声音广州丨煲仔饭、荷叶饭、腊味饭、糯米饭，你识整几味？

米在广州人的饮食中占有重要位置，所以广州人吃饭最重视“有米气”，也经常以“米”作为“衣食”的代名词。广州人食饭讲究不时不食，广式腊味饭、荷叶饭、糯米饭、煲仔饭何时进食最为合适？

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广式煲仔饭

煲仔饭也称瓦煲饭，即用小沙煲或瓦煲炆熟的饭，是广州传统的煮饭方式，肉料铺面，米饭垫底，米香与肉香相互交融，滋味悠长。广州旧时称煲仔饭的饭面为“沙面”，饭焦为“沙底”，吃煲仔饭称为“问沙”。

放在门口位置的两三排炉头是广州煲仔饭店的招牌式摆设，饭市时上面摆满冒着热气的瓦煲仔，师傅一手拿着毛巾布，一手拿着筷子，眼明手快不断变换煲仔的位置，使其受热更均匀，那种情形有点象围棋中的车轮战。

广州煲仔饭的传统品种主要有腊味、滑鸡、排骨、牛肉煲仔饭等等。制作看似简单，但想要做得好吃，要用的学问和脑汁一点都不比下围棋少。

首先，煲要选粗陶瓦煲，这样的煲保温性好，受热均匀，能保存食物原味。其次，用米十分讲究。煲仔饭要兑米，油粘米混丝苗米，或者油粘米配泰国香米，兑米是为了取得米饭胶性和香度、口感的平衡。除了选米，食物搭配、味料选择也决定着煲仔饭的口感。

要把煲仔饭制作得好，火候控制至关重要。因为米的产地、新旧以及各种肉类的受热程度不一样，要熟而不生不焦，又要保留食材的原汁原味，就要严格掌握火候。

焗也是煮好煲仔饭的窍诀之一。煮好熄火后，要让煲仔饭焗一焗。这时不能揭盖，焗的时间不够，饭会夹生，并且很难再挽回。耐心地等上十五分钟以后，香喷喷的煲仔饭才算最终完成了。

煲仔饭煮起来讲究，吃起来的工序自然也不能含糊。揭盖后，要淋上店家秘制的酱汁，以提升煲仔饭的味觉层次。浇汁要由中心向外画圈，发出滋滋的声响才够正宗。接下来，充分拌匀煲仔饭后，就可以放开肚皮吃了。

吃煲仔饭最不容错过的就是“饭焦”，“饭焦”吸收了肉类的脂香，色泽金黄，咬起来“卜卜脆”又弹牙，在嘴里慢慢嚼动，齿间留香，回味无穷。

广式荷叶饭

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每当炎热的夏季，广州人都有用荷叶做饭、煮粥、煲汤，以消暑解热的饮食习俗。其实此举源远流长，古已有之。

荷叶饭是一种用荷叶包裹着饭蒸熟而成的方便食品，为岭南地区美食之一。它出现于一千四百年前，最早记载于《南北朝史话》： 公元557年，陈霸先废梁敬帝自立为帝，建立陈朝，建都建康(即现今江苏南京)。公元561年北方出现北齐和北周两个并立的封建王朝。北齐为了扩张势力，派出大军向南陈进攻。

当时北齐以7万兵马进攻京口，陈霸先背水死守，双方对峙了一个多月。北齐兵将京口城团团围住，城内军民逐渐开始缺粮。附近的老百姓听说后，就积极想办法支援陈军。当时正值夏季，荷叶满塘。老百姓便摘荷叶包饭，再加上鸭肉、蔬菜等，蒸熟后偷偷送进京口城内慰劳。陈军士气大振，击溃了入侵者。北齐军大败而逃，死伤惨重。

唐宋以后，民间吃“荷叶包饭”在南方盛行起来。到了清代，荷叶包饭在民间已有高中低不同档次之分了。清末的一篇《羊城竹枝词》正好是荷叶饭的写照，“泮塘十里尽荷塘，姊妹朝来采摘忙。不摘荷花摘荷叶，荷叶包饭比花香。” 诗中赞美荷叶饭的味美清香甚至赛过了荷花。

广式荷叶饭内涵丰富，用料上乘。除了米饭，还有猪肉丁、烧鸭肉、鲜虾肉、叉烧肉、蟹肉、鸡蛋、蘑菇丁等等，把米饭和馅料搅拌均匀，放在洗净切开的新鲜荷叶上，折叠成包袱型，放入蒸笼内，用旺火急汽蒸6～7分钟，荷叶的清香渗透米饭，独特的风味令人食欲大振，暑溽皆忘。

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广式腊味饭

广州有句俗语叫“秋风起，食腊味。”每年秋风一起，犹如号角吹响了广州人秋冬季节食腊味的节奏。

相传广式腊味是由中山黄圃人发明创造。他们用酒、酱油、糖、盐等调成的汁，把猪肉腌制后再挂起来晒干，于是就有了色香味美的腊肉。后来人们在累积了丰富的经验和制作技艺后，又陆续创制出美味的腊肠、腊鸭、鸭肝肠和猪肝肠等。

南方天气闷热潮湿，以前的生产生活条件有限，旧时人们一般要等到秋高气爽、天气稍凉的十一月才开始生晒腊味，因为秋风能够将腊味吹得更干爽。不过现在，随着专业烘干房的出现，腊味已经可以随时做得出吃得到。

腌制、生晒、风干是广式腊味的基本做法，也是它味道独特的原因。广式腊味以质地红润、色泽金黄、油光闪亮者为上品，其制作工序看似简单，实质内里也有很多学问。肉质的好坏是大前提，接下来就是要严格挑选腌制所用的材料以及控制好配比，因为这将直接影响到腊味的味道。如果用普通或劣等的豉油腌晒，腊味就不香；用上等的生抽、老抽，以及用冰糖、桂皮，加上一点高度酒来腌制，晒出来的腊味才会甘香油润。

广式腊味最好的打开方式是腊味饭。把腊肠、腊肉、腊鸭切成片或者块，在煮饭时，趁煲里的饭刚刚收干水正在冒泡的时候，将腊味轻轻地铺在饭上面，然后盖上煲盖，让热气把腊味的油脂从肉里面逼出来。腊味开始变得晶莹透亮，而油脂的甘香也缓缓渗透在在白米饭之中。这样，腊味既不会因水煮而让咸香打折扣，米饭又因渗透了腊味的油脂而更加香气四溢。一煲煲好的腊味饭，完全不需要任何的佐料，光是闻闻它的香气，已足以令人味蕾大开、食指大动。

广式糯米饭

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说到吃糯米，广州人总会不期然地想起那碗香喷喷、暖笠笠的糯米饭。冬天尤其是冬至那一天，广州人都会吃糯米饭。

广州人讲究不时不食，南方天气湿热，糯米油脂丰富却容易腻，不太适合在炎热的天气食用，但在寒冬却特别受欢迎。因为，糯米是一种温和的滋补品，能够补养人体正气，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗的功效。吃了后人会感觉混身发热，有防御寒冷、补益身体的作用。

腊肠、腊肉、冬菇、虾米、花生、芫茜、葱花是配糯米饭最常见的食料。为了方便省事，现在很多家庭都喜欢用电饭煲来煮糯米饭。做法是先把生糯米用水浸泡3小时，隔去水分，放入电饭煲。需要切记的是，做糯米饭不需要很多水，是做一般米饭水量的三分之二即可。等饭差不多煮好的时候，把事先已经炒好的腊味、冬菇、虾米等其他食料铺在饭面，直到煮熟。然后，将食料拌均匀并调味。

其实，在糯米饭的种种做法中，生炒糯米饭才是最好吃的。吃起来口感更好、更有嚼头，但难度也最高。正宗的生炒糯米饭制作过程较为复杂，糯米在炒之前要先用水泡浸3小时，再把水沥干。然后，猛火热镬，将腊肠和腊肉爆香，再倒入冬菇粒和虾米，炒熟后用碟子装好备用。接下来，用热油兜匀镬底，下糯米，边翻炒边开始打圈溅水，中间加两调羹猪油。炒至糯米热透时，盖上镬盖，转小火。焖大约8分钟后，揭盖继续生炒，然后重复此过程。炒熟糯米后，加入腊肉粒、腊肠粒、冬菇粒等配料，下酱油炒匀即可上碟。这个过程，既考验厨师的耐性以及对火候的掌握，同时也考验他的臂力，因为其间要不停地把糯米饭翻来覆去地炒。

由于生炒糯米饭颇为耗时费力，现在仍坚持自己做的广州街坊已经很少见了。

资料来源：《广州方言民俗图典》、金羊网

寻味广东之《百年老店》、百度百科

图片来源：百度、金羊网

资料整理、声演：小鱼

编辑：泳怡

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