文/品酒者
喝酒为什么会上头？答:甲醇。甲醇从何而来？答:酿酒材料皮表中的【果胶质】发酵转化而来。
果胶质是一种无定形胶质，在酶的作用下，水解后能生成甲氧基，再被还原成甲醇。该原理反映出，酿酒原料中的果胶质就是酒中有毒物质甲醇的来源。
酿酒原料主要有三大类：粮谷类、薯类与其他类。粮谷类主要指高梁、小麦、玉米、大米等谷物粮食，薯类主要指红薯、木薯、马铃薯等非谷物副粮，其他类主要指各种水果，以及米麦麸糠、淀粉、糖等代粮原料。
果胶质主要存在于这些原料皮表，其中薯类含量最丰富，比如红薯干含量就达3.6％，马铃薯皮含4.15%；水果类与谷糠麸皮等粮谷次生物代粮类次之，比如葡萄含量1%~1.6%，麸皮含量1.22%，谷糠含量1.07%；纯正谷类粮食相比前两者就要少很多，高梁在所有原料中含量最低.
证据是最新“2012蒸馏酒国家卫生标准”（GB2757-2012）中关于甲醇含量的限定值：粮谷类的甲醇含量限定值为g/l≤0.6，其他类的甲醇含量限定值为g/l≤2.0（以100%酒精度计）。
我们看到，前者数值范围比后者小很多（0.6＜2.0），则从另一个角度说明：粮谷原料生成的甲醇要少于其他类（也即表明粮谷原料的果胶质要少于其他类）。甲醇是酿酒过程中难以避免的物质。甲醇之于酒，没有“不存在”，只有“多与少”。
因此，通过各种原料果胶质含量的大小，我们可以得出如下结论：
1.薯、果类原生酒甲醇含量相对较高。传统的薯类酒已经在市场上消失了，如今的薯类酒已改头换面（参考下面第2点）；水果类酒则正是如今市场消费的主流，比如众多洋酒（洋酒还在忽悠什么果胶质可以美颜）。
2.新工艺白酒。新工艺白酒是指以【食用酒精】为基础勾兑而成的新型白酒。食用酒精的酿造原料是什么？——各种薯类、谷糠麸皮等。上面的薯类酒，如今就以新工艺白酒的身份面向大众。
3.纯正粮谷类原生酒甲醇含量相对最低，而高粱酒为其中翘楚，加之高粱还没有被转基因，这也是大多名优白酒都以高粱为主料的原因之一。
总之，要喝就喝高粱白酒！！
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