上流社会餐桌必备，“黑黄金”鱼子酱奢华的秘密

鱼子酱，可以说是上流社会餐桌上必吃的一种食物，至今已面世超过2000年了，而且深受世人的一致好评。并且使得亚里斯多德、拉伯雷、莎士比亚，无一不对它大流口水。

鱼子酱有多珍贵？

鱼子酱有“黑黄金”之称，白鲟鱼子酱在英国伦敦，每公斤能卖到5000多美元。据权威机构预估，全世界的鱼子酱需求量应该在350吨左右，而产量只有200吨。在里海野生鲟鱼种群急剧减少时，反而有越来越多的饕客希望在鲟鱼灭绝前一尝鱼子酱美味。

为什么要吃野生鲟鱼？

因为哪怕是一般等级的鲟鱼都需要7～9年才能达到成熟期，如果想生产个白鲟鱼子酱甚至动辄要养个20到60年。

严格的加工工艺是鱼子酱价格居高不下的另一个原因。加工者必须在15分钟内完成十多道工序——击昏鲟鱼、取卵、筛检、清洗、滤干等等。接下来，就由和鱼子酱同样珍贵而权威的鱼子酱大师嗅、尝、看、摸，评定等级，决定至关重要的一件事——放盐。

品质越好的鱼卵，用的盐越少，最顶级的鱼子酱，盐的分量不超过鱼卵分量的5%；这种鱼子酱叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。最后鱼子酱被小心翼翼地层层叠放，装进罐子，送上冷冻车，运往全球。

令人发指的是，加工全程最核心的宗旨之一，就是不能弄！破！鱼！卵！否则这些经历20年等待才来到这个世间的小圆珠们，就会瞬间变得毫无价值。

鱼子酱的分级

品级越高，鱼子酱里的脂肪含量越高，咸度则越低，风味更精致细腻。同时，鱼子酱的色泽越浅，作为其来源的鲟年纪越大，鱼子酱的品质也就越高贵。高品质的鱼子酱只来源于三种野生鲟鱼：白鲟鱼（Beluga）、奥斯特拉鲟（Asetra）、闪光鲟（Sevruga）。

白鲟是最稀有、最大、最昂贵的一种，20岁左右可以取卵，鱼卵可以占体重的20％以上，向来有“里海珍珠”的称号。通常白鲟在一年中的鱼获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2％。

奥斯特拉鲟鱼子酱是最常见的野生鱼子酱，12岁左右便可取卵制成。

闪光鲟鱼子酱颜色较深，味道较单纯，7岁便可取卵，产的卵也最小。

Almas属于品级最高的白鲟鱼子酱，每年的产量仅8至13公斤。这种颜色浅得惊人的鱼子酱，往往被装在包24K金的小盒子里妥善安放。“almas”在俄语里的意思是“钻石”，实在是名至实归——32盎司的售价高达23308美元。

怎么吃是最地道？1正宗吃法——开罐直接吃。将冰镇过的鱼子酱直接用贝壳匙送入口中，先用牙齿轻轻咬破，耳中欣赏"啵、啵"的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去。2请温柔的对待它——花了那么多钱吃的不仅仅是珍贵的鱼籽，还有所有加工者们为了不弄破它所作的努力。鱼子酱只应该破裂一次，就是在你的口腔里。3绝不能用金属器皿！因为金属会严重破坏鱼子酱的香气，,水晶盘配以贝壳、牛角和木质小匙是正确的做法。往往有人隆而重之的按照常见的餐桌礼仪，以银质餐具来侍弄鱼子酱，反而弄巧成拙。4可与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬。白煮蛋、酸奶油、苏打饼干或小圆饼是地道的搭配。5相比伏特加，香槟或气泡酒更相偏酸的酒比甜口酒更合适。