白切鸡怎的么做到皮脆肉嫩,顺便还能熬一锅汤呢?大厨有话要说!

白切鸡，作为粤菜中的战斗机，在人们心中有着重要的位置。人们常说，无鸡不成宴，这个鸡无疑指的就是它了。除了传统的意思，它做法之简单，味道之原汁原味，让它成为了粤菜中的经典之作，地位变得一时无两，各大小宴席都少不了它的身影。但要说这做法简单，其实你真的会做吗？白切鸡怎么做到皮脆肉嫩，顺便还能熬一锅汤呢？大厨有话要说，下面一起来看看。

文/老虎头上的兔子

白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。所以只需一锅的白开水就行了，在这个基础上，人们又突发奇想，为了不浪费和流失美味，把熬鸡的这个汤利用了，撒上枸杞和红枣，这又熬成了一锅鸡汤，美味又养颜，何乐而不为呢？这一举两得的事情，你又怎么能舍弃了对吧！

一般做成白切鸡的，都是用上乘的鸡肉，这样做出来的味道才更加鲜美，真正的吃出鸡的味道。而对于嘴刁的广东人来说，做白切鸡必须选用生鲜鸡，而且必须是现宰现做。在小编的这个城市里，最为普遍和上乘的就属清远鸡了，餐桌上的白切鸡一般也是这种清远鸡做成的，市场上的熟食小贩也是吆喝着清远鸡，那价格比普通的贵得多了！

下面我们来学习一下，做鸡的同时怎么做出一锅美味的鸡汤来。首先得准备一只清远鸡，鸡不要开肚子，只是中间空的把内脏挖出来，这个可以让鸡小贩那里弄好，在我们广东的市场，能少量的买也能尽最大的可能去处理食材，杀鱼宰鸡还有剁肉饼，都能让小贩代劳，还不另外收钱的。煮开一锅的水，加几块姜片，把鸡放进去，让开水尽量浸泡整个鸡，以后它完全地泡一个浴。等第二次水煮开的时候就调成小火慢慢地熬。

时间大概是过了半小时之后，用筷子试探一下，戳一下鸡胸的位置能戳进去就代表熟了。把熟鸡捞起来并凉放5分钟左右，然后就直接放到冰水里泡20分钟左右。这期间我们把汤料准备好。鲜淮山削皮洗干净切小块，准备党参10克、枸杞一小把、白术一小把、红枣4-5个、鲜百合1个、玉竹5-6块，这些材料洗干净泡一下，备用。

汤料准备好以后全部放进刚才的鸡汤里进行二次的深造，让它成为一锅美味滋养的鸡汤。大火烧开，然后小火煲约30分钟就可以了。最后准备蘸汁。如果只是纯粹喜欢吃辣的，直接配上辣椒酱就行了，方便又省事。但对于我们广东人，为了吃真是不怕下功夫，一般我们会备上姜蓉，那个香呀，只有这个才能配得上。姜葱剁碎，然后调上盐，咸一点没关系。锅里烧上花生油，煮热了之后直接浇到刚才准备的姜葱，吱的一声，姜葱在油里翻滚，香味唤醒了你的嗅觉，开始了一场关于白切鸡的美食之旅。