酱香酒为什么要七次取酒？哪一次取的酒最好喝？

一直以来都有很多人来问我酱香酒的酿制工艺，其中问“酿制酱香酒为什么要七次取酒，那一次取的酒最好”，这个问题是问得最多的。今天酒姐就给大家讲一下为什么酿酱香酒需要七次取酒，算是公开一下酿酒的秘密。

正宗酿制酱香型白酒的工艺都秉承：三高三长的工艺，即端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒，整个生产周期长达一年。

酒酿出来之后还要存放三年，然后才开始进行勾调，勾调好后还要存放一年，整个生产周期前前后后加起来长达五年。

一、原料选取

酿制酱香型白酒所用的高粱，一定要是仁怀本地产的糯高粱，这种高粱粒小、淀粉含量丰富，可以多次蒸煮。而其它地方产的高粱，蒸几次就不行了，就不用谈八次蒸煮、七次取酒了。

二、七次取酒

①下沙

下沙的第一步是“润沙”，就是用开水（100℃）来清洗高粱，清洗高粱既能把高粱清洗干净，还能让高粱吸收水分。

②上甑蒸煮-加曲

高粱清洗好后，就要上甑蒸煮两个小时左右；蒸煮好后要把高粱放在地方摊凉，期间需要不停的用铲子去翻；直到温度降到35℃左右就可以加曲了，高粱和酒曲的比例为1：1；酒曲不能全加进去，需要分九次来加，并且每次加的数量都不一样。

在第一次加曲搅拌后，需要进行“收堆”发酵，这个发酵的时间就要靠酿酒师自己来掌握了。并且这个时候酒糟需要充分吸收的空气中的微生物。

第一次发酵完成后，就要把酒曲铲如窖坑进行封存，也就是业内说的“窖期”。酿制酱香酒的窖是用石块砌成的，并且还要用黄泥来封住，不能出现透气的情况。

酿制酱香型白酒必须要用这种窖坑，不然酱香就不浓。另外，在“窖期”期间还要经常检查，不时的散点水，以防止因为黄泥干裂而进气。

差不多一个月左右，就可以打开窖，进行二次投料。二次投料还是一样，按照1:1比例，加入高粱，上甑蒸煮、摊凉加曲、收堆发酵、最后下窖。前面这两次蒸煮都是不取酒的，这两次蒸煮只是为了增加发酵的时间，以便有更多的微生物。

就这样周而复始，到第三次蒸煮的时候就可以进行第一次取酒了，时间大概是在12月-1月。然后还是这样做，直到取第七次酒，取第七次酒的时候大概是第二年的8月份。

这就是酿制酱香型白酒的七次取酒，这里只是简单说了一下，其实还有很多工艺以及细节，这里不多说。

三、七次取酒那次最好？

第三次到第五次取出来的酒是最好的，一般我们将其称为“大回酒”；第六次取出来的酒稍差，一般我们将其称为“小回酒”；第七次取出来的酒更差，一般我们将其称为“追槽酒”。

第三次至第五次取出来的酒口感、香气最好；第一二次取出来的酒口感酸涩、辛辣；最后一次取出来的酒有焦味。

当新酒酿出来后，要把酒装入坛中进行封坛存放，形成大家所说的：基酒。第一年进行“勾盘”，也就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，之后还要把酒存放一段时间。

存放一段时间后就要开始进行“勾兑”，勾兑就是用很多种“基酒”，按照一定的比例勾兑出口感、香气俱佳的酱香酒。

“勾兑”是酿酒中一道非常重要的工序，需要经验丰富的调酒师来勾调。等酒勾兑好后，还要把酒放置一年左右，然后就可以拿出去卖了。

总结：上面只是简单给大家说了一下取酒的过程，其实里面还有很多复杂的工艺。如果要全部写出来，估计要写一本书才行。如果你有什么好奇的，可以直接来问我。

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