淮北的记忆——特色饮食之地方菜肴篇

《淮北市相山区志》全面，真实，客观地记述相山区的自然，经济，政治，文化，社会等历史与现状，全书图文并茂615页并附录一光盘，定价328元。

你们想知道里面还有哪些内容吗？关于淮北市相山区，里面记载了那些你不知道的事儿，小编会继续更新，你，会期待吗？

地方菜肴

淮北菜属八大菜系之一的徽菜中的沿淮菜系，既具有徽菜擅长烧、炖，讲究火功，善于保持原汁原味的优势，又兼具同属八大菜系之苏菜中徐海菜系十分考究的爆、炒技艺。可谓地上跑的、天上飞的、水里游的，田里长的，山中采的任何食材，在淮北菜里都可以烹饪出美味佳肴：全羊席、霸王别姬、水晶肘子、糖醋鲤鱼、清蒸鲈鱼、四喜丸子、红烧大闸蟹、清蒸鳗鱼、荷叶蒸肉、培卤肉、梅干菜扣肉、南坪响肚、鱼香茄子、鱼咬羊、滑肉、滑鸡、拔丝山药、荠菜水饺、木须肉、猪脸、牛脸、辣子鸡、蒸菜系列、臭豆馓子炒鸡蛋、羊脑炖豆腐、龙脊山野蘑菇炖公鸡、临涣烧饼、濉溪老城油茶……徽菜的沿淮菜系又分为蚌埠、阜阳、宿州三片区，传统的淮北菜属宿州片风味。喜用辣椒、芫荽，口感略偏于咸辣，显示着淮北民风的质朴、厚重；用肉在以猪肉为基础的同时，异于另两片区的偏重牛肉，而偏重羊肉。凸显淮北传统特色系列菜很多，其中最具代表性的为蒸菜。榆钱、葛花、洋槐花用白面和少许食盐拌了，蒸熟后加上点蒜泥，滴几滴麻油或辣椒油拌匀即可。莴笋叶、芹菜叶、豆角、茄子、土豆等家常菜以及扫帚苗、灰灰菜等均可用于制作蒸菜。淮北菜对传统继承发扬的同时，也不断推陈出新。淮北特级厨师张继尧推出的“全羊席”，2001年获全省银奖。

干煸蝶拉猴

蝶拉猴，实名金蝉，成虫俗称知了龟、知了猴等。每逢6~7月是金蝉的出土期，傍晚19点左右，当地男女老幼，手持灯火，往来树林间，捕捉金蝉幼虫，场面较为壮观。此时金蝉量最大也最为新鲜，食用时，可将锅烧热后放入适量花生油，待油滚沸后把知了龟放入锅内，用文火煎熟，盛入盘中，上面撒上少许精盐趁热吃，口感特别鲜嫩。蝉蜕作为传统中药成分，具有抗菌、祛寒、镇惊、利尿的功能。

羊肉汤

区境大小羊肉馆擅做羊肉，不同于南、北方，风味独特，花样繁多：鲜美香溢的醇汤羊肉，后味纯厚的红烧羊肉，火辣辣的川烩羊肉，香脆可口的烧羊排，五味俱丰的烧羊头、羊杂，麻辣羊蹄拐、五香羊肉汤、吉祥三宝、爆羊肉、烤羊肉、一羊十吃……一碗羊肉汤、两个烙馍卷上鲜香的羊肉，再加上红红的辣椒油，直吃得满嘴流油，通体汗流。淮北最爱三伏天吃羊肉，每年伏羊节，食客如云，人头攒动，轮番上桌，络绎不绝，场面火爆。区境时间比较久的有青春、陈家、丁里、萧县等羊肉馆。2013年年底，相山区经营羊肉汤的饭店有100多家。

蘑菇地锅鸡

地锅菜起源于苏北、皖北和鲁南交界处的微山湖地区。在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。传到相城后，厨师又添加辣椒、蘑菇、生姜等，形成极具特色的蘑菇地锅鸡，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，软滑与干香并存，香辣俱全。

上海餐厅猪蹄

上海餐厅为淮北饮服公司下属企业，1980年10月开业，2003年8月因企业改制拆迁停业。其特色卤猪蹄：肥而不腻，色泽红亮，香味扑鼻，筋道有韧性，皮、筋、骨髓一个味，皮筋随口自然脱落，入口美味沁人心扉，啃后鲜香回味无穷。此菜深深地留在了相山居民的记忆里。

臭豆馓子炒鸡蛋

流行在皖北、鲁南和苏北地区的家常小菜。典型的“闻起来臭吃起来香”。

口子酒

口子酒历史悠久，源远流长。据《商颂》（《史记·宋世家》）记载，殷商时期，此地已开始酿酒，并有了以酒祭祖祈祷的宋、鲁、陈、卫会于袤（今淮北市渠沟镇），歃血饮酒，结为盟国，共谋伐郑。战国时期，随着古濉水交通的发展，酿酒业也逐渐发展起来。战国末期思想家韩非子到此地周游，著作《宋人酤酒》篇。汉建武二十年（44年）沛国，曾颁布“酒榷”，对酒实行专卖政策。至魏晋时，酿酒业已具一定规模。明末清初，酿酒作坊发展到20余家。到清嘉庆七年（1803年）为30余家，其中较大的有“俊源”“源丰”“福泉”“恒聚”“邵福太”“泰兴隆”“广益”“聚盛”“春和园”“聚兴”等。1979年，口子酒注册商标分别为“濉溪”牌和“口子”牌。从20世纪80年代中期，口子酒不断增加新品种。至1992年，形成了以“濉溪”牌口子酒、“相王”牌相王御酒和“千家”牌千家宴酒的3大系列25个品种30多种规格的产品系列；54度、53度、46度口子酒，以及56度口子老窖、口子大曲、口子特曲、口子贡酒等多种新产品。20世纪90年代后相继推出了口子窖、老口子、口子坊等产品系列。至2013年，拥有口子窖系列、口子坊系列、口子酒系列、老口子系列、中低档系列五大系列产品。

在此感谢编纂委员会的工作人员，历时7年的辛勤耕耘，终于铸成心血巨篇，付梓问世。这是相山历史上一项具有划时代意义的文化工程，是社会主义精神文明建设的一项丰硕成果，也是全区人民的一大喜事，值得为之庆贺！