当一个老人去世，就像一座图书馆被烧毁

1945年，是波尔多不可多得的好年份之一,该年份的一级庄葡萄酒获得了众多酒评家的青睐。

同年，在法国普瓦捷，一个普通建筑工人的家里，一个男孩出生了。

今年8月6日，当年的男孩回到了圣父的怀抱——继59岁的Anthony Bourdain、91岁的Paul Bocuse之后，73岁的名厨Joel Robuchon在日内瓦，因病离世。

他的朋友David Khayat告诉法国报纸费加罗说，Robuchon死于胰腺癌的并发症。

数日前，我应邀为《tartler》撰写了本文。

日内瓦时间8月6日，法国政府宣布了世纪名厨Joel Robuchon的死讯。

几小时后，法国总统Emmanuel Macron也在爱丽舍宫发表声明，表示对于已故厨师的赞扬和哀悼。

厨界一片哀悼，“他才73岁啊！”

的确，相对于91岁病逝的Bocuse，Robuchon还年轻，还有可能性。

这位史上拥有最多颗米其林星星的厨师，有很多值得被人铭记的地方：

他站在米其林星星数量级的顶端（32颗），他创造了世界上最好吃的土豆泥，他还曾是地狱厨师Ramsay的导师，并暴跳如雷地冲这个桀骜不驯的学生扔过一次盘子（貌似Ramsay也继承了这一习惯）。

对于上海人来说，Joel Robuchon还是外滩18号那家米其林二星法餐厅——卢布松美食坊的主人。

我曾经翻译过由美国美食摄影师梅兰妮所著的《终极飨宴》第二部，这系列书的主题是让世界名厨们想象自己死前最后一餐会吃什么。

Anthony Bourdain为第一部写了序言，贡献了裸照。

第二部受访第一人便是Joel Robuchon，在第120页接受采访的则是Paul Bocuse。我没料到，当事实与假想重合时，再去看当时的文字，竟是如此百感交集。

Q:你在世上的最后一餐要吃什么？

A:一份上好的面包。作为一个法国人，面包是一种象征，从出生到死亡，伴随我们终生。同时，它也象征着分享、友情和朋友。法国人嘛，你知道的，我们热爱面包，再涂上一坨含盐黄油就更棒了。面包还是用来表达爱意的最美好的手段。我还记得小时候我们会烤制大块的面包，母亲会将面包举至胸前并在上面划下十字圣号——因为我们全家都是天主教徒——母亲在胸前将面包切开，分给我们，她的丈夫和孩子们，那就是我们的日用面包。在那块面包上，她倾注了自己全部的爱意。所以，对我来说，面包不仅仅是最后一顿饭，它就像普鲁斯特的马德琳蛋糕一样，是萦绕心间的乡愁。

年轻的牧师

Robuchon出生于一个天主教家庭，他的母亲是个很会做饭的家庭主妇，在很多年后，Robuchon仍然记得小时侯在周日，母亲总会带一只鸡带去面包房，“那只鸡会被放在一堆面包中间来一起烤，从而被烤面包的香味层层包裹住……真是很简单，但效果非常好。”

Robuchon曾在克莱蒙堡神学院里学习成为一名牧师——后来，他成为了克莱蒙教皇堡葡萄酒的忠粉。

Robuchon是个很念旧，也很有仪式感的人，他在家里存储了好几瓶1945年份的酒——那是他的出生年份，其中也包括1945年的克莱蒙教皇堡。

可能上帝觉得，他并不缺少布道者，但世间的厨师们需要一位“教父”——很多年后，镜报称这位天主教徒为“米其林教父”(The God Father of Michelin)。

Robuchon在神学院学习时，觉得修女们煮的东西让人难以下咽，从而激发了他对烹饪的兴趣，并在15岁时作为学徒进入了Relais de Poitiers酒店后厨。

世纪传奇就此开始。

世纪名厨

Robuchon有着笃信“总会更好”的完美主义性格，拼命三郎的工作态度为他在业内立下赫赫口碑。

他在职场一帆风顺，29岁就在老佛爷协和酒店(L’htel Concorde Lafayette)领导90位厨师工作，每天准备数以千计的菜肴。年仅31岁就拿到了“法国最佳工艺奖”(Meilleur Ouvier de France)，成为了家喻户晓的名厨。

摄于1986年，“不用顶级食材，也能做出顶级美味。”

1981年，Robuchon自立门户，Café Jamin在巴黎开业，一年一星，在第三年就拿到了米其林三星，创下米其林历史上罕见的纪录，一举封神。

那时的Robuchon不过38岁，成为当时史上最年轻的拿到米其林三星的大厨（这记录在1989年被Alain Ducasse打破，他33岁获得米其林三星）。

Robuchon&Ducasse

著名餐厅指南Gault & Millau在1990年授予Robuchon“世纪名厨”的称号，将他与十多年前就已功成名就的Paul Bocuse划在了同一个阶层里。

不久之后，Robuchon在巴黎创立了与自己同名的Joel Robuchon餐厅。

在狂飙突进的岁月里，这位万人瞩目星光熠熠的主厨，心情忐忑焦虑，并非一众仰视者可以猜测。

在日后他的回忆中，我们才知道，这位已然站在厨界顶端的厨师，从15岁开始，每天工作的时间超过12小时，后来为了拿到米其林三星更是拼命。

世界对他来说似乎就是厨房，最终看似什么都得到了，“可是直到50岁，还没去滑过雪，没有度过假，没有像正常人一样生活，一天突然害怕起来，害怕会像那些同行一样突然死在烹饪上。“

王者归来

1996年，51岁的Robuchon宣布退休。他搬去西班牙居住，去旅行去滑雪，花更多的时间跟家人在一起。他制作了自己的电视节目，出书，在更丰富的层面拓展自己的影响力。

最近出版的food&life是讲健康饮食

2003年，Robuchon带着新作品L'Atelier de Joel Robuchon回归，展示了他对于法式烹饪的全新理解。

L'Atelier第一次将高级餐厅的后厨通过半开放的方式展示给食客来拉近用餐亲密度，最好的座位是能跟厨师互动的吧台位，位于其后的厨师是舞台真正的主角。餐厅以红、黑为主色调，深受日本和西班牙饮食风格影响，融合了经典法餐和新式烹饪概念的高超技法。

L'Atelier首先选择在赋予Robuchon无限灵感的日本闪亮登场，迅速走红，一发不可收拾，相继开在巴黎、波尔多、摩纳哥、伦敦、纽约、拉斯维加斯、香港、澳门、台北、曼谷、乃至上海等地开了分店。

Robuchon在巴黎的L'Atelier

教父在上海

“随着年纪的增长，我越来越发现：食物越简单，就越有特色。”在2014年的一次采访中，他这样告诉Business Insider。

而他在Jamin餐厅时期创制的宇宙最强土豆泥，正是这一认知的佐证：最简单的食材，在极致的人手里，同样会成为经典。

宇宙最强土豆泥

2016年，累计星星数量高达27颗的Robuchon将版图扩张至上海，L'Atelier de Joel Robuchon落户上海外滩18号。不远处，是在魔都早已根深叶茂的Jean Gorges，在澳门同为三星段位的Bombana和Bo Shanghai。

不论米其林段位的战火烧得如何凶猛，站在星星顶端的教父驾临，始终令所有人为之兴奋。

Robuchon调来了驻扎在澳门的得意门生Francky Sembla，Francky跟随他19年，并为澳门天巢法国餐厅拿到了米其林三星。

业内认为这是他为在上海夺得米其林所做的准备。事实也如他所愿，L'Atelier在上海落脚第一年，就拿到了米其林二星，并且保持至今。

Fracky&Robuchon

餐厅刚开业时，Robuchon来上海为自己站台。在一位当时曾与他共事的工作人员看来，他是一个有小孩子性格的老爷爷，每天都有起床气.

“开业前知道他要来所有人都疯了，因为Robuchon是除了名的挑剔和严格，听说之前曼谷店开业的时候，因为地砖不够好，老头子就说要重做还延迟了开业。“

L'Atelier de Joel Robuchon上海

在上海的一周时间，Robuchon每天晚上都待在餐厅或者厨房里，直到10点半11点才回酒店。在接受采访的时候，老爷子只说法文，他坐的沙发要吸尘，窗帘布要拉到格子窗户上面下来第三格，面前要摆好diet coke+青柠。

”因为他是个很注重细节又和挑剔的人，当然也只有这样，他才是Robuchon，一代名厨。”

L'Atelier de Joel Robuchon开业那天

离散之殇

时代具有大浪淘沙的属性，这几十年来，分子料理、北欧料理风潮各领风骚，等作为上世纪80年代成名的厨神，Robuchon近年来收到的质疑并不算少，在上海新店开业时，便被美食记者质疑他固步自封，躺在以往的功业上，没有与时俱进。

在我看来，这样的质疑并没有太大的意义。在十多年的发展中，L'Atelier de Joel Robuchon已经很好地证明自己是一件成功的产品，出品稳定，可以复制、形成系统，并且获得商业上的成功。

它缺少el buli那种实验性、先锋性的个性化属性，也不具备NOMA那种桀骜不驯的浪人气质，但它的经典和稳定却让很多同业者难以望其项背——这也代表了主理人性格之间的差异。质疑Robuchon在法餐上的坚持，就像在用周伯通的标准来要求王重阳那样不合理。

LE CAVIAR 经典蟹肉鱼子酱塔佐龙虾冻和椰菜泥

Robuchon当然在自我进化。除了保持经典密集恐惧症的标志性摆盘、对于松露和鱼子酱等法国本地食材的偏爱，宇宙最强土豆泥一如既往，Robuchon早已减少奶油和黄油的用度，添加了姜黄等健康元素的运用，并在上海推出了高档法餐厅中第一套全蔬食菜单。

他在采访中不止一次地表示：健康养生是未来餐饮界的趋势，所以很多分子料理他都不喜欢——因为用到太多添加剂，不健康。

这个走路慢悠悠，说话小小声的“教父”始终在考虑，如何从自己的标准出发，向完美走得更进一步。

烤朝鲜蓟配原汁，姜黄鹰嘴豆泡沫

而持续受到米其林青睐的餐厅，也必有其过人之处——尽管它遵循的规则未必是你所喜欢的。作为餐厅来说，我认为L'Atelier是好吃的，只要经济状况允许，是值得去的。它摆盘精致宛若珠宝，食材新鲜百里挑一，层次分明口感丰富，服务周到，更有斩获无数大奖的酒单。

讲究食材的日本人对Robuchon更抱有买包般坚定的阶级认同感，2017年火遍亚洲的日剧《东京女子图鉴》中，有句完美的slogan：“三十岁前能去Jol Robuchon约会的女人，就是好女人。”

惠比寿的米其林三星joel robuchon餐厅

毫无意外的是，L'Atelier de Joel Robuchon在上海继续复制其他地方的成功，就像他们稳定到不可思议的出品。

去年，Robuchon透露，在从饮食中剔除黄油和油脂以应对三高后，他已经减掉了超过27公斤的重量。但在这样的年纪，体重骤然大幅度减轻，对身体而言，并不是一个好信号。

题目：传奇主厨通过不吃这些食物成功减重60磅（约27公斤）

在聊起故去的同行时，Robuchon说：“有一句著名的谚语是：当一个老人去世，就像一座图书馆被烧毁。”

从依依惜别的Paul Bocuse到Joel Robuchon，还有无意于人间的Anthony Bourdain，他们都是储存丰富的博物馆，不仅是厨艺，更有创造力和看待世界的方式。

我们缅怀他们，也想念他们所带走的时代。但更感谢，他们曾经来过，把自己烙印在历史里，启发后人继续前行。

Robuchon曾说，在离别的时刻，《安魂曲》是很好的选择。“或者，维瓦尔第的《四季》也不错，它会让我们在讨论死亡时心情不要太过沉重。”

人生，本身就是来去，离散。

— END —

你也许会喜欢

鸟啸｜外滩会｜黄埔会｜老麦咖啡

JEJU｜香港｜堀口咖啡｜满陇春｜卤鹅

我们最伟大的事业就是生活得惬意

号称半饱，一直过量

公众号ID

fennyfan17

长按识别左边二维码关注我哦

微博@分你饭fennyfan