山东美食记：博山油粉儿和北京豆汁儿

老虎的家乡博山，有一样吃早点时喝的菜粥，名字叫油粉，爱者爱死，不爱者却嗤之以鼻。

博山油粉名字怪，味道也怪。绿澄澄黄泱泱的一碗粥中，夹杂着红的花生、黄的大豆、透明的粉条、白洁的豆腐条、翠绿的蔬菜，很是好看，等到入口，却是很多人所喝不惯的味道——酸，实在是酸，隐隐约约地让人以为这碗粥是酸馊了，但等到入口顺喉而下，咂摸咂摸味儿，却感觉有一股小米面的米香和回甘顺着喉朔流而上，趁着烫嘴的热，唏哩呼噜一碗喝下，一个嗝上来，是酸爽和酸香呢。早年间，每每宿酒未醒，早上来一碗油粉，最是醒酒解乏了。

在酸味这味儿上，博山油粉和北京的豆汁儿很是相似。与北京豆汁儿相同，博山油粉也是用以前绿豆粉坊的下脚料剩余的淀粉中间的糊状浆水所做，但区别在于博山油粉虽有北京豆汁儿的酸香，然较之豆汁儿的馊涩怪味，油粉酸咸更适度，而且还有花生、豆类、粉条、豆腐、蔬菜等佐料掺杂其中。由是，油粉其味酸香回味，且极为养胃。

博山油粉，为何味道乃至做法，都与北京豆汁儿颇有相似之处？究其由来，人皆莫能道。老虎夜读一些博山历史和北京民俗史，妄自揣测，以探其详。

史书记载，博山原为山东省益都县颜神镇，清雍正十二年正式设县。为当时重要玻璃产地，亦是鼻烟壶产区之一。清朝之时，朝廷设玻璃厂，康熙三十五年后，因博山琉璃工艺高超，清宫造办处从事玻璃器物制造之工匠，多来自博山，博山所产鼻烟壶，造型精美，天下一绝，多进贡朝廷，以供皇帝以及达官显贵所用。康熙初年吏部尚书、大学士孙廷铨亦为益都（博山）人，孙廷铨的长子孙宝仍，曾出任过光禄寺掌醢署署正，掌管宫廷饮食。由是博山与京城之间商业往来频繁，官员商人工匠聚居京城者亦多，不免习惯京味小吃，衣锦还乡，将京味小吃做法带回博山，亦所难免，博山油粉的味道与北京豆汁儿相近，亦有道理。

再从做法上来说，其实北京豆汁儿从老传统上来说是用绿豆粉坊做完粉皮粉条后剩余的下脚料做的，沉淀下来渣滓就是麻豆腐，用羊油黄酱爆锅，加雪里蕻和豆嘴炒炖，然后浇辣椒油，便是老北京人喜欢的炒麻豆腐。而剩余的中间的糊状浆水，熬沸了，实际上就是豆汁儿，因为是发酵浆水，所以酸味很重。

而据史料记载，宫廷御膳房确实引进过豆汁，但皇家的豆汁儿要讲究的多了，确切来说应该是叫“豆汁勾面儿”的，老虎读过一篇文章，是这么讲的“皇家豆汁的做法，要将小米面和糜子面混合加水调成面糊，勾兑在开锅之后半凉不热的豆汁中，让其借豆汁的酵母发酵，以出现酸甜之物，不但营养丰富，滋味也变得酸甜可口，然后经过过滤，去掉粗渣，口感更加细腻浑厚。”

而且更为讲究的是：“小米面和糜子面都不是用碾子或石磨直接磨出的普通面，而是要事先将小米和糜子浸水泡湿，涨发好之后，轻轻碾压破皮出粉，此为‘粉面’。其质地极其细腻，没有任何麸皮。勾面儿必须使用粉面，不但是因为其细腻无麸皮、颗粒，而且在‘粉制过程中，就已经初步发酵’。特别是在熬制时不易沉淀，汤汁浑然一体，滋味就更好喝。后来，京城百姓便在此‘勾面儿’基础上，用‘粉’过的玉米面制作‘酸粥’，加上果料称‘八宝酸粥’，也是极其鲜美的闾巷小吃。”

而博山油粉的做法，和这北京的“豆汁勾面儿”和“八宝酸粥”很是相似。早年间，绿豆粉坊中，须先将磨好的绿豆豆浆，用纱布过滤，所滤渣滓，用以喂猪。所滤浆汁，入缸沉淀，浮面稀水，弃而不用；沉至缸底的淀粉，用以制作粉条粉丝粉皮；而中间的糊状浆水，就是做油粉的原料，糊状浆水适度发酵，配以起猛火，加大铁锅，水滚如珠，下摊煎饼剩下的磨糊水或自然发酵的小米糊，再加豆芽菠菜等青菜、切得细细的豆腐条、提前泡好的粉条、煮好的花生，再放少许咸盐，等锅里粥翻滚，香味四溢，撒上葱花、姜末、芫荽末提味，加香油或炸葱姜的热油一大勺，溢其香气，谓之“倒炝锅”，最后再搅拌均匀，混合其味道，一锅泛着微绿色泽，酸溜溜、咸渍渍、香喷喷的油粉就好了。

但现在要想喝到这种博山油粉很难了，因为做粉条粉皮的作坊少了，这绿豆糊状酸浆水也无处可寻了，家里来做，多是用老面引子加水，发酵一天后的酸面味水调糊所成，其酸、滑、咸、香也好。再简单点，就是用面粉或者小米面玉米面加水调糊，加白醋添酸味，但这种酸粥在博山只能称之为“酸糊涂”，聊以解乡愁而已。

这样一来，脉络便清晰了。博山油粉来源于北京的“豆汁勾面儿”，更确切来说是源自北京的“八宝酸粥”。名字中的“粉”字来源于“勾粉面儿”，而“油”字来源于最后“倒炝锅”泼的那勺子热油。里面添加的各类花生、豆类、粉条、豆腐、蔬菜等佐料，由北京“八宝酸粥”的果料改变而来，既解酸涩之苦，亦能如菜粥般饱肚，油粉，油粉，由是而来。

老北京人喝豆汁儿必配的是焦圈，而博山人喝油粉必吃的是菜煎饼，煎饼必是小米煎饼，馅多为豆腐、粉条、虾皮、葱末、韭菜与调味品拌合的素馅，馅铺煎饼上，交叉折叠成长方形，于鏊上烙至煎饼金黄油润，馅扑鼻喷香，一碗酸、滑、咸、香的油粉，一个外酥里软，馅鲜饼香的菜煎饼，真乃天作之合。老虎年幼时，博山街巷摆摊卖油粉者甚多，一个套着棉套子保温的陶缸，粗瓷蓝边碗，舀上一碗油粉，配焦黄的菜煎饼，趁着烫嘴，吸里呼噜，颇为过瘾。至今回想起来，犹是怀念不已。

博山油粉，人皆道：酸滑咸香四味具备，喝咽咀嚼两相得！老虎不再狗尾续貂。往食如烟，老虎思家乡之味，夜寐不能，翻身记之。虽为铺张之陈词，确寄思乡之深情！

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者