酸辣鱼是一道四川的特色名菜，主要是以酸辣为主，味浓厚，泡菜味突出，具有浓郁的四川民间家常风味，酸辣鱼主料为鲫鱼，主要烹饪工艺是炒。成品酸辣鱼辣中带酸，酸里回甜，可谓美味至极。
20年川菜大厨在家制作正宗酸菜鱼做法，酸辣可口，鱼肉特嫩！
一、正宗酸菜鱼
原料：草鱼1条 酸菜半颗 葱1根 姜一块 蒜几瓣 干红辣椒1小把 八角1个 花椒1撮 野山椒几颗 盐、蛋清、淀粉、胡椒粉、白酒、食用油各适量
制作工艺：
1、鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线。沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二，将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块
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2、在鱼片里加入适量盐，打入半个蛋清，2小勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀，腌制半个小时左右，鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制
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3、葱切碎、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽，酸菜事先浸泡2小时，然后切丝入热水锅焯几分钟，然后捞出沥干水分
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4、锅里放1勺油，开小火，凉油下锅一半的辣椒,加入葱姜、八角、花椒和野山椒煸炒，下入切丝的酸菜翻炒，将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒，翻炒均匀后倒入热水，水中加入适量盐
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5、等水沸腾后转中火炖5分钟，将腌好的鱼片一片片丢入水中，鱼片一熟就关火，将酸菜、汤和鱼一同倒入一个盆中
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6、1大勺油倒入锅中，小火加热，油七成热后关火，将剩下的干红辣椒段放入油里，并迅速浇在盆里的鱼肉上，酸菜鱼即成
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二、正宗酸菜鱼做法二
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原料：黑鱼一条 酸菜一包 干红辣椒10多个 花椒一小把 葱、姜、蒜各适量 青椒一个 干淀粉三匙 蛋清一个 盐适量
制作工艺：
1、准备好所需要的原料。酸菜切块
2、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉
3、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片
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4、片好的鱼片，放一汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片
5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍
6、用手抓拌均匀，腌制20分钟
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7、鱼头鱼骨洗净血污备用
8、酸菜焯水，捞出备用
9、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片
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10、锅里放油，炒香葱姜蒜
11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色
12、放入酸菜继续炒一两分钟
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13、放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。放入盐调味
14、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底
15、大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入
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16、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面，倒入鱼汤
17、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧，辣椒变得油亮干酥
18、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可
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三、酸菜鱼的制作要领
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1、制作酸菜鱼的酸菜能买到四川正宗的泡青菜为好
2、鱼骨，鱼头先煎一煎做出的汤才白
3、做酸菜鱼一般用黑鱼，草鱼比较多
4、鱼片易熟，下锅一般无需2分钟就可熟，过久就不嫩了
以上就是正宗酸菜鱼的制作要领，喜欢的话就关注并留下你的精彩留言吧。
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