鱼浇? 吃过吗? 来自江苏泰兴的这些图看了让你口水直流。

鱼浇的起源

上次去江苏泰兴，寻求传统美食！收获颇丰！今天我就要讲一讲鱼浇！相信很多年轻人都不知道，但这样的美味却传承了上百年！

鱼浇顾名思义，是将鱼肉加工后浇上汤汁。说起这道传统美食的起源是应和当年物质匮乏，便于鱼肉的保存和丰富餐桌的花样而产生的。生活好起来的人们对菜不断改良，鱼浇也衍生出椒盐、红烧、炖汤等多种做法……

据说是每年春节期间，泰兴黄桥地区家家都要做鱼浇的。有的自己在家做，有的送给饭店加工。做好的半成品放在冰箱里速冻，可以吃上好久。

平常来了重要客人，鱼浇也是必须上桌的，作为正餐和下午茶的一部分，相信你的好奇心已经被我勾出来了。

鱼浇在制作的过程中，就可以吃起来：油炸了当零食，撒上椒盐，终极版就是用老母鸡和筒骨煨的高汤蘸着吃的。

展示制作过程——不得不说，目睹鱼浇的整个制作过程，真的很考验水平！什么叫正宗的鱼浇，一定要让你看看！

1、 食材要新鲜

青鲲……一条、老母鸡……一只、筒骨……一斤、木耳……适量、河虾……适量、山芋粉……适量、

姜片……10片、蒜段……2根、鸡蛋……3个、葱白丝……适量、红椒丝……适量、绿椒丝……适量

青鲲个头也不小，最重要的是我们很有口福，是老板家小舅子起早钓的，起水鲜啊！我们去厨房看的时候，家养的老母鸡和猪筒骨已经煮了差不多八九个小时，高汤差不多好了。

提别要提的是山芋粉，专门从厂家订购的，市场上买不到。所有食材以新鲜为要求。

2.调味很简单

盐……适量、鸡精……适量、味精……适量、黄酒……适量

调味的比较简单，就这么几样，要的就是简单的调味品，出众的好味道！

3.做法有讲究

第一步：杀鱼去鳞剔骨

最让我印象深刻的就是鱼的选择，一早刚从内河里钓上来的青鲲，先开膛破肚刮去鳞片，洗净后去除头尾和背鳍，剔去鱼骨，鱼肉切成鱼片，光这个过程就很费功夫了。

1.剔骨

你看，先把鱼头用菜刀去掉，再把鱼身子上的脊骨去掉，得到的鱼肚和鱼尾，还要切除此部位的鱼骨。

第二步：切鱼片

和酸菜鱼里面的鱼片一样，吃鱼片，一定是薄的够味！那些拼厨师刀工的薄切，在鱼片世界真的不是“过家家”，厚度一致，宛如日料里的切片般。

鱼片片好后要腌制一下，传统做法是24小时，饭店里面一般腌制15分钟左右。

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加入切好的姜片，葱段，倒入少许黄酒。

加入少许鸡精，轻轻揉抓一分钟，放置。

看吧，鱼片已经色泽光鲜，姜葱等的味儿已经渗透鱼肉。这样放置十几分钟以后，就开始上浆和油炸。

第三步：上浆和油炸

上浆很重要的一个步骤，关系到鱼片炸出的半成品是否达到外脆内软。用蛋黄加入调好的山芋粉中，打均匀，直到浆能挂线为止，这个时候将鱼片放进去。

娴熟的刀工、薄如蝉翼的鱼片已经是很诱人了，用姜葱盐黄酒腌制20分钟后，在这黏白如奶般丝滑的山芋粉芡里充分上浆后，再在滚热的大豆油里过一次，那原始的鱼肉的香味就已经开始溢出，我们已经闻到香味了。

第四步：鱼片当零嘴

雪白的鱼片经过腌制后很入味，粉芡里面泡个十分钟左右，上火也就1分钟的时间，就可以吃啦！看看我们的叶子美女，已然吃起来啦！

腌制后的鱼片保持着原始的味觉体验，短时间的油炸让鱼肉鲜嫩，入口之后是外层柔软，内里鲜美。

第五步：配置高汤

取适量高汤放入锅中大火沸腾后，加入木耳、河虾、竹笋等煮上十分钟，入盘。

二次加工，油炸鱼片。

我们来比较一下，第一次炸的金黄松软，第二次炸的焦黄酥脆。配上老母鸡和熬煮的高汤，加上干料，又是另一种感受。其实，好的鱼浇并不需要更多浓重味道的包装，自然得本味的才是最好的。瞧我们的叶子，吃的样子很陶醉呀！

再看看我拍的过程图，是不是觉得工序有点繁琐呢？这也是鱼浇为何在泰兴极少数的店才能做出来的原因。

4.这样的鱼浇才是最地道

一半在汤里，一半在上面，趁热吃下！满足感油然而生。酥脆与香软兼得，简直激动不已。

“青鲲鱼浇”和“鸡浇”在泰兴是一绝，与“黄桥烧饼”一样久负盛名，陈毅、粟裕等老一辈无产阶级革命家对此菜都是赞不绝口。

鱼片外脆里嫩，汤汁浓稠，味道鲜美，是老少皆宜的一道营养菜。