爆烤鸭介绍：
爆烤鸭是由数十种调料，采用标准秘制配方加工而成，定时浸泡腌制后，现场操作，观赏效果极佳，色香味俱全。肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点，品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场的保障。
做爆烤鸭必须使用专用炉，它是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制，整体不锈钢材料、自动电子定时、自动控压排气。它采用低温高压原理，炸制的鸭子外酥里嫩，香气扑鼻，能较好地保持食物原有的营养成分。
原料：
净麻鸭、香料水15千克，脆皮水适量
香料水配方（1）：
香叶30 克、草果30 克、山奈30 克、白胡椒30 克、陈皮30 克、桂皮30 克，砂仁40克、白蔻40克、小茴香40克、肉蔻40克，八角45克，花椒50克，丁香5克、甘草15克，良姜20克，桅子25克，混合后用自来水洗净，加15干克水熬煮2小时， 自然降温即成
香料水配方（2）：
香草、排草、桂花、荜拨、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，当归、党参各15克。
此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用3次，每次使用后重新烧开
脆皮水配置：【按比例缩减】
清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可
制作方法：
（1）将净麻鸭控干水分，入爆烤鸭专用香料水中浸泡3小时，捞出，挂脆皮水，风干
（2）放入爆烤鸭专用炉，加盖，以 170℃的色拉油炸制20分钟左右
挂炉烤鸭【不要在问我鸭子有没有盐、烤鸭是原味的、蘸酱就行】
选料：
选个大皮厚的鸭子．重 3 千克左右比较适宜
烤鸭面酱的做法：
六必居甜面酱 25千克、白糖2千克、味精150克、香油1.5千克、蜂蜜1千克 【按比例缩减】
制作：
将甜面酱覆膜上笼蒸 2 小时至香。然后取出，趁热加白糖、蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料否则口味不理想）然后再加香油搅拌均匀即成，此酱千万不要加水，否则会变质
制作工艺：
1、烫皮：
将鸭子杀洗干净，去内脏，入开水烫一下紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥。晾制时间不要超过10小时否则皮变薄，颜色干黄，不出油。
2、入冷库：
温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实好吃，如果冷冻时间过短烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻“死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间，甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。【如果没有冷库，就用冰柜。大批量只能用冷库】
3、出冷库：
用风扇吹4到5小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。
４、烤制：
大约烤制 50 分钟即可， 烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。烤制温度在 260 度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来．在烤制过程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，使其有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。在烤制 25 分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。
5、成熟：
用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了，3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克。
6、上桌：
将烤鸭皮片下来，码入盘子跟白糖上桌蘸食
将烤鸭肉切条，跟烤鸭饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起卷食
将鸭腿皮肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食
脆皮水做法：1 千克麦芽糖兑 25 千克 开水，调匀即可
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