四杯鸡作为
顺德四大名鸡之一
其最大精粹就在于它的四杯汁
简单的几样材料混搭在一起
味道浓郁而香甜
还有阵阵的豉香味
今天颜师傅就用四杯汁
来卤家常的三宝
猪肉 鹌鹑蛋和豆腐
这道菜老少咸宜
小孩喜欢吃鹌鹑蛋
美女喜欢吃豆腐
男人喜欢吃肉
再用十分好意头的福钵盛着
寓意大家好福气 事事顺利
颜景瑞
大景小厨
国家中式烹调技师
顺德厨师协会理事
国家级考评员
福钵卤三宝
猪肉选择五花肉
肥瘦适中 口感更好
将猪肉切条状焯水
让猪肉的表面收紧
这样待会卤猪肉时
肉质会更有弹性
而且光泽会非常好看
焯到三成熟就放入四杯汁里面卤
所谓的四杯汁就是
一杯水、一杯酒、一杯酱油、一杯糖
比例以水为主
接着到酱油还有糖
最重要就是糖和酱油的比例
大概是1比2
将猪肉放进去
慢火卤制40分钟左右
在卤猪肉的同时
我们可以做同时炸豆腐了
炸豆腐很讲究油温
我们要先用筷子试一试油温
见到有泡泡就差不多可以了
炸东西需要热锅冷油的下锅
热锅冷油的意思是
把锅底烧红 接着倒冷油
这样炸东西或者煎东西
就不会那么容易粘锅
炸到两 三分钟之后
用锅勺轻轻推下它
如果手推的感觉是比较轻身的
而且炸到豆腐起泡 起金黄色即可
把豆腐压进四杯汁中
让它慢慢吸收
豆腐卤得差不多了
就把鹌鹑蛋放下去
卤豆腐的时间也很讲究
三宝一起卤的时候
豆腐可以了就拿豆腐出来
鹌鹑蛋可以了就先拿鹌鹑蛋
接着慢慢卤熟猪肉
卤到嫩爽
猪肉差不多可以了
但是怎么知道它熟不熟呢？
可以将它捞起来
用筷子插一下
慢慢插下去如果能插穿就证明
这猪肉达到了最佳的时候了
这时候就可以将五花肉切开
之所以要到现在才切
是因为整块的猪肉去卤
才能更好地保留汁水
最后切的时候才会有汁流出来
口感才会嫩爽
吃起来不那么油腻
接着颜师傅会将福钵加热
因为福钵是瓦钵
瓦钵有保温 加热的作用
豆腐放在最底可以吸收汁水
五花肉放在中间
而第三宝鹌鹑蛋
就放在边上围住
起到装饰的作用
福钵卤三宝
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