有些果汁号称零添加, 不含防腐剂, 但保质期却长达几个月, 这是如何做到的?

零添加已经成为一个食品界的主打概念，但是消费者总存在一定的疑虑。

典型的就是，有些果汁号称零添加，不含防腐剂，但保质期却长达几个月，这是如何做到的？

实际上防腐剂不是延长保质期的唯一手段。

比如苹果变色是因为酶促褐变而不是腐败。

橙汁、苹果汁等的营养和风味保持可能主要依赖于冷压榨技术，保质期较长可能主要是超高温瞬时杀菌的功劳。

而自己榨的苹果汁容易变色是因为在榨汁过程中，并未经过钝化酶的过程，导致果肉细胞破碎时其自身的内源酶（多酚氧化酶等）释放，进而催化多酚类物质发生氧化反应，生成有色的醌类，即酶促褐变。

此外，鲜榨果汁也会发生非酶褐变，这种褐变常伴随热加工（榨汁机刀片高速旋转，瞬间便会产生超高温）及较长期的贮存而发生。然而橙汁、苹果汁等采用的冷压榨技术可以有效避免非酶褐变，同时通过超高温瞬时灭菌抑制内源酶酶活防止酶促褐变。

通常来说，微生物是引起果蔬汁品质劣变的主要原因，所以果蔬汁加工关键点就是杀菌钝酶。目前，果汁生产中常用灭菌方法主要是传统的巴氏灭菌法和超高温瞬时杀菌技术。

巴氏杀菌是一种利用较低的温度（一般是）既可杀菌又能较好保持食品中营养物质和风味的冷灭菌方法，灭菌对象主要是酵母菌、霉菌和乳酸杆菌等。果汁的巴氏灭菌技术通常分两步进行，鲜榨时进行首次灭菌处理，主要是抑制果汁中酶的活性并初步杀灭微生物；而灌装前的二次灭菌则是为了能够消灭果汁在散装储存阶段以及生产线加工过程中所污染的微生物。在果汁（尤其是橙汁）的实际生产中经常是使用过度灭菌来保证灭菌的彻底，带来的问题不仅是生产成本的增加还会导致营养成分的损失与色泽劣化。

超高温瞬时杀菌技术是将食品于130℃-150℃保持几秒或十几秒加热杀菌后，迅速冷却，可以使细菌无法存活的同时钝化果汁自身内源酶，从而保持果汁新鲜的色泽、鲜爽口感。这种杀菌方式处理时间极短，能够极大限度保持果汁特征风味物质和色泽，赋予果汁鲜果般的风味和营养。瞬时杀菌技术结合无菌冷灌装生产线进行灌装，在缩短果汁过程降低生产成本的时候有效避免了二次污染。此外，超高温灭菌是牛奶加工常用技术，常温牛奶（所谓的UHT奶）实质就是经过超高温瞬时灭菌处理的。