酿酒技术张爱权-啤酒酿造操作基础-糖度计的使用

1. 1. 什么是糖度

   1.1糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利度("BX)表示糖度，指的是100克糖溶液中，所含固体物质的溶解克数。

   1.2原麦汁浓度，亦称原麦芽汁浓度。一般饮料酒的度数表示酒精的含量，所以简称为"酒度"，而啤酒的"度"却指的是麦芽汁的浓度。制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等，经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用，转化为麦芽糖类，以糖的含量来测定，如每公升麦芽汁含有120克糖类，就是12°。

2. 2. 常见糖度计及其检测原理

   2.1手持式折光仪

   光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比 值称为折光率。麦汁或啤酒中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成 正比例，故测定麦汁或啤酒的折光率，可求出麦汁或啤酒的浓度（含糖量的多少）。

   2.2附温糖度计（密度计）

   附温糖度计是通过检测液体的密度来最终推算出液体的糖度的。 我们假设糖度计的质量=m

   Ｆ浮＝ｍｇ．
   根据阿基米德原理，密度计所受的浮力等于它排开的液体所受的重力，有
   Ｆ浮＝ρｇＶ排，
   由上面两式可得　ρｇＶ排＝ｍｇ，
   即ρ＝ｍ／Ｖ排．

   注意： 美国精酿常用的糖度计是检测液体密度的密度计，也叫比重计，读数完成后还要查表才能知道啤酒或者麦汁的糖度。

   国内使用的也是糖度计也是检测密度，只是在读数的时候不用查表，直接可以读出啤酒或者麦汁的糖度。　　　　
   

国内常用，可直接读数

美国常用，不可直接读数需查表

3.糖度计操作及其注意事项

3.1手持遮光仪

打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上 滴 2 滴蒸馏水，盖上盖板。 于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零 线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。 打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴 2 滴啤酒或者麦汁，进行观测， 读取视野中明暗交界线上的刻度，即为啤酒或者麦汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。 重复三次。

3.2附温糖度计（密度计）

检测麦汁

1. 1. 取好待测样品于烧杯中

2. 2. 用少量麦汁润洗糖度检测筒

3. 3. 将麦汁倒满麦汁检测筒，并冷却麦汁至20℃左右

4. 4. 选择合适量程的糖度计

5. 5. 将糖度计放入检测筒内静置三分钟后根据温度补偿修正读数

6. 6. 小心清洗糖度计及检测筒

7. 7. 完成测量并记录结果

检测发酵液或者啤酒

1. 1. 取好待测样品于烧杯中

2. 2. 用两个烧杯来回倒杯除去发酵液或者啤酒中的二氧化碳，左右手倒杯各50次共计100次
   

3. 3. 用少量除气后的发酵液或者啤酒润洗糖度检测筒

4. 4. 发酵液或者啤酒倒满麦汁检测筒，并恒温至20℃左右

5. 5. 选择合适量程的糖度计

6. 6. 将糖度计放入检测筒内静置三分钟后根据温度补偿修正读数

7. 7. 小心清洗糖度计及检测筒

8. 8. 完成测量并记录结果