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蘑菇其实是一个统称，包括各种可食用的大型真菌。
不同的蘑菇，差别真的这么大吗？到底哪种最有营养？
因为吃起来像肉，很多人会误以为蘑菇的蛋白质很丰富。其实，各种蘑菇含有的蛋白质一般不超过5%，而一般的瘦猪肉，蛋白质含量则约10%-17%。好在蘑菇的脂肪含量很低，微量营养元素中，蘑菇含有比较丰富的B族维生素，锌的含量也比较高。值得一提的是，蘑菇的碳水化合物中有一些膳食纤维或者多糖，这些物质可以对于肠道菌群起到一定的调节作用。
市场上有新鲜的蘑菇，也有干的蘑菇，比如香菇、花菇、茶树菇等。一般而言新鲜的食物风味口感更好，但是香菇是例外。香菇的鲜味来自于游离氨基酸和呈味核苷酸。因为这种核苷酸是由其他物质转化而来的，干燥的过程中这个转化会大大增加，所以干香菇就比鲜香菇味道更鲜。不过鲜味毕竟只是风味口感的一个方面，很多种类的新鲜蘑菇口感还是要好很多。
再一次简单来说就是：如果是炒、涮之类讲究鲜嫩的做法，那还是新鲜的好吃；如果是炖、煮之类讲究浓汤的做法，干蘑菇是一个好的选择。
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