味精一直存在争议，都说高温会破坏其成分，并产生有害物质有损健康，即使不产生有害物质也是化学调味品，肯定没有纯天然的好。家里有孕妇、婴幼、老人的，的确不适合用味精等化学调味品。
首先我们需要知道，味精、鸡精、鸡粉主要成分都是谷氨酸钠。味精是1909年日本的一家公司发现并申请专利，中式烹饪源远流长，在此之前没有味精等调味品，依然可以做出可口的饭菜。
那么如果不用味精、不用鸡精、不用鸡粉，我们炒菜又喜欢吃鲜香味美的，怎么办？用什么天然无害的东西代替呢？
最常见的：酱和酱油。比如，黄豆酱，香菇酱，生抽，老抽等。如果不能吃味精，那就要用纯酿造酱和酱油，酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了，酱油含有多种氨基酸，均为发酵产生，纯天然对人体有益无害。能有效提高食物的鲜香味，如今炒菜基本上离不开酱油。
不过，现在的酱和酱油，8成以上都添有谷氨酸钠，也就是“味精”。更有甚者用谷氨酸钠等化学物质勾兑而成。还是自己做点豆酱或豆豉比较好，小时候的味道，但是现在谁还有心思自己做？
还有高汤，熬制而成，不掺加化学物质，是烹饪中常用的一种辅助调料和原料，高汤分为两大类，一类是肉高汤，另一类是素高汤。又分为分为毛汤、奶汤、清汤。
常用的一种高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料，按照一定的熬制方法熬制成的清汤。高汤味道鲜美、营养丰富，是烹饪时不可或缺的调料和原料。
做菜时只要需加水的地方都加成高汤， 这样做出来的菜，鲜香味非常浓郁。
香料，香料种类繁多，合理搭配使用，会产生意想不到的香味，可以代替化学调料。比如，卤肉就是在卤水里煮熟调味的，卤水调料全部都是香料搭配而成的调味品，经过一系列的处理，做成要求的卤水，比如白卤水。但是想要合理使用好这些香料，还是挺不容易的。当然还是有部分商家，制作卤肉时卤水加入味精，火硝等东西
香料粉，香料碾制成粉，比如花椒粉，五香粉，十三香，胡椒粉，孜然粉等。
还有料油，就是多种香料搭配，经油小火煎炸把香料中的香味融入油里，这样炒菜会很香。
还有料酒，主要成分为水，黄酒，食用酒精，香辛料，谷氨酸钠，食用盐，焦糖色。烹制荤菜时可使用料酒去腥、增香。
还有猪油、牛油等。
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