张小春大师为你解密：这只牛蛙身上藏着的“爆款基因”

本期的湘菜视界这道“家乐火焰牛蛙煲”播出之后，有粉丝表示自己虽然是初学者，但由于看到这道菜的易操作性之后，非常有学习的欲望啊！那么除了“学会”之外，更需要的是去理解它，那么就让大师来给我们讲讲这道菜把！

大师揭秘“家乐火焰牛蛙煲”

【湘菜人微报】选择这道菜品做为“湘菜视界”的展示，对于餐厅来讲，它的优势在那里？

【张小春】这道菜操作简单（之前也有不少厨师朋友认为确实动作简单干净，很适合明档操作），学起来不会觉得难。市场流行的口味变化比较大，而这道菜用到的家乐火辣干锅酱、家乐辣鲜露等酱料，经过调制后能够带来丰富的口味，适合人群比较广泛。

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【湘菜人微报】在盖上点的“火”，大家都猜是为了让这道菜在呈现的时候，显得比较“酷”，这是出于五大热卖基因里“卖相”和“操作”的考虑吗？（什么，不知道五大热卖基因是啥？→戳这里）

【张小春】这只是其中一个方面。在盖上点火，最主要还是为了让铺在沙煲里的牛蛙上下受热更加平衡，而且盖子的内壁上就不会产生水蒸气。所以在放二锅头的时候，要用铁勺搅动，让酒顺着盖子流动，这样才能让火焰均匀。

【湘菜人微报】有粉丝问到，这道菜中两次都用到了白兰地，这样做的原因是什么呢？

【张小春】调制腌料的时候加入白兰地，能够更好的去除肉腥味；而后一次放少量则是为了增香，提升食欲。

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【湘菜人微报】这道菜如果不用牛蛙，是否还可以有一些其他的延伸呢？

【张小春】对的，学菜不要光想着只学了这一道菜而已，要学会思考。比如这道菜，除了牛蛙，还可以尝试不同的主料，鸡、花甲、小海鲜一类用这种方法都是比较合适的。

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张小春大师寄语

【张小春】创新菜品不能乱来，要清楚里每一个步骤的含义，才能真正理解烹饪这回事。首先练好基本功是非常重要的，千万不能囫囵吞枣。现在很多年轻的厨师只学样，但不学道理。比如光一个炒，就包括了爆炒、溜炒、煸炒等等，什么时候该用什么方法，都要按规矩来。调料也很重要，千万不能只知道放调料，却不知道放下去的作用。

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看完分析之后，你是不是更懂这道菜了呢？

如果有什么应用心得或者灵光一闪，欢迎在下方留言一起来讨论！