走进便利店，大家买的最多的是什么呢？
仔细想想，是不是跟无忌哥一样，绝大多次都是关东煮、饭团、包子等之类的即食性商品。
说起来，无忌哥好多次并不是奔着这些去的，但是，一圈逛下来最后还是掏腰包买了关东煮来吃。
经常进便利店的买早午餐、夜宵的人应该都有发现，店内关东煮、面食、饭团、三明治这类的即食性商品的种类是越来越来多了。
看来，这些即食性商品应该是给便利店带来了不少收入。
那么，它们究竟在便利店的额商业模式中占据怎样的地位呢？
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在国内，长期以来，人们对便利店的印象就是买香烟和啤酒的地方。
而随着7-11、罗森等各大连锁便利店在国内逐渐铺开，人们开始对这类拥有鲜食的新型便利店有了认知，店内鲜食也由此成为非常受欢迎的畅销品。
鲜食，即指为便利店专门制作的即食性产品，也就是我们在便利店看到的关东煮、便当、三明治等这类食品。
这些新型的便利店大多开在写字楼和社区周边，而且是24小时营业的。
对于现今那些早出晚归、经常加班的人来讲，这样的便利店无疑就是饿肚子时会去的首选之地。
店内用不了几分钟就能吃上的、热乎乎的食品自然而然就会很受欢迎。毕竟，没谁饿了不想尽快吃上热乎乎的食物。
同时，平均定价15元左右的便当可比动辄18元及以上的汉堡、20~40元之间的外卖，要实惠便捷得多。
相较之下，大多数人会选择便利店鲜食。
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不过，便利店的鲜食往往都是只占店内库存10%~30%左右，究竟是怎样带动销售的呢？
作为日常消费品，一天三餐都可以吃的食物，鲜食在便利店有着较高的购买频次。
从7-11、罗森、全家这三家大外资便利店的统计数据来看，进店消费的顾客中约有60%~70%会购买鲜食产品。
此外，会购买鲜食的顾客还可能会顺带着买下一瓶饮料或一包零食。这不就是明显地带动销售了。
所以，尽管在店内一般只占到10%~30%的库存，却能带来40%及以上的销售额。
一般来说，鲜食的毛利率在35%~70%之间。就算是因为保质期短而造成的报废率高，鲜食能带来的毛利率都会比其他的品类高上5%~10%。
相关数据显示，即便是国内的便利店，只占30%以下库存的鲜食产品却能有不低于35%的毛利率。
相对要成熟些的日系便利店，7-11的鲜食销售占高达50%，毛利率为60%；罗森的毛利率在35%左右。
鲜食显然是在便利店商业模式中占据着不可替代的地位，且是值得重点花精力做好的产品。
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鲜食如此重要，各家便利店又该如何来做好鲜食，并以此在日益激烈的竞争中取胜呢？
最重要的当然是要做出自主研发的鲜食产品。有了产品的差异化，有了只能在这家店买得到的产品，才能留住更多的顾客，确保销售额。
就拿便利店的甜点来讲，率先在上海便利店中推出甜点的是全家便利店，但是最后的胜利者却是罗森。
就是因为罗森通过调查了解到，上海人虽偏爱甜食，但不是越甜越好。随后，罗森就推出一款不太甜的“整根香蕉”蛋糕。
不同于全家率先推出却以退市收场的香蕉蛋糕，罗森的这款“整根香蕉”销量远超预期，峰值时一天可卖出1万个，现在仍是其便利店内最畅销的甜品鲜食。
除了差异化之外，鲜食要胜于其他竞争者，就要做到更快地推出新品。
罗森是要求每月都能有4种便当、1种寿司和一种饭团的新品，其内部有机制要求员工都得提出一条意见，750g的麻辣香锅饭就是这样做出的。
而7-11则根据顾客的喜好来进行更新，每周要更新8~10种鲜食产品；全家鲜食产品的更新率保持在50%左右。
此外，还有不少便利店会根据所在地的饮食特色或打造网红产品来吸引并留住顾客，就如西安的每一天出售麻辣烫，Today便利店推出吃不胖的Today霜淇淋。
由于鲜食在便利店商业模式中的重要性，便利店的鲜食能力也是众资本投资的关注重点。可见，做好鲜食，对便利店企业是相当重要的。
而为了做好鲜食，很对便利店企业都在专注于建设自有产业化的鲜食供应，在鲜食产品的研发、采购、生产、物流配送及终端销售上都是非常舍得下功夫、花钱的，这不就带来亿万级别的经济账。
作者：魏无忌
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