香辛料应用与原理——桂皮

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很多人不知道桂皮、肉桂、烟桂、油桂、桂枝等区别，还有一些药用价值，篇幅有限，这里我就一一不介绍了，具体了解问度娘，如果有人再问我格杀勿论！

这里主要讲桂皮的实际应用：

桂皮是中餐用途较广香料之一，无论大江南北几乎所有菜系都会用到。桂皮在西餐中多以桂皮粉使用，而中餐很少使用粉状的制品，因为肉桂粉加入液体材料中长时间加热就很容易失去香味，所以喜欢把桂皮随意掰成碎块状发挥其持久性强的特点。

桂皮在中餐也很少单独使用，一般是与葱、姜、蒜及花椒、八角等香料一起添加在烧、炖、煮、烩、扒等较长时间烹调以咸味为主的菜品中，使其香气有效的扩散及渗透到各种原料中。

桂皮在卤水中应用注意事项：

桂皮加热后其本身的棕红色素会很快析解于水中，水的颜色也会变成棕褐色。这种色泽会浸入食材表面（有些人老问我怎么我的卤水发黑，卤出的产品不是发黑就是发暗，现在能明白一些吗？）

肉桂与桂皮烹饪中的作用都是去腥赋香，但用量都不宜太多。因为香味过重，反而会影响菜肴本身味道。（上篇给大家介绍了八角，在家做菜有时候没有桂皮，八角可以单独使用入菜味道也还可以，但没有八角小茴香叶等配伍，桂皮是不能单独入菜的，不过你可以试试……用的好告诉我！）

经验：卤猪大肠是桂皮必不可少同时要加大桂皮用量可以很好的去除腥臭并能激发大肠的肉香味。

肉桂作为中药和重要调味料已有悠久的历史，中医书记载为：补命门火，平肝通四脉，引火归元，有强心、健胃、驱风邪止吐的效用。

桂皮粉：上面说到桂皮粉在中餐中很少使用，有个例外是在广式烧腊中常用于配置烧鹅盐来腌制烧鹅烧鹅烧肉等这是我看过很配方并请教个很多粤菜师傅得来的。

桂皮也是在制作五香粉、十三香、咖喱粉等复合香辛料的原料之一。

总结：

作为卤水中：八角桂皮都属于肉香型香辛料，其含有八角精油和桂皮精油可大幅度增加肉香，是卤水中不可缺少的香料！

在复合香辛料中：八角桂皮属于出香型香辛料，各自都有独特香气，八角以茴香脑为主（80%~85%）桂皮主要成分为桂皮醛（80%~95%）其实在香辛料的配伍中桂皮和八角就是一个最简单和实用的配伍。桂皮可以很好的激发肉香并柔和了八角的香气。如在添加些香叶补充点小茴家庭烧个红烧菜就够了。

本着授人以鱼不如授人以渔的原则，以后每发一篇文章都会作有一个总结，这样就有连贯性，不要看了后面忘了前面，如果你对上述观点有不同意见或文中有错漏之处欢迎善意的批评指正！