中国顶厨兰桂均，和他没有招牌的餐厅，玉芝兰【下馆子】

Hello大家好，我是Amanda，今天的文章是由作者「陈不诌」写的。还记得我之前去澳门，吃到了顶级厨师兰桂均师傅做的金丝大刀面，印象很深刻。

▲点击图片看我的澳门游记

这次他去吃了兰桂均师傅唯一的餐厅，著名的「玉芝兰」，还与兰师傅聊了很多。

叩响长发街上一家不起眼的房门，应声的是一位慈眉善目的阿嫂。

这是一家没有招牌的餐厅，却是成都最有名望的私房菜馆，玉芝兰；

后厨仅有一位双鬓斑白的厨师，大厅的客人却个个有呼风唤雨的能耐；墙上没有摆名人的题字合影，却高高挂起师父传下的一杠一刀。

这家店的主人就是被称为“中国顶厨”的川菜大师——兰桂均。

他在全球餐饮业享有盛名，被誉为“泡椒凤爪之父”。他虽出身川厨，却在公派往广州泮溪酒家期间接受最正统的粤菜指导。他亦涉猎西方料理，游历半生后回到故乡成都，加冕中国顶厨。

对我而言有幸的是本来抱着普通客人去体验美食的想法订位玉芝兰，饭后却意外和兰老聊了两个小时——而在这两个小时里，兰老的每句话都饱含着一位顶尖川厨对家乡菜的热爱和自豪。

玉芝兰的套餐价格从每位688到1588不等。价格差距虽未体现在每道菜的风格上，却在贵价食材的选用上做到了一分钱一分货。我们在之前订位的时候早已打听清楚，888元及以上的套餐中会加一道鲍鱼，而事实证明那只18头南非干鲍堪称这次宴席带来的最大的惊喜。

开 胃 菜

酱香腰果

形态像极了琥珀腰果。腰果的油脂香气和焦糖香、面酱香完美融合，重甜轻咸，似杂酱滋味。

兰 师 傅：

在中国传统礼节中客人不到，主人不能动筷子只能喝茶。但是空腹喝茶容易醉茶，所以宴席菜中必备几碟餐前小吃用来搭配。

本身只是增添趣味性的小吃做到精致也不容易。比如酱香腰果，在上过糖色的腰果里加入甜面酱，做成咸甜口味，是借鉴了琥珀桃仁的做法。

▲圣仔鳇五彩面

开 胃 菜

自然之味

这是另一道令我惊喜的餐前小吃。新鲜百合片浸泡在玫瑰水中，放入嘴里轻轻咀嚼就让清甜充斥口腔，这种甜并非附着于百合表面，而是由内而外散发出来。

兰 师 傅：

评判世界上任何一家餐厅的好坏，看三个标准：“自然之味”、“自然调和之味”以及“调和之味”。

自然之味指食材本身味道；自然调和之味指将两种及以上的物料人工调和发酵后衍生出的新的味道（如火腿、腐乳）；调和之味则指多种食材相互作用或者是经过调味的复杂味道。三个标准没有孰高孰低，可以套用到世界上所有食物上。

这道菜品则是采用新鲜兰州百合，在玫瑰水中浸润，不加入任何调味品，所有甜味均来自百合本身。

▲自制果酱与冰粉

过 中

坐杠大刀金丝面

细如发丝的手工面条是很多美食媒体采访兰先生绕不开的重点——但是他们忽略了这碗透亮的清鸡汤。清汤无鸡油，香味理应锐减，但是喝进嘴里却觉得异常鲜美醇厚，和轻薄如纱的金丝面对比鲜明，重汤不重面。

兰 师 傅：

坐杠并不是川菜独有的技法，广东的竹昇面、江苏的跳跳面也是同样的原理，但是压完之后用手工切到这么细是绝技。坐杠压面要把整团面反复压制多次，每张面皮薄得能看到桌上的木纹才能切割。切面的时候整个人平行移动，步伐呈丁字型，切面时左手要用观音掌压面，而并非平时切菜时的鹰爪。整套动作讲究流畅，刀随人动。行家看做面不看你怎么切，只看最后抖面的那一下——极少碎面或者没有碎面——这最见功夫。

热 菜

鱼子酱黄鱼狮子头

狮子头以扬州最为出名，但是在川菜的老菜谱里也有狮子头的记述。兰师傅把黄鱼去骨取肉，按传统狮子头切、摔、打、搅的手法使其成型。蒸熟后顶部点缀瑞典鱼子酱。同行的朋友认为腥味太重，但我却认为黄鱼的鲜和它的腥是不可分离的，兰老倒是加入鱼子酱愈发突出其咸腥味。让它彻底成为了毁誉参半的一道菜，爱的人爱之深，恨的人恨之切。

兰 师 傅：

吃黄鱼狮子头一定要喝茶清口，和大刀金丝面一样，只有在味蕾完全不受干扰的情况下才能体会到食材之鲜。川菜中像雪花鸡淖(nào)或者鸡豆花都是吃鸡不见鸡的典型，这叫“取其神，不取其形”，这道黄鱼狮子头也是同样道理，旨在给客人意想不到的体验。

热 菜

本色原味极品鲍

这绝对是引爆全场高潮的一道菜。切开鲍鱼看到半固体状的溏心，入口后有蛋黄般的醇腻口感。汤汁里有浓厚的火腿和母鸡鲜味，想不到鲜到让人眉毛都掉下来的顶级美味居然出自一位川菜师傅之手。同样值得一提的是鲍鱼跟的那一小团米饭，外在有粥的感觉带糯性，内在有牙劲粒粒成形。

兰 师 傅：

我学做鲍鱼也不过才三四年而已，但是这道菜倒是征服了诸多美食家的味蕾。我们的供货商从南非收来鲍鱼，用日本人做溏心鲍的技术制半成品。而底汤是用至少两年的鸡（鸡长到四个月之后不长肉，只增味，所以养到两年的鸡非常不容易）同上好的金华火腿慢慢吊出来的。因为完全不用增鲜剂，所以整个鲍鱼制作过程会超过一周。

米饭用的是东北珍珠米。无论是米和水的比例，还是水蒸发掉的比例都要用电子秤精密计算。即使很多日本大公司的老板吃惯了新泻的越光米，第一次吃到玉芝兰的米也会震惊。

热 菜

酸辣鲜辽参

酸辣粉——地道重庆小吃——不知为何被兰师傅加入菜单，并用珍贵的辽参搭配。这道菜对于所有我们同行的朋友来说都不是个讨喜的东西，直到后来兰师傅对这个想法作出了解释。

兰 师 傅：

兰师傅：川菜的宴席菜口味是需要逐级递增的，在鲍鱼那道菜上桌时整个味道被拔到顶峰。如果想再上一层就得用酸辣！酸辣在川菜宴席的味型中是最高的，刻薄而激烈。

所谓“一味增一味，一味减一味，一味和一味，高于二十四味。”配餐讲究味道逐级递增之后逐级递减，而这个过程中还要注意食材对人体内外的调和（汉方）。掌握这个规律才能理解川菜二十四种味型的精髓。

▲家常炒秋葵

热 菜

豆瓣鳗鱼

四川人做鱼，但凡飘红油，八成用到郫县豆瓣。豆瓣鱼的口味之精彩常用草鱼或者鲤鱼呈现，但是兰老却另辟蹊径用了刺少肉细的鳗鱼。这种鳗鱼是广东人常用的食材，也叫白鳝或者盘龙鳝，最为出名的做法就是豉汁盘龙鳝。兰老曾经在广州泮溪酒家学习，“博采众长，回馈川味”的良苦用心体现在他的诸多菜品创意中。

兰 师 傅：

豆瓣鳗鱼差不多味道就是在往下降格了，不再这么激烈，这道菜本身就像你说的一样，因为本身四川产鳗鲡很少，也是运用了广东的食材和烹调方法。不过我很喜欢这个盘子（笑），这个盘子是我自己在景德镇烧的。从器型来说这是个龙头鱼身的造型，象征龙的九子之一——螭吻。螭吻为佛门护法，象征驱凶辟邪的兆头。从功能上来说鱼尾做成凹槽形状，可以让不喜姜蒜的客人把佐料刮到鱼尾。我认为中国菜不光讲究食物之美，还讲究器型之美，所以烧制瓷器也是我和我夫人的一大爱好。

热 菜

极品官燕桃油蒸鲜桃

作为川式宴席菜的一道甜菜，往往代表这顿饭接近尾声。温热的桃汁里没有加糖，反倒呈现出一股子质朴的果酸味。桃汁淋入盏内，盏内是去毛后洗至透亮的官燕和埋在下面的两粒桃胶。这是兰师傅对“自然之味”的另一种表达形式。

兰 师 傅：

海南人做燕窝用椰子，广东人做燕窝用木瓜。思来想去，夏季最适合四川人的水果应该是龙泉驿产的桃子。俗话说“桃养人，杏伤人，李子树下埋死人”，桃子是营养健康的食材，只需要简单熬煮就可和官燕、桃胶搭配得很完美。而到了九月中旬，就用四川最好的金川雪梨吊梨汁成菜。

▲鲜青豆饼子

小 吃

红油水饺

红油水饺是四川最有名的小吃之一，以“钟水饺”餐馆的红油水饺名震西南。兰老做的红油水饺呈三角形，即使在川渝地区长大的我也未曾见过。放入精致的瓷碗中，丝毫不觉得违和。

兰 师 傅：

川味红油系列，讲究的是复制酱油的调配。复制酱油是把黄豆酱油和红糖及各种香料一起熬制之后产生出的一种甜酱油。除了味道复杂，好的复制酱油本身就呈红棕色，也能起到给红油提色的效果。玉芝兰的复制酱油是我自己亲自制作，自认为味道平衡拿捏得很好。

§ §

讲完菜品之后，兰师傅和我们聊得开心，就拉我们进到厨房展示他为明天准备的花胶，厨房早已收拾得干干净净，分门别类，让我心里一惊——那时候真的感受到站在我面前的这位老师傅拿起刀就是千军万马，放下刀就是放下了整个江湖。

兰老为我们展示挂在排风口的一串“黑虎掌”，这是放在鲍鱼上的一丝点缀，但是也是精挑细选的珍品。

在他眼里中国饮食不是“料理”：料理这个词是静态词，而烹饪则是动态。中国饮食文化是烹火文化。“唱戏的腔，厨师的汤”即使在味精泛滥的今天，顶尖的厨师依旧是用汤在做菜——对他们而言不用增鲜剂是对食材最起码的尊重——食材用本味，用人用长处，烹小鲜如治大国。

离开玉芝兰之后，为了尽量还原兰老当晚和我们的聊天内容，我还在微信中多次向他请教。老先生谦逊于自己的厨艺水平，却骄傲于中国菜的博大。

在我看来，这就是中国顶厨的匠人匠心吧！作为一个吃川菜长大的孩子，我很感激兰老跟我们所聊的内容，他不需要再证明自己的实力，却愿意不厌其烦地向年轻一代讲述什么叫川菜——川菜并不只有麻辣和香精，它的精髓是融合。

作者：陈不诌

校编：护士

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