香港|避风塘炒蟹|元祖喜记的桥底辣蟹，后起之秀越华会

说到螃蟹料理，其实古人早在东汉就开始吃蟹，饮酒、赏菊、赋诗、吃蟹可谓金秋时节的雅事，而现代人吃蟹也是各有不同风味，从清蒸大闸蟹、醉蟹、蟹斗到蟹粉豆腐、潮州冻蟹、花雕蛋白蟹等等，相信每个人心中都会有自己的一道中意菜品。其中最深受中国游客旅游时追捧的亚洲蟹料理食肆有四家，分别是韩国的普乐酱蟹、香港的桥底辣蟹、日本的蟹道樂、新加坡的珍宝海鲜。今天要来推介的就是来自香港的避风塘炒蟹人气食肆—桥底辣蟹，喜记，越华会。

可能有人会先问，平时去餐厅吃饭，菜牌上都会有避风塘炒蟹，避风塘大虾，避风塘鱿鱼等等带避风塘字眼的菜品，究竟何为避风塘？

其实我们讲避风塘的含义主要为两点：

• 避风塘缘起于70年代，香港一些专门让渔船暂避台风的场所。二十世纪年代以前，不少渔民或水上人的后裔在避风塘以水为家，建立了有别于香港主流文化的水上文化。香港目前有香港仔、铜锣湾、鲤鱼门、土瓜湾、西贡等等避风塘，其中以铜锣湾避风塘历史最为悠久。而有人的地方自然会有餐馆，“海上厨房”此时就应运而生了。现时，铜锣湾避风塘昔日的秦淮风光虽然不再，但避风塘独具水乡渔村的美味佳肴依然流传港九。

图为 香港西贡码头附近的避风塘

• 一种风味或者说一种烹饪方式，炸蒜、辣椒丁及大量香料爆炒之后的产物。这种做法源自老香港码头的，由于水上交通不够发达，每天都会有一些卖不完的海鲜，第二天会变的不太新鲜，于是有渔民用这种做法来整治这些海鲜，可以把一些不新鲜的异味压住，入口香酥，微辣鲜美。而现在这种做法也成为海鲜食材的一种极受欢迎的烹饪方式。

图为 避风塘风味菜品中最受欢迎的炒蟹

说到避风塘炒蟹，香港以此为招牌做得出名的餐厅有好多家，我就先来介绍其中的开山元祖，喜记。

喜记避风塘炒辣蟹，由创办人廖喜于上世纪六十年代创立，喜叔最初于铜锣湾避风塘渔船上炒蟹，后政府因火灾及污染等问题而取缔了避风塘熟食，迫使喜叔转战马师道桥底，以露天大排档形式经营，所以又有桥底辣蟹的称号（现在以「桥底辣蟹」为店名的食肆非喜叔所创，这个稍后就会介绍），直至1997年，首间喜记店铺于谢斐道成立，实乃地道避風塘炒蟹的始祖。

图为喜记 谢斐道总店

图为喜记店铺外玻璃上张贴的喜叔与众明星的合照。

探店当日已为晚上9点，喜记基本处于满座状态。放眼望去，基本为游客居多，这个也确实无法避免，名气越大，自然越受游客的喜爱。店铺大厅显著位置，悬挂着香港著名食家蔡澜先生的题字。作为避风塘炒辣蟹的鼻祖，「蟹皇」二字，实至名归。

喜记避风塘炒蟹，据店员介绍采用的是越南大肉蟹，菜牌上不按斤两售蟹，而是分大、中、小计价。即使是小蟹，重量也起码在1斤以上。点蟹后，店员会将肉蟹拿到食客面前，以证明蟹的鲜活品质。值得一提的是，炒辣蟹，有小辣、中辣、大辣、劲辣之分。探店时选择的中辣，对于并非很能吃辣的我，也完全可以接受。

大约十五分钟后，避风塘炒辣蟹上桌。油色红艳，蟹肉金黄澄亮，葱蒜等配料覆盖蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香混于一体，香味四溢，绝对让人食欲大开。比起之后要介绍的几家炒蟹食肆，喜记的「金沙」，也就是炸过的蒜茸偏干，更强调扑鼻的香味及辣味。

富贵虾，每只重量都在3两以上，同样是避风塘做法，先炸后炒，香气四溢，肉质也很不错。

豉椒炒蚬，鲜辣浓郁，但有些偏咸。比起豉椒炒的做法，本人更喜欢葱姜炒。

蟹油炒面，点避风塘炒辣蟹都会赠送一份用蟹油来炒的细面，上面撒了些炸过的蒜茸，作为主食，非常协调的体验感，相当好吃。

介绍完炒辣蟹元祖喜记，我们再来说说，近几年最受内地游客追捧的「桥底辣蟹」。

刚有说到，最初被人们称作桥底辣蟹的其实就是喜记。自1997年喜记谢斐道首家店铺创立不久，那里附近就开设了很多家经营避风塘炒辣蟹的餐厅。众多后起之秀中做得最出色的就是这家名为「桥底辣蟹」的酒家。桥底辣蟹中的桥，起初指的就是马师道桥，但近几年，随着以喜记为首的众多避风塘炒辣蟹餐厅分店的扩张，这个桥已经形成了一片区域，马师道桥以东，坚拿道以西，谢斐道及骆克道上，云集了数十家经营炒蟹的酒家。

位于坚拿道桥边上的桥底辣蟹骆克道分店，门面相当喜庆，红色为底，桥底辣蟹四个金色大字，很远就能看到。

走入大厅，满满一墙的老板与明星的合影。凡是我们能叫得出的港台大陆明星，基本都来捧过场。明星墙，似乎已经成为香港人气店铺的标配。

落座后，先点蟹。同喜记一样，这里也是采用越南肉蟹，点后的肉蟹会先端上给食客看品质。不按斤两称重，只区分小，中，大蟹，这似乎也是香港经营避风塘炒蟹店铺的一个潜规则了。

端上桌的炒蟹，肉质紧实，鲜中带辣，非常好吃。值得一提的是，这里的炸蒜蓉，比起喜记，这里更得我心。甘口焦香，脆而不煳， 蒜香味与辣味、豆豉味结合，达到了一种口味的平衡。略带湿口的金蒜比起喜记干身的更香口，同蟹肉一起食用，令人根本停不下来。

避风塘炒富贵虾，虾肉比起蟹肉来说更嫩，吃得满足。

桥底炒饭，用的是丝苗米，配菜有芥菜心，虾仁，胡萝卜，瑶柱粒，叉烧粒。火候很好，不湿，米粒分开，有锅气。可以放些炸过的蒜蓉一起食用，味道更浓郁。

除去以上两家餐厅外，近年来还有一家远负盛名的避风塘炒蟹酒家，它就是深得香港本地人推崇的越华会。

越华会同样位于坚拿道桥下的骆克道上，老板之一就是我们熟悉的TVB演员欧阳震华，明星开的店，自然人气不会少，但是生意要做得长久，靠的是口碑而不是演员的名气。

菜牌上的海鲜基本为时价，单位也都是论只而不论斤两。

避风塘炒辣蟹的卖相是这几家店中最好的，蟹壳油色红亮，肉质鲜嫩，伴着渗入蟹膏甘香的炸蒜蓉同吃，入口鲜美又惹味。

豉椒炒蚬，虽然是小蛤蜊，但是肉质厚实，鲜美，不会过咸。

蒜蓉粉丝蒸竹蛏，竹蛏肉质弹嫩，但粉丝蒸后有点略干。

葱油走地鸡，店家推荐的非海鲜类菜品，采用清远鸡当日鲜杀，活鸡的鸡味及肉质是冻鸡无法比拟的。单凭这一点，已经值得尝试了。

以上这三家避风塘炒蟹餐厅，各有特色。「喜记」作为炒辣蟹鼻祖，风味肯定是最正宗的。「桥底辣蟹」，炒蟹的火候控制最好，炸蒜蓉至今难忘。「越华会」作为后起之秀，除去招牌炒蟹不输以上两位前辈外，其他菜品也十分出色。

2015年初，「桥底辣蟹」终于决定进军大陆市场，在上海开设大陆首家分店，店铺位于新天地边的复兴路SOHO，店铺一开张，生意始终处于火爆状态。在经过半年的沉淀后，本人于2015年末进行了一次探店。

图为 桥底辣蟹上海复兴SOHO店，非常气派

图为 桥底辣蟹 店招灯箱，非常有香港的味道

大厅装潢走中国风，非常素雅，祥云及窗花吊灯效果十分出彩。但是我第一印象竟然有在喜记的感觉（喜记谢斐道店，大厅装潢同样是金色与红色为主，与这里非常相似）

避风塘炒辣蟹，同香港店一样，采用越南肉蟹，且仍然只分大小，不称重。上海店省略看活蟹这一步骤，点单完毕后，直接厨房进行烹饪然后上桌。（这点无所谓好坏，蟹是否是活的，尝肉质就可以知道）。出品相当完美，可以说和香港店没有区别，炸蒜茸同样十分出彩。

富贵虾有分大与特大，肉质紧实，自然是越大越好吃。

虾仁滑蛋，标准港式炒蛋，蛋液刚断生还未完全脱离流质状态，非常滑嫩。

「桥底辣蟹」上海店，在品质及价格上，基本与香港本店不相上下。「桥底辣蟹」本身也是在香港做得比较出色的避风塘炒蟹食肆。故想品尝正宗避风塘炒辣蟹的朋友，可考虑去一饱口福，确实值得前往。

• 喜记避风塘炒辣蟹(总店)
  周一至周日：12:00--04:00
  湾仔谢斐道379号1-4号铺地下
  

• 桥底辣蟹（骆克道店）
  星期一至日:18:00--06:00
  湾仔骆克道421-425号雅阁大厦地下至3楼
  

• 越华会海鲜小馆
  星期一至日: 18:30--04:00
  湾仔骆克道405-419号地下B铺
  

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