东北餐桌上不可或缺的大酱

龙江乡约与长福食品合作推出黑龙江通河特产之一-------小兴安岭高端菌酱系列

▲ 对于东北人来说意义重要的大酱

东北人是从什么时候开始做大酱吃大酱，已经很难考究了，但我们可以确认的是，吃大酱这件事，在历史上的东北地区极为普遍。早在上世纪20年代，双城县志中就记载着，“豆酱，为家家四时必需之物。”

东北百年大酱

▲ 明清时期松花江边的女真人走进山海关，八旗子弟征战中原，军粮中就有大酱补充营养和盐分。努尔哈赤曾经说过，“不吃东北大酱就没有劲儿就没有战斗力”。

大酱是东北很多炖菜的重要佐料，换了别的，就不对味儿。

东北有名的炖菜，比如酱炖茄子、酱炖豆角、酱炖泥鳅，吃的就是酱味。

▲ 酱炖豆角。东北的豆角入味易熟，和大酱搭配特别合适。豆角洗净掐头去尾，豆油或者猪油烧热，放豆角炒一下，再加上大酱和水炖煮几分钟就好。由于放了大酱，炖豆角时候不用放盐，连酱油都省了。

在东北炖菜中，酱大骨算是名声远扬。一大盘酱大棒骨端上来，就别拿筷子了，直接上手放嘴边啃吧！

▲ 酱炖大骨。根据骨头位置不同，分为酱脊骨、酱排骨、酱棒骨。骨头经过长时间的炖煮，熟烂不柴，酱香浓厚。

不同于南方人爱吃的卤菜，东北人用酱做成了自己的美食，熏酱菜，也称熟食。东北的熏酱口味咸鲜，厚重，真正做到肥而不腻，口齿留香。

在哈尔滨，路边的熟食店比街上的出租车还多。如果你在哪一条街上没有看见熟食店，恭喜你，你已经离开哈尔滨了。

每一个哈尔滨人都有着松花江边散散步，然后楼下一手店买点熏酱菜下酒的经历。

▲ 东北是个肉食动物广泛活动的地区，大部分人很难计算自己三顿不吃肉以后，心里的阴影面积有多大。因此。纵观东北人的熟食店里，插着牙签论斤幺的肉类比比皆是。

东北人是怎么爱上酱的，这个问题我很有发言权，作为一个正宗东北银，我就是吃着用酱做的菜长大的。

过去在东北条件艰苦，天气寒冷之后就没什么吃食了。所以每逢农历四月二十八，东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱，名曰“下酱”。

做好的大酱要一直保存到冬天，大酱、白菜、土豆、酸菜、萝卜等是早前东北特别重要的冬季食物，满足营养的同时充足的盐分又能提供体力。

这么好吃的大酱是怎么做的呢？一张图让你了解大酱的诞生。

▲ 制作大酱分制酱和下酱两个部分。制酱首先是煮黄豆，东北话叫“烀”，煮熟后黄豆磨碎，加入盐和水，制成方块的形状，用报纸或牛皮纸包了，晾干以后表面长出白色的菌状就可以下酱了。下酱有一定的仪式感，一般在农历的四月下酱，把酱坯子洗净掰碎，下到缸里，再加水进行二次发酵。每天还需要在太阳

每一个东北小孩的长大都是伴随着酱香的味道，如辣椒之于四川，陈醋之于山西，在东北人的心里，酱就是东北人不能拒绝的调味品。

东北辣酱诞生记

东北人除了喜欢用大酱做菜以外，还喜欢吃蘸酱菜。这大酱，是生酱，还只是吃蘸酱菜的原料，要上桌，就得做成一种这世上堪称主食灵魂的配料，东北辣酱。

▲ 一盘好蘸酱菜，大致要配齐如下菜品：黄瓜条、白菜心、萝卜条、胡萝卜条、生菜、香菜、水焯菠菜、青椒、尖椒、小葱、干豆腐。最奇特，最不为外地人理解的，还有一样，冻白菜。冬天是自然冻的，夏天，就放在冰箱里，人工冻。冻了，用开水焯熟，挤干水分，蘸酱吃。冻白菜发韧耐嚼，有特殊风味。

吃蘸酱菜，得会吃。要吃的整齐，吃的干净，有点小窍门。窍门就是要会包。包的原料有两种。第一种是白菜叶或生菜叶，第二种是干豆腐。包法是，将菜叶或干豆腐摊开，放一片尖椒，几根香菜，两根小葱，一个黄瓜条，一片白菜心，将菜叶或干豆腐卷起来，用手捏住，在酱中一蘸，塞入口中即可。

▲ 东北人的干豆腐卷大葱。

辣椒酱用青辣椒剁末，用豆油炝锅，炒豆豉与辣椒末，半熟时将大酱倒入锅中共炒，即成辣椒酱。

对于每个东北人来说，无论是米饭、面条还是大碴粥，轻轻点上一筷子辣椒酱，碗里就有了灵魂。有时候甚至只是几滴辣椒油，这顿饭立即就会变得好吃的飞上天。

一吃就吃多了，那是很自然的，用筷子触了一点点辣酱，就能够吃下去一碗饭，再狠狠地挖上半勺辣椒，吃个两三碗饭实在是太平常了。这种感觉，是没有吃过东北辣酱的人难以体会的。

东北辣酱的诞生是伴随着东北大酱产生的。一瓶好的东北辣酱咸香可口，金黄的辣椒油浸着棕色的辣酱，其间还要点缀着几颗辣椒。

东北的辣酱有多好吃？

当你拿起筷子轻轻点了一点，就好像有一颗子弹，不，一颗导弹打中了你的舌头，一瞬间让你的味蕾觉醒，辣的锋芒毕露，香的咄咄逼人，最重要的是，它还很下饭！

了解了东北的辣酱以后，老干妈？就可以退下神坛了。

东北辣酱为什么这么好吃？

首先因为原材料问题，关内大部分种植的都是小麦，也就是说大多都是面酱，因为面粉中蔗糖发酵的问题所以导致口感会偏甜一些。而东北辣酱更多是豆酱，主要采用东北纯大豆和辣椒熬制。纯豆酱的味道更加回归辣酱的本味。

其次在口味上面。南方气候湿润，在过去，辣酱还起到了除湿的作用，所以呢，南方的辣酱更多的是辛辣的味道，而东北地区气候寒冷，食用辣酱更多是为了驱寒和开胃，所以辣酱的味道就会偏向咸辣，整体也会更加浑厚一些。

而这种味道，正是我们夏天最开胃的良方。

▲ 想想一碗热腾腾的白米饭上放点正宗的东北辣酱，只需要轻轻搅拌，就能速成一碗美味诱人的拌饭，吃上一口就会有深深的满足感，直想站在宇宙中心呼唤爱。

东北辣酱的正确打开方式

那东北辣酱搭配什么吃，才是一瓶正宗东北辣酱最好的归宿呢？

大酱汤

▲很多人可能都不知道，韩国的大酱汤其实就是用大酱做的。韩国的大酱本质上来说就是和东北一样一样的。

这种朝鲜族最常见的汤食加入了东北的辣酱，在石锅内熬煮而成，浓厚香醇，热乎乎的相当暖胃。

烤冷面

▲ 烤好的冷面加上正宗的辣酱，辣的过瘾又香的悠长！这才是东北小吃的灵魂之光啊！

众所周知，烤冷面是东北街头小吃扛把子，但是你们知道吗，将它彻底送上神坛的就是这瓶东北辣酱！

家常凉菜

东北的家常凉菜十分特别，大拉皮和小黄瓜本就已经很爽口了，再加上几勺东北辣酱，整盘凉菜的素质简直高了不止一层！

打卤面

东北人的手擀面筋道有力，卤子已经是其次了，过了水的挂面加上七八样菜码，嫩黄瓜丝一拌，再挖上一勺辣酱，嘿，好吃的飞起来。

烧烤

▲ 一家令人拍案叫绝的烧烤店必然有它独门的辣酱秘方。

朋友们，东北人的图腾是什么？烧烤啊！

烧烤的精髓是什么？蘸料啊！

蘸料的王者是什么?辣酱啊！

一串外焦里嫩的五花肉再涂抹上一点辣酱，嘿，用郭德纲话说，这边吃着，那边枪毙你爸爸都不心疼！

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