夏天来了，身边好像都在吃卤味。卤味种类何其多，川卤和潮汕卤水，都算是卤味界的大佬。潮州人卖牛杂，很少提及卤水二字，实际原因无从考究，也许是怕与潮式打冷中的卤水混为一谈吧。
什么是牛杂?
卤牛杂大概是从香港六七十年代开始兴起，粉面档也好，小吃档也好，都是从大排档和木头手推车开始兴起，到现在已经是香港街头常见的美食。
一碗牛杂
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牛杂，也就是不同部位的牛内脏。一碗牛杂的基本配置，一般有牛肺、牛肚、粉肠、大肠和牛膀。牛筋通常不纳入其中，如果在潮式粉面档想吃牛筋，又不想单点一份，很多人会选择跟牛腩拼在一起，点一份俗称“牛筋腩”的双拼组合。
牛杂怎么卤，卤水胆是灵魂!
牛杂在卤之前需要洗得很干净，最好在洗完后风干一下，再放进卤水里焖煮几个小时，才能保证卤出来的牛杂没有异味。焖煮过的牛杂围圈堆放在卤水锅上的卤水盘内，牛杂被小火煮着的卤水长期燻着，更加入味。
卤水盘上被燻着的牛杂
卤水每天都要一丝不苟地焖煮，卤完肉的卤水还要隔两次渣，经大火煮沸后盖上锅盖以保存到下一天再用。配方不一样，出来的味道就会有所差异，而且要养好卤水胆也非易事，几十年的卤水胆可能是包含几代人的心血。
牛杂面到了先大喝了一口汤
不同形式的牛杂，吃法不同!
潮式粉面档的牛杂
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潮式粉面档的卤水除了会用来卤牛杂，还会用来卤牛腩，吸收的牛肉精华更丰富。牛杂多是卤得刚刚好，被熟练的手法剪得工工整整，称得上“精致”。
街头小吃档的牛杂
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一碗牛杂面来了，先喝一口带卤香的汤底，牛杂吃下去牛味清香，口感弹牙。再沾上少许潮汕特色辣椒油，搭配一杯“冻奶茶”，那就是地道的港式美味。
而街头小吃档的牛杂，保留市井的随和，卤得比较“放肆”、入味。用剪刀“咔嚓”几下把牛杂剪碎，方便入口，用竹签串起来或者放在垫了萝卜的塑料碗里，挤一圈甜酱、黄芥末或者辣椒酱，一口接一口那是让人停不下来。
街头小吃档串起来的牛杂
有些车仔面档和云吞面档也会提供牛杂，但车仔面档的牛杂感觉更接近于潮式粉面档与街头小吃档之间，与猪杂、猪红、萝卜共煮，在味道上可能更加“粗糙”。而云吞面档的卤牛杂则是有以黄豆、盐、生抽、蒜茸、八角、烧酒等煮成的柱侯酱所卤，又是另一番风味。
车仔面档的牛杂，有些车仔面档也会做得很讲究因而有名
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讲到这里，其实好吃的牛杂就是必须要入味，质感介乎于松软与弹牙之间，既没有被煮烂也不会让人咬不动， 一咬下去渗出咸香的卤汁，尽是牛的油脂香停留于口中。
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