“能吃”的河南非物质文化遗产——孟州混浆凉粉

浑浆凉粉又称浑浆绿豆凉粉，是中国河南省孟州市（孟县）非物质文化遗产，而浑浆凉粉"制作技艺,早已被河南省评为首批省级非物质文化遗产保护项目。然而在河南这么多地道美食中，为什么这道美食能入选河南非物质文化遗产呢？

孟州混浆凉粉的由来

混浆凉粉是以绿豆制作而成的，成品的浑浆凉粉看起来绿褐色中隐显着晶莹剔透，放在砧板上还会微微晃动，淡淡的豆香就会从颤巍巍的凉粉团中弥漫而出，让人食欲大动。关于混浆凉粉有个古老的传说：很久以前，一个性格暴躁的皇帝，得了一种久治不愈的怪病，胸闷头疼，茶饭不思，不堪病魔折磨发火连杀几个御医，并招告天下遍访治病奇才。据说一个懂点医术的小老乡，初生牛犊不怕虎，撕掉皇榜，将混浆凉粉呈献进宫，皇帝吃了以后涕泪齐流，古怪症状慢慢消失一空。喜极的皇上要给小伙子封官，小伙子留下一张纸条“当官断案烦死人，不如回家卖凉粉”之后就溜之大吉了。小伙子回到家乡摆起了凉粉摊，混浆凉粉也有由此流传开来。

而据记载把绿豆凉粉从民间真正摆摊设点凉拌、热炒的是清代西招贤村牛凤臣。其后其子：牛来军，孙：牛世杰，曾孙:牛永厚。不断把制作技艺提高并传承下来，现在传承人为第五代：牛小江、牛小海。

那么混浆凉粉是如何制作的呢？

正宗的孟州混浆凉粉是要筛选精品绿豆，然后用水把浸泡了十二个小时的绿豆，放到小磨上磨浆，然后沉淀，抽去上面的清浆和多余的水分（这叫撇浆）；撇浆是做凉粉的关键一步，混浆稠了，产量就低，稀了，凉粉儿就会不爽滑、筋道。

接着就是将剩下的混稠糊糊上锅熬制，熬制的时候要注意火候，开始大火把混浆烧滚（沸腾）然后小火慢熬，直到勺子在混浆糊糊中搅拌不动为止。之后将豆绿糊糊趁热倒入或大或小的盆子里，冷却五六个小时后倒扣出来，混浆凉粉就制成了。

也正是各地水土不一，水质不一样的原因，不同地方的混浆凉粉味道也不尽相同，而在孟州要吃碗地道的混浆凉粉那就要去南庄了。走到南庄的凉粉小摊上，小摊伙计便会上前招呼你到：辣子辣嘴蒜辣心，芥末蹿透鼻梁筋，你要啥样的？老吃家则会选择芥末，要么就是芥末外加蒜泥或辣子。夹一筷子凉粉拌上汤汁儿，一口吸溜下去，凉凉的粉儿加上逼上脑门的辣味儿，那叫爽口啊。

混浆绿豆凉粉有什么功效呢？

绿豆具有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效，还有一定的祛铅毒功效，此外还具有抗菌抑菌的作用，绿豆中的某些成分直接有抑菌作用，通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。因此用具有清热解毒功能的绿豆做成的混浆凉粉，也具有解暑降温，止泻开胃之功效。

这种美味又养生，滑滑嫩嫩的小食是否合你的胃口呢？在家的闲暇时光不如就动手做一下，以饱口腹之欲吧。

（图片来源于网络）

本期编辑：李邹邹

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