果汁和水果的差别，就像骑士和勇士

在炎炎的夏日里，果汁是人们喜爱的饮品之一。喝果汁已经成现代生活的时尚。市场上的果汁饮料也是琳琅满目，品种繁多。大家都喝过果汁，但未必真正了解果汁。下面带大家一起来了解一下果汁的生产过程以及果汁与水果有哪些区别。

1. 果汁的生产

果汁是不添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁。澄清果汁澄清透明，如苹果汁，而混浊果汁均匀混浊，如橙汁。两者在生产工艺上有一定的区别。澄清果汁在果实破碎后需要经过澄清处理，采用高分子化合物通过静电吸引使果实颗粒除去；也可以通过快速的冷热处理使胶体失去稳定结构而沉淀；或者通过添加酶或膜过滤均可以达到澄清效果。而浑浊果汁则需要经过均质处理，即通过一定设备使破碎的果浆中细小颗粒进一步破碎，保持果蔬汁均一性的操作，通常可以使用高压均质机或胶体磨实现。

为了避免果汁中的营养成分在加工和贮藏过程中被氧化，对果汁进行脱气处理十分必要，最简单的方法是加热法，即通过加热排除掉果汁体系中的氧气；也可以让果汁通过有一定真空度的脱气装置；或者用二氧化碳或氮气等惰性气体置换果汁中的氧气均可以达到较好的脱气效果。果汁在装瓶前还需要经过灭菌，目前果汁生产企业通常采用超高温瞬时杀菌，即在135-150℃条件下处理几秒钟，即可以达到商业无菌要求，这样的果汁在常温下通常可以贮藏半年以上。

2. 果汁与水果的区别

首先需要了解一下水果中都含有哪些营养成分。通常新鲜的水果水分含量约占85-90%，此外还含有糖、有机酸、维生素、矿物质、胡萝卜素、花青素、多酚类、果胶和纤维素等成分。

而在榨取果汁的过程中有哪些成分会进入果汁当中？主要包括一些水溶性成分，如糖、花青素、有机酸、多酚和可溶性的矿物质（如钾、钠等）。那在此过程中有哪些成分会损失掉？主要包括一些不溶性成分，如果胶和纤维素；另外一种很重要的维生素（维生素C）也会在果实破碎过程中，因为氧化而损失掉。我们知道维生素C具有抗氧化功效，保护机体免受自由基威胁；而纤维素具有促进肠道蠕动的作用，有利于肠道健康。通过比较可以看出，与水果相比，果汁损失掉很多对人体有益的成分。

其实果汁和水果的区别，就像是骑士队和勇士队给人的感觉，虽然两个队都很有实力，但从目前比分来看，骑士队还是稍稍逊色于勇士队的，即便骑士队有詹姆斯的这个强有力的主力队员，但明星球员太单一，长时间体力消耗使得詹皇也很疲惫，所以论起综合实力，拥有4名明星球员的勇士队更加强劲，时间、人力的分布上更加均衡。同样的，果汁和水果都有很多营养成分，但果汁因为在榨汁的过程中流失掉大量的营养物质，保留下来的营养物质太少，所以对人体的益处远远没有水果大，而水果因为各类营养物质均衡且完整，对人体的益处更多。

另外，水果是固体状态，需要咀嚼，胃排空的速度较慢；而果汁是液体状态，在胃里的排空速度很快。排空速度越快，血糖上升速度也不一样。因此与喝果汁相比，吃水果可以提供更多的功效成分，所以更健康。