重兴聚和猪肉赤烧：南洋风飘来的乡情味——浓

由海南省商务厅等8部门联合主办的“2018海南首批老字号”认定活动正在如火如荼的进行中，作为此次老字号活动的其中一个环节，走进企业，了解企业发展历程、挖掘背后的品牌故事、揭秘企业产品文化底蕴，我们有义务、是使命。5月17日，由国内知名品牌专家蔡泽进教授和海南省质量协会、网易海南等媒体组成的老字号工作小组一行，走进海南老字号申报企业——重兴聚和食品厂。

千年紫贝、百年文昌。这里的每一处乡镇都带有着深厚而古朴的侨乡文化气息，简单中带点韵味，守旧中带点智慧。一房一宅，一砖一瓦，似乎都在述说着滚滚历史长河中那洗不尽的岁月铅华。

位于文昌市最南端的重兴镇就是这样一个被山水围绕、静美清逸、有着独特生活氛围的镇子。在这儿，常有带着南洋口音的客人光顾坐落于重南街50号的“聚和饭店”，主客谈笑间温情脉脉，话家常、品美食，更重要的是临走时总不忘给大洋彼岸的亲友们捎上一两件本地特产——重兴聚和猪肉赤烧，也是捎上了一份浓浓的“家乡味道”。

传承·远方飘来南洋味

文昌鸡、抱罗粉、糟粕醋、全家福、牛肉干……文昌的美食种类繁多、独具特色，在这里，你可以来一场畅快的舌尖之旅。而被称为“文昌十大特色小吃”之一的重兴聚和赤烧便是这场旅行中不可错过的佳肴。表皮呈暗红色、半透明状的重兴聚和赤烧，色、香、味俱全，绵甜可口，略带微辣，吃后口齿留香。

重兴赤烧以聚和一家独具传承，已有六十多年的传统手艺，在当地享有正宗老字号的美誉。每逢节假日，文昌重兴周边的乡镇如文城、会文、东郊等地的人们，都喜欢到“聚和饭店”买赤烧。这里的赤烧吸引了海南岛南来北往的客人，如今来自马来西亚、新加坡、泰国等国的华侨，每每返乡省亲，都会把它当作赠礼的上品。

然而，鲜为人知的是，“猪肉赤烧”最开始是作为“舶来品”流传到重兴的。聚和饭店的老板符方美是将猪肉赤烧向大众推广的其中一个功不可没的人物。说着一口纯正的文昌话、淳朴、热情，虽是老板，符方美更符合他的另一个身份——一位兢兢业业的厨师，默默地为食客们研发着更多新的菜式、新的口味。

作为重兴聚和猪肉赤烧的第三代传承人，符方美向笔者介绍称：“文昌重兴聚和食品厂生产的产品猪肉赤烧，始于1951年，创始人是同为文昌老乡的泰国华侨符国瑞先生。”

下南洋，文昌人叫做“去番”，称寓居异邦的人为“番客”。“去番”就意味着背井离乡，生活困苦是文昌华侨起源的主要原因。为了摆脱动荡的社会、艰苦生活，为逃避战乱，他们纷纷漂洋过海，投亲靠友，以谋生路。建国前，符国瑞先生也是在这种境遇中下的南洋。

彼时，猪肉赤烧已成为泰国当地的一种小吃，在泰国生活的符国瑞先生在当地也学会了该做法。但究其根源，这一道在泰国非常受欢迎的街头美食，最早也是我国两广华裔带到那里去的。

1951年，回到家乡文昌市重兴镇生活的符国瑞先生，也带回了在泰国的一些饮食习惯与菜式，逢春节或喜庆日时就会在家里制作猪肉赤烧，供亲人作为庆贺节日的家庭小吃食品。

创新·纯手工与原生态

“让您买得放心，吃得开心”，这是重兴聚和食品厂的宣传口号。就像这口号一样，最开始的一传十、十传百的好口碑，让聚和猪肉赤烧成为重兴招牌不可或缺的一部分。

1974年，符基轩开始从族叔符国瑞那里学习制作赤烧的技艺，并利用节假日时间制作赤烧拿到重兴镇上售卖。符方美回忆道：“那时，我在重兴供销社饭店当厨师，从父亲那里学会了制作赤烧的技艺后，经常制作给同事们一起品尝，大家对这个味道赞不绝口，赤烧也从而在供销社里向当地居民传开。”

经过十年的售卖，猪肉赤烧这种美食在重兴当地广为流传。1984年，符方美从父亲符基轩学到猪肉赤烧技艺后，便向重兴供销社申请留职创业，开设“重兴聚和饭店”。从此，猪肉赤烧正式从朋友间品尝搬到饭桌，作为菜肴，供客食用，直到今天。在符方美先生将猪肉赤烧从早期以家庭作坊方式生产零售，到经营饭店的传承基础下，很快将猪肉赤烧向大众推广，赤烧已成为重兴镇当地独具特色的小吃特产，家喻户晓的美食。

聚和猪肉赤烧为何能推广开来？这与它对选用原料的严谨和制作工艺的严格要求是分不开的。符方美介绍：“猪肉赤烧是选用以番薯、木薯、地瓜、玉米、米糠等杂粮喂养的200斤左右重量的重兴农村黑猪为原料，并只取于黑猪两后腿瘦肉（海南话俗称“后截赤”）以传统手工制作而成，不添加任何色素、防腐剂。”

重兴黑猪肉品质超群，在文昌当地享有盛誉，作为制作赤烧的最佳原料，再配以白砂糖、胡椒粉、生抽、蜂蜜等，原汁原味，香飘十里。符方美毫不藏私地说到制作方法：“先整理猪后腿肉，去除肥肉、肉筋，再手工切生肉片，要求肉片薄而不碎，形成厚0.25毫米、长10厘米、宽5厘米的片状，再下适量的配料腌制生肉片至半小时，继而将腌好的肉片摊在特制的钢筛网上在日光下晒干，将晒好的肉片放进油锅内炸熟，赤烧便做成。”

总结出这一番流畅制作流程的符方美坦言，在此之前也是经历了一段认真探索的。“以前，因为没有切片机，所以靠人工切出来的肉片太厚，加上配料做得太浓，影响了赤烧肉的质感及口感。”除此之外，将原先晾晒肉片时不透气的竹匾改为透气性强的钢筛网也是工艺创新之一，大大增强了肉片的呼吸力度。

“赤烧不同于叉烧。叉烧是广东烧味的一种，将猪肉以叉子放在火上烧熟而成。赤烧则是先腌制然后晒之于太阳底下而后过油的一种做法，而且‘赤肉’在海南话中是‘瘦肉’的意思，经过多年的改进和创新，已成为了本土独具特色的小吃之一。”

发扬·老字号与新品牌

始于1951年的“重兴猪肉赤烧”，几十年来，都只以家庭作坊零散生产为主，为适应市场消费趋势，文昌重兴聚和食品2007年在国家工商局（商标管理局）注册了“重兴聚和”商标品牌，2011年4月14日获得国家工商局（商标管理局）颁发的商标注册证，成为重兴镇首家将“猪肉赤烧”品牌化的厂家，并通过了国家QS认证。

2013年，建立了文昌重兴聚和食品厂，坐落在海南省文昌市重兴镇商贸新区，设有日晒场、加工区、半成品区、检验区、成品区等，是集研发、生产、销售、经营为一体的现代化加工厂，现在的“重兴聚和”已然成为一个主推猪肉赤烧、腊肠等休闲美食的地方特色产品品牌了。

“重兴聚和”一直以来不断完善经营管理和培训产品的制作工艺，致力于创建具有自身特色的风味小吃，其发展趋势在省内饮食界有口皆碑。2014年获海南省商业会认证颁发“商务信用”企业；2016年被文昌食品安全委员会评为“诚信经商先进典型单位”，海南省工商行政管理局评审认定为“海南省著名商标”；同年，获得海南省休闲农业创意精品大赛“产品创意类银奖”，参加由文昌市政府主办的文昌十大小吃评选活动并获得“文昌十大特色小吃奖”；2017年获得中国饭店协会授予“中国名小吃”的称号。“重兴聚和”在同类行业中取得了领先地位，享有极高的知名度和美誉度，历年多次受邀参加省级冬交会及各市美食文化节。

如今的“重兴聚和”，已不再是符方美一人在忙碌着。儿子符式乐继承了他的一门好手艺，在商品研发的创意上融入了年轻人的活力与新意，符式乐透露：“我们在继承传统做的的基础上，正在研发更多的产品和更多种类的猪肉赤烧口味，最新的口味有黑胡椒味和芝麻味。”而女婿符俊则负责市场的推广和销售，“重兴聚和”的品牌能有如今的知名度与他的活跃密不可分。

有了符方美和这一对“左膀右臂”，相信“重兴聚和”这一老字号的明天会更加蓬勃。