1：盐焗卤水
汤料 老母鸡7.5千克，猪大骨5千克，清水25千克。
调料 盐300克，鸡精500克，鸡粉500克，美味源牌盐堳鸡调料10包（总重250克），香油200克，栀子（香辛调料，药店有售）10克，红曲米20克。熬制将老母鸡、猪大骨切大块，放入沸水中大火焯5分钟，捞出后放入不锈钢桶中，加清水小火煲8小时，捞出料渣，入盐、鸡粉、香油、盐焗鸡调料调匀后用红曲米、栀子、鸡精调成金黄色即成。
应用 可以卤凤爪、猪蹄、大墨鱼、鸡、鸭等。
2：湘式卤水
汤料 老鸡4只，猪棒子骨7千克，鸭架子5-6个。
蔬菜料 葱节250克，姜块400克。
香料 八角、白豆蔻各50克，沙姜40克，桂皮、花椒各20克，草果8个，肉豆蔻3个，香叶20片，砂仁30克，白胡椒、丁香、小茴香各10克，罗汉果6个，干辣椒2千克，黄辣椒王500克。
调料 A料（红曲米50克，劲霸鸡汁1瓶，李锦记生抽1千克，冰糖200克），B料（味精、鸡精各300克和适量盐）。
熬制 汤料洗净，入沸水中大火焯5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶内，加40千克清水、蔬菜料中火烧开，改小火熬4小时-5小时，放入香料、A料，小火烧2小时，离火，放入B料调味即成。
3：潮州卤水
汤料 提前熬好的二汤15千克。
香料 八角2克，蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米200克。
蔬菜料 葱、姜、圆葱、香莱、蒜子各300克。
油料 熟鸡油1千克，A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克）。调料厨邦原晒鲜酱油1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁、色拉油各150克，龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。
熬制 1.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。2.锅内放入熟鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调枓，大火烧开，改小火熬制约40分钟，撈出香料包即可。
4：闽式白卤水
汤料 猪大骨5千克。
香料 八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克，白豆蔻4克，香叶2克，干沙姜9克，葱、姜各50克。
调料 盐500克，味精250克，鸡精150克，冰糖200克，鱼露50克，料酒30克。
熬制 1.大骨洗净，入沸水中大火焯5分钟，捞出。2.香料洗净，用纱布包起，放入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出香料，再放入调枓不停搅动，待调料完全溶解，过滤即可。
特点 色泽浅黄，香味浓郁。
应用 适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
备注 在卤制原料时，放玫瑰露酒100克后口味更佳。
5：牛头卤水
汤料 牛骨2.5千克，排骨3千克，净老鸡、净老鸭各2千克。
油料 色拉油7.7千克。
香料 香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，罗汉果1个，草果、山柰、陈皮、香叶各25克，八角50克，丁香5克。
蔬菜料 鲜南姜250克，干葱头300克，西芹、香菜根、香葱各200克。
调料 辣妹子酱、郫县豆瓣酱各100克，三五火锅底料2袋，A料（广东米酒1千克，蚝油400克，盐、美极鲜味汁各300克，冰糖200克，红曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克）。
熬制 1.牛骨洗净，用清水冲漂2小时，捞出放入烤箱内烤至色泽金黄；排骨、净老鸡、净老鸭均斩成大块，焯水；将处理好的荤料放入不锈钢大桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火熬制5小时，过滤料渣。2.锅内放入色拉油7.5千克，烧至四五成热时，放入蔬菜料，小火炒至蔬菜料干香，离火。3.锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱、三五火锅底料，小火炒香，下入倒入熬好的汤料、油炸蔬菜料、炸蔬菜料的油脂和香料（用清洗干净后放入干锅内炒香，用香料包包好），大火烧开，改小火熬制1小时，捞出香料，放入A料，小火熬制40分钟即成。
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