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调锅包肉糊用混合淀粉
锅包肉是一道传统老菜，肉腌好后一定要加入水粉糊。调糊时选择何种粉，非常关键。制作此菜，厨师们有用玉米淀粉的，还有用土豆淀粉、地瓜粉以及绿豆粉的，但是我个人认为，若是只用土豆淀粉调糊，炸出来的成品表面不够光滑，而且炸后的原料表面容易“鼓包”；若是只用绿豆淀粉调糊，炸出来的成品口感比较硬；若是只用玉米淀粉调糊，炸出来的成品质地也太硬，而且表面容易起泡；若是只用生粉调糊，炸好的成品又容易回软。所以我们会选用混合粉来调水粉糊。
具体加工方法：取天船牌生粉2千克，鹰粟粉、玉米淀粉各500克，泡打粉30克混合均匀，分次先加入水2460克搅拌成质地均匀的糊，再加入大豆油660克，搅拌均匀即可。用混合粉调糊炸好的成品酥脆度比较适中，后期烹调炸制品也不容易回软。而且调糊时加入适量的泡打粉，能够更好地凸显油炸原料的酥脆感。
小贴士：牛棒子肉裹匀红薯淀粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄！
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