【文末有福利】
身为魔都里最会“凑热闹”的美食类小编，我参加过的MOF、冠军、大师级的演示会可以说已经多到数不过来，但是我却从来没有见过这样一场超级与众不同的演示会……
不一样？演示会能有什么不一样？
按照我们熟悉的套路，先是各种领导发言强行撸一波广告，然后Chef直接上手演示产品，似乎才是演示会的标配。
但是在这场由乐果纷主办、著名西点世界杯冠军Jordi Bordas主讲、伊莎莉卡烘焙网作为合作媒体的“Jordi Bordas B·Concept 乐果纷颠覆甜品概念演示会”上，这种“标配”却真的被颠覆了！
sinodis Lily（左）&Jordi Bordas（右）
Lily小姐姐在演示会现场为大家担任翻译，非常专业流利，简直太赞了！
简单的开场之后，Jordi Bordas就直接开始了他的专场“表演”：
一个话筒、一个人、一名翻译，整场演示Jordi Bordas竟然用了几乎一半的时间，跟大家分享了一波纯纯纯理论的制作理念，并不着急上手，而是先让大家“知道我会怎么做、为什么这么做”，并且无论是在现场还是直播间，竟然没有任何一个人表现出不满、不理解、以及不耐烦！！
为什么？因为Jordi Bordas正在分享一个由他独创、在全球范围内都是全新形式的配方创作理念——B-Concept。
2011西点世界杯冠军//乐果纷梦之队顾问//B-Concept制作法创始人
那B-Concept究竟是什么，竟然有这么大的魅力？
据Jordi Bordas的解释是：
B-Concept是一种从零开始，创造更健康、更轻怡、更美的配方理念。
当我们制作配方时，传统做法是依照食谱上的配料、比例、步骤进行操作；而B-Concept则有所不同，这个概念能让你像专家一样改良配方，解决问题。甚至可以像专家一样一步一步设计自己的配方。
直白的说，B-Concept就是选择更加健康的产品，替代原来配方中的原料并100％的还原作品的味道，这是他一直在努力的目标。
比如：
01.
一款芒果慕斯，传统的做法会加奶油、果茸之类来制作，但是在B-Concept下的全新配方，会寻找能够不使用奶油但能够达到乳化效果的原料来实现、也会对芒果口味的纯粹更加突出，从而做出更加健康、更加纯粹的一款芒果慕斯来。
02.
再粗暴点就是让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，并具有有鱼子酱的口感，荔枝的味道。
并且作为B-Concept中的另一项重要研究成果，菊粉也在这次的演示中被全面的应用到了配方中。
那么菊粉究竟是什么？
在技术层面上，菊粉是一种几乎完美的成分：它是由几乎100％的干提取物组成，具有很强的吸水能力，最小的甜味能力，并拥有与脂肪非常相似的质地和适口性。另外，它在冻融过程中拥有很好的稳定性，稍微降低冰点并抑制水晶的生长。
它能用来做什么？
因为这些特性的存在，它能够让慕斯、淋面、甚至是蛋白霜降低到一个前所未有的甜度，并且能够代替糖原本所具备的锁水、稳定等功能性。
所以菊粉也是B-Concept颠覆传统配方的标志之一。
当然针对B·Concept更深入的了解，我也在现场跟Jordi Bordas大师面对面的深入交流了一翻，后续也会跟大家详细分享。
所以，如何将B概念与多样化的果茸系列水果口味进行完美糅合？从原料的化学或者物理角度重新创作出更清雅、更健康、更美味的食品呢？
所有的答案都在这里—《水果宝典》。
它是一本详细的介绍了如何运用各种水果果茸在B·Concept概念下开创新配方的做法，应用范围覆盖超广泛，包括水果冰淇淋、水果雪芭、水果慕斯、水果奶油、糖渍水果、水果棉花糖、水果ESPUMA（慕斯和泡沫）、水果淋面、水果海绵蛋糕。
可谓是所有关于果茸应用的创新配方，有了《水果宝典》就算是打开了新世界的大门。
现在回到这场演示会，先用最纯粹详细的理论做铺垫之后，Jordi Bordas究竟是如何将理论与实操结合在一起的呢？
原来西点还能这样做？这是我昨天看完一场演示会活动之后最想说的一句话，因为在这场技术的交流中，除了B·Concept之外，我还发现了一些非常棒的东西。
现场干货记录
1、为什么慕斯中已经有牛奶这种天然的乳化剂还要另加乳化剂呢？
因为像牛奶这种天然的乳化剂与柠檬酸或者酸性的果茸混合，就没法起到很好的乳化效果，这样就需要另外添加适量的乳化剂来作用
2、可以冷冻的淋面和传统淋面之间有啥区别？
传统的淋面配方中糖的含量都比较高，因为糖具有锁水的功能，也是淋面光亮度的主要来源；而可以冷冻的淋面则是降低了糖的含量，增加了乳化剂以及刺槐豆胶之类的成分，不仅可以更好的锁水，还更加的稳定口感也更好。
3、淋面操作时有什么技巧？
淋面的时候要大胆的淋上去，然后来回快速修饰干净，不要有太多多于的动作，因为NH果胶的作用，淋面凝结的过程很快，动作过多可能会影响最后成品的光滑完美程度。
4、如何避免蛋糕放置冰箱后表面光泽度变暗？
①.如果冷冻冰箱是比较高级的，不会24小时的进行冷风循环，就不会导致蛋糕的水分被抽走，再拿出蛋糕时也会比较亮；
②.但国内大多冰箱都是冷风循环，如果蛋糕直接放进去就会影响光泽度，此时可以将蛋糕放进去一个密封的盒子中，可以极大保证蛋糕的光亮度。
5、NH果胶有什么作用，与果茸混合时又有什么技巧？
NH果胶粉遇热遇酸时可以起到增稠的作用，果茸加热到80℃左右加入果胶，这个温度果胶就可以正常工作了，没必要煮开，因为煮开之后果茸会容易损失一部分的营养、风味，颜色也会改变。
6、为什么蛋糕中要用米粉代替面粉？
因为米粉不含小麦蛋白也就是不含麸质，这样就可以很好的照顾到麸质过敏的人群，并且米粉最好选用糙米米粉，而不是精白米米粉，这样更符合现在的健康理念。
……
所以基于这样的一套概念，Chef Jordi Bordas究竟会怎样去展现它的神奇呢？
B-Concept之下不只有健康，还有颜值……
因为蛋糕造型是圆环形，内圆比较小，所以第一遍的裱奶油酱装饰时确保内圆的密集即可，然后再补齐外表的部分，最后修饰多于的奶油酱部分，如果还有细微的部分，可以借助自制的三角包补足。
这款芒果慕斯相比较普通的芒果慕斯，因为配方中添加了刺槐豆胶，会更具粘稠感，这样在制作异性模具的慕斯造型，会更方便脱模操作。
本次Chef Jordi Bordas，用他的B-Concept与果茸产品们来了一次超级完美的碰撞，科学、美味、详细透彻。
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- 月度好文 -
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