在长沙，不懂点暗语，您就吃不到合自己味口的粉面，这是

鱼儿第一份工作是在长沙一家科研所，大家早上上班第一件事，先上楼到科室报个到，然后跟所有长沙人一样，不约而同窜到附近小巷子的米粉店去嗦粉，嗦完满头大汗，回到办公室洗把脸 ，吹着风扇开始看报纸……

与风靡全国的兰州拉面、桂林米粉这些被全国人民博爱的粉面不同，有些粉面永远局限于当地，无法走向全国，例如广州粉面、长沙粉面、沈阳抻面、河南烩面等等，我更喜欢后者。走不出 去的原因，或因为食材原料无法全国化，或因为口味受众太窄......鱼儿认为最重要的原因是兰州拉面和桂林米粉地道与否，大家都觉得它还是兰州拉面或者桂林米粉。如果长沙米粉不对味 ，那就一定不叫长沙米粉了。

长沙米粉大多手工切丝，老板娘根据自己习惯，可以切得细如米线，也可以切得宽如粉条，但是无论怎样切，烫出来都是一样的细软绵滑，入口即化。长沙面条加入了大量的碱，呈夸张的亮， 黄色，不粗不细的圆形面，既保留了碱面特有的劲道，又无需久煮，绝不成坨，也不糊汤。

长沙粉面的盖码，分为煨码和炒码。煨码就是事先用杂骨、干墨鱼、料酒等食材香料事先炖好的汤底和盖码，烫粉前，在碗里事先放好猪油、酱油等，煮好粉面后，直接将汤底和煨码直接浇 盖到粉面上，最受欢迎的有墨鱼排骨粉、杂酱面；

而炒码就是客人到店后，根据客人点的内容，现场烹炒盖码，然后浇盖到烫好的粉面上，最出名的有腰肚肝面、泡椒牛肉面等等。

吃粉面，找人扎堆的地方就对了。鱼儿今天在驻地边找到了一家外面都蹲着有人吃的粉店，点了个酸辣鱿鱼炒码粉。味道嘛，让我回忆起若干年前在长沙工作期间，每天早上要走到附近的北 正街一家不大的粉馆，粉馆朝东面，夏日的长沙，那时粉店是没有空调的，电扇功率也不大，东面的太阳把粉店晒得跟火炉一般，吃着滚烫的米粉，焗着带衣带裤桑拿。

今天的中午饭，当然要留给最重头的长沙面条，必须去黄兴路步行街附近的老字号杨裕兴。

进了杨裕兴，点餐时，你就得说暗语了。幸好鱼儿还懂几个常用暗语。鱼儿点的是日思夜想的长沙 杂酱面，如果你不说暗语，那这碗面就一定没法吃了，鬼知道厨房给你端上来一碗啥糊涂面。鱼儿说了啥暗语捏？听好了：来一碗杂酱面，带迅干、轻挑。加了暗语的面条端上来了，老字号 的服务员有功夫，你看看，热气腾腾的粉面，一肘可以端10几碗，还毫无差错的送到每个吃货面前。

现在给你解密鱼儿刚才说的暗语：

带迅-面条煮七八成熟，

干-不要放底汤，

轻挑-面条分量少一点（相反就叫重挑）

加白-加猪油，

双油-碗底猪油加倍，

二排-面条煮熟但是不溶，

溶排-面条煮熟透表面溶但不糜烂，

过桥-面条和盖码分开，

宽汤-多放点汤（相反则叫扣汤）

免青-不要放葱，

落锅起（见水跑）-要求面条浮起来就挑起，比带迅还要更生，相当于五成熟

重盖-多盖点码（相反则叫轻盖）

面色-不放酱油

来原-不要盖码，只要原汤

眼睛看花了吧？当然啦，这些暗语都是用地道长沙话讲出来的，听起来韵味十足，折射出人们对传统美食文化的遵从与传承。

回过头来说鱼儿点的这碗杂酱面，长沙杂酱面跟北京杂酱面就不是一个星球上的东西。浓重的碱水味道，与浓香的杂酱盖码，让鱼儿日思夜想的味道，就是这碗长沙杂酱面。不叨了，拌匀， 开吃！