剁辣椒中优良乳酸菌的分离鉴定及其生物学特性分析

剁辣椒属于发酵辣椒，其传统加工方法是利用乳酸菌的自然发酵和食盐保存作用进行加工处理。因此，选用安全、耐盐、耐酸同时具有亚硝酸盐降解能力的优良乳酸菌进行辣椒的接种发酵，成为提高发酵辣椒品质的重要途径。

由于已有研究分离的剁辣椒样本较少，分离出的乳酸菌数量少，分离乳杆菌的发酵产酸、降解亚硝酸盐、耐盐、耐酸及安全性等特性并未得到有效的评价。为充分了解剁辣椒中乳酸菌的上述特性，来自湖南农业大学食品科学技术学院的叶陵、王蓉蓉和张家界灵洁绿色食品有限公司的李勇等人首先从12 份剁辣椒样品中分离出乳酸菌，利用产酸、亚硝酸盐降解率等指标筛选出优良的乳酸菌，对其进行鉴定，然后进行耐盐、耐酸能力的比较，通过药敏实验初步考察分离乳酸菌的安全性。本研究将为剁辣椒发酵剂的开发利用提供一定理论依据。

1. 分离菌株的产酸能力比较

分离的28 株乳酸菌，通过24 h的培养，OD600 nm的范围集中在0.37～1.68，最终pH值的范围集中在4.01～5.56之间，其中W-2、W-4、Y-5、Y-12、Y-14、Y-17、Y-18、Y-25、Y-27、Y-28、Y-29、Y-31这12 株菌的OD600 nm值在1.00以上，最终pH值在4.5以下，呈酸性，选择这12 株菌进行亚硝酸盐降解实验。

2. 亚硝酸盐降解率比较

除了Y-14菌以外，其余复筛的11 株乳酸菌，对于150 mg/L NaNO2的亚硝酸盐降解率都在90%以上，选择降解率在96%以上的W-4、Y-5、Y-12、Y-25、Y-31这5 株菌进行鉴定。

3. 分离菌株的鉴定

分别提取Y-5、Y-12、Y-25、Y-31、W-4的基因组DNA后，用16S rDNA通用引物进行PCR扩增，扩增得到的片段大小在1.5 kb左右。将PCR产物进行测序，测序结果登录NCBI网站，进行BLAST序列比对，发现Y-5、Y-12、W-4与植物乳杆菌的16S rDNA同源性达99%以上，结合生理生化实验的结果，可判定Y-5、Y-12、W-4这3 株菌为植物乳杆菌。Y-25、Y-31的16S rDNA序列与短乳杆菌的同源性达99%以上，结合生理生化实验结果，可以判定Y-25、Y-31为短乳杆菌。

4. 乳杆菌的生长曲线

5 株菌的生长情况基本相似。在培养至约6 h时进入对数生长期，在15 h时进入平台期。

5. 乳杆菌耐盐能力比较

在6% NaCl的渗透压胁迫下，5 株菌的生长均出现不同程度的抑制。W-4、Y-5、Y-12这3 株植物乳杆菌，在培养3 h后相继进入对数生长期。Y-25、Y-31这两株短乳杆菌在前12 h内基本没有生长，培养24 h后OD600 nm值才达到0.8左右。

9% NaCl的渗透压胁迫下，植物乳杆菌W-4在培养6 h后进入对数生长期，其他4 株乳酸菌在培养的12 h内基本没有生长，而短乳杆菌在培养24 h后OD600 nm值基本没有变化，说明短乳杆菌的生长受到强烈抑制。由此可见，植物乳杆菌相比较于短乳杆菌，具有更强的抗渗透压胁迫能力，其中植物乳杆菌W-4的抗渗透压能力最强。

6. 乳杆菌耐酸能力比较

在pH 5条件下，5 株菌的生长情况基本一样，在培养至6 h时进入对数生长期，而在培养12 h时，W-4、Y-5、Y-31这3 株菌的OD600 nm值已经高于另外两株菌。在培养24 h后，5 株菌的OD600 nm值基本接近，在1.5左右。

而在pH 3条件下，5 株菌的生长受到明显的抑制，没有明显的对数生长期，生长较为缓慢。相比较其他菌株，植物乳杆菌W-4的生长受到的抑制作用最小。

7. 乳杆菌药敏实验结果

药敏实验证实W-4、Y-5、Y-12、Y-25、Y-31这5 株菌对测试的5 种抗生素均敏感。

结 论

从自然发酵剁辣椒中分离出乳酸菌菌株，通过产酸能力和亚硝酸盐降解率筛选出5 株乳酸菌。经生理生化实验及分子生物学方法鉴定，3 株菌为植物乳杆菌，2 株菌为短乳杆菌。胁迫耐受实验表明，相比较短乳杆菌，植物乳杆菌具有较强的耐酸和耐盐能力，其中植物乳杆菌W-4的耐胁迫能力最强。药敏实验证实这5 株乳杆菌对红霉素、氨苄西林、庆大霉素、四环素、青霉素均敏感。

本文《剁辣椒中优良乳酸菌的分离鉴定及其生物学特性分析》来源于《食品科学》2018年39卷10期112-117页，作者：叶陵，李勇，王蓉蓉，刘成国，蒋立文，邓放明，周辉。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201810018。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改：李莹；编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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