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"四神汤"一道台湾人必吃的美食!

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四神汤”应作“四臣汤”,盖闽南语“臣”和“神”同音,以讹传讹,久而积非成是。这是台湾的传统药膳,以北部为盛。主要材料是中药的四臣:淮山、芡实、莲子、茯苓,这四种药材有健脾固胃的功效。

四种主料;尤其茯苓含较多纤维,口感不佳,宜切小片。后来有人干脆用薏仁取代茯苓,效果近似,口感好多了。中医说:薏仁清热,通利水、治经痛,健脾益胃,能提高肌肤新陈代谢与保湿的功能。

唐鲁孙在他的书中追忆嘉义中央市场“益元堂”中药铺兼卖四臣汤的故事:

“益元堂老板,原本是船员出身,因为整年在海上作业,餐风露雨,饮食不调,得了脾虚胃弱的病,终日饮食不进,病况垂危,有人传他一个偏方,每天早晚饭后喝一碗四臣汤,而且要连渣子一并吃下,过了一个多月,居然胃口大开,渐渐恢复健壮。他知道过分劳苦的人得这种病的比比皆是,于是从此发心,济世救人,开益元堂中药铺,门前摆了一个专卖四臣汤的摊子”。

淮山、芡实、莲子、茯苓等药材殊乏美味,可它们结合在一起,以小火炖猪肚、小肠、生肠、粉肠等药引,竟激荡出美味。中药最了不起之处在于它除了疗效,还可以变成美食。有人会拿西药当食物?

为了追求美味,四臣汤中加入猪内脏做配料,后来配料逐渐凌驾主料。最常见的配料是猪小肠,小肠必须整治干净,绝不可贪快而使用化学药剂清理。整治洁净的小肠才不会出现腥膻味,熬煮之后更显得清爽,散发脂香。从前清洗多用明矾、粗盐、面粉搓揉肠肚,后来发现啤酒、可乐的洁净效果更彻底。

四臣汤的做法颇为繁复

1

使用焖烧锅, 加葱、姜、蒜先炖煮猪肠、猪肚至软烂。

2

煮熟干莲子。熬煮淮山、芡实,薏米、茯苓与处理过的肠、肚,直到芡实、薏仁至熟软。

3

再加入莲子同煮。起锅前加盐调味,上桌时滴入些许米酒。

这道小吃发源于二十世纪台湾的贫困年代,犹原保留勤劳的精神,摊商贩卖四臣汤,常兼卖肉粽、肉圆、肉包、大肠面线、肉羹、糯米肠、炒米粉等小吃。台湾的夜市、庙宇附近都不乏美味的四臣汤。如台南市“镇传四神汤”就在武庙附近崛起,其肠、肚软而弹牙,膄且滑嫩,汤头醇厚浓郁。

优质的摊商都像“镇传”,每天早上去挑选新鲜的猪肠,猪肠一经冷冻,口感逊矣。买回来之后需一条条翻面,清洗,先在沸水中烫熟,在与中药材熬煮,直到软膄适嚼。

大稻埕一带可谓台北的小吃重地,去霞海城隍庙拜拜或逛迪化街买南北货,不宜错过“妙口四神汤”,此摊强调古早味,正宗以等比例四臣煮成;不仅四臣汤好,肉包也美,口味不遑多让于鹿港的“阿振肉包”。彰化银行门口有这一摊,使这家银行的气质格外动人。

既是汤品,要紧的是熬出好汤,邻近宁夏夜市的“阿桐阿宝”用大骨熬五六小时,汤呈乳白色。这店营业时间很长,其小肠清理得相当洁净,汤内除了小肠和薏仁,不见四臣;原来店家顾虑四臣难耐久煮,遂磨成了粉加进大骨汤里。值得称许的是桌上供应泡着当归的米酒,由客人自取,而且免费续汤。

“刘记四神汤”邻近二鱼文化旧办公室,几乎三两天就去吃一次,其“四神汤”并无传统四臣,主角是各式猪肠和猪肚,汤内仅有薏仁,完全名不符实;可它真好吃,老板用心整治肠肚,当日购买材料,当日贩卖。

景美夜市那摊“双管四神汤”,兼营油饭、蚵仔面线;所谓“双管”是双小管,即小肠套小肠,厚度增加,以求其口感富足;由于分量加倍,嚼劲加倍,其去腥、炖煮都须加倍用心。

四臣汤是穷人的补品,汤里的中药材和那些猪内脏都很便宜。穷人需要滋补,穷人也往往缺乏滋补;贫穷的时候用美味进补,感情特别深刻。很多台湾人小时候都吃过妈妈煮的四臣汤,每一追忆不免是盈眶的眼泪。

这碗汤,给黑白的记忆注入了色彩,给平淡的生活蓄满感动;这碗汤,带着健康和祝福,盛入穷人的碗。

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