保山市“非遗”项目――金鸡口袋豆腐制作技艺

金鸡口袋豆腐

口袋豆腐制作技艺市级传承人高文金师傅

金鸡村是保山坝子最大的村子，这里山清水秀，温泉有名，文化底蕴深厚，东汉设永昌郡时是内地进入永昌的枢纽，唐代筑永昌城时，是永昌郡的政治文化中心。千百年来，金鸡村积淀了十分丰富的历史文化、戏曲文化和饮食文化。

高文金的母亲和他儿子正在制作豆腐

初制成型的口袋豆腐

在金鸡村亮点频闪的饮食文化中,“口袋豆腐”堪称一绝，是隆阳区享誉八方的名特食品，美味佳肴。这种豆腐煮熟后形似盛满谷米的口袋，故被人们称之为“口袋豆腐”。

高文金正在将处制成型的口袋豆腐进一步放入油锅中炸制

据传“金鸡口袋豆腐”已有300多年历史，是明代著名书画家、文学家、高僧担当和尚游方至金鸡，在金鸡寺挂单讲经时，感其金鸡村水质鲜甜，便别出心裁地创制出了营养丰富滋味鲜美的素食佳品——口袋豆腐，并将此技艺传授给当地寺院僧侣和村民。从此“口袋豆腐”制作技艺就在金鸡村代代相传，沿袭至今。如今，金鸡村经营“口袋豆腐”的人家很多，已成为金鸡乡的一项品牌产业，有的以“口袋豆腐”为特色开办农家乐，有的将 “口袋豆腐”和其它豆腐品种一起运进城镇农贸市场销售，有的甚至空运到上海等大城市餐馆创制特色菜品，让越来越多的民众分享到这种美食的别样风韵。

高文金父亲正在将炸制好的口袋豆腐捞出

金鸡“口袋豆腐”的工艺流程大致如下：先将嫩豆腐压紧发酵，切成小方块后入油锅炸至半干并形成金黄色脆壳，然后放入足量的土碱水中浸泡以脱去油脂，再用清水漂洗晾干即可。口袋豆腐制作菜肴可荤可素，先将豆腐放入汤锅，再加入蔬菜、佐料一起煨煮。熟透的口袋豆腐外皮柔软有韧性，内心则呈浆糊状，用筷子夹起，形似口袋一包浆，入口软嫩清香、淡甜爽口。从烹饪开始到入口食用，口袋豆腐共有三道工序，须经验丰富的厨师方能掌勺。“口袋豆腐”不仅烹煮须有技术，而且入口也有讲究，否则会被“口袋”内的浆汁烫伤唇舌口腔。为此，担当和尚有对联云“嚼铁丸不费力气，食豆腐需下功夫”。

高文金正在将炸制好的口袋豆腐成品用土碱水进行泡制

“金鸡口袋豆腐”食药两用，有利于清热养生。经常食用，既可以补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，对于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病调养者大有裨益，又有一定的药用价值。如葱炖豆腐，可治感冒初起，每日食3至5次;鲫鱼炖豆腐，可治麻疹出齐尚有余热者，也可用于催乳;葱煎豆腐，可用于水肿膨胀;豆腐萝卜汤，可用于痰火J喘;豆腐红糖共煮，可用于吐血等。因此，这种除特色美食越来越受到当地群众和外地游客的亲睐，市场前景看好。

口袋豆腐成品

2012年10月30日“金鸡口袋豆腐制作技艺”被保山市人民政府(保政发〔2012〕208号)文件正式公布为保山市第三批非物质文化遗产保护名录。

口袋豆腐煮制成菜肴后，形似一个小口袋，故得名

口袋豆腐外似口袋，里面是一包浆，其特色和工艺让人惊叹

*文字：隆阳区文化馆非遗保护部

*图片：范南丹

来源：文化隆阳

责任编辑：张杨军

关健词：保山市

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