泉水老坛酸菜鱼片
每道看似普通的菜品中都埋伏有惊喜。这款酸菜鱼的肉质超级嫩,用筷子轻轻一划就破开,入口劲道又带点脆,鱼片底下藏着老坛酸菜和柔韧的土豆粉。此菜的操作流程与一般手法略有区别,老坛酸菜+鱼汤熬成的酸汤是用来煮粉的,浆好的鱼片不放入其中,以免淀粉脱落、造成浑汤,而是另起一锅鱼汤永熟后直接倒入盛器内,以保证酸汤的澄澈和鱼片的细嫩。
制作流程:1、现杀鲈鱼一条取净肉改刀成片后入码斗内,每500克鱼片加盐5克、味精5克、料酒8克、蛋清1个、水淀粉适量用手顺时针抓匀上浆。
2、锅入底油,下老坛酸菜100克炒至酸香味逸出,添入鱼汤约1200克,下入土豆粉煮3分钟后一起倒入大砂煲内。3、锅内添鱼汤,调入味精、盐各少许,烧沸后下入鱼片煮至刚刚成熟后沥出,倒进砂煲内。4、净锅入底油,下青红椒段共100克炒香,浇在鱼片表面即可。
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