如何让传统水煮鱼在口感、香味、色泽上更上一层楼，
任大姐团队请来了川味大师详解新的水煮鱼的做法
特点：
青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，
并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。
此款水煮鱼有别于传统水煮鱼的做法，烹制时用了青花椒、辣椒，
使其口感、香味、色泽均优于传统的水煮鱼．
关键揭秘：
1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。
所以，在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味：
①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中，1小时后，大部分泥腥味便可消失。
②宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味
2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置20分钟后再进行烹调。
这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。
4．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，
而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。
5．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。
原料：
草鱼1条（约2500克） 黄豆芽200克 青花椒75克 辣椒节300克 郫县豆瓣200克
葱节50克 姜片5克 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量
鸡蛋清2个 骨头汤2500克 秘制老油、菜油各适量
该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，
而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键，
下面就介绍一下秘制老油的制法。
原料：
糍粑辣椒500克 郫县豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜颗各250克 八角100克 三柰25克
桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴、草果、香叶各适量
制法：
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。
②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，
下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底，
以防粘锅）1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时，
将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右，见油变清之后，将锅端离火口，
待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。
制法：
（１）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄片，用姜、葱、精盐、料酒码味。
（２）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中。
（３）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料酒、鸡精、
味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，
随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。
（４）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、
辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。
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