我们知道，白茶经过多年陈化后会转化成陈香、毫香、药香、枣香、粽叶香、薄荷香……
在老白茶的这些香气中，陈香、药香以及粽叶香是出现频率最高的，反而是这枣香，总是被茶友提及却比较少遇到。
那么，什么样的白茶才能陈化出枣香？
枣香容易出现在陈化多年的寿眉、贡眉茶饼中。
因为采摘时间的关系，寿眉、贡眉含有比较多茶梗，这些茶梗中含有较多的香气物质以及滋味物质，而且茶梗还含有果胶物质，增加汤水醇厚度的同时还提供了一定的香气。
且寿眉和贡眉的叶片粗大，与白毫银针、白牡丹这类芽叶茶有很大的不同。在压制茶饼时，有部分的细胞壁结构被破坏，一些养分和物质附着在茶饼表面，参与后期的转化，这些都是能够形成枣香的原因。
要注意，这边说的寿眉、贡眉指的是茶饼，散茶形态由于不需要经过压制这一过程，细胞壁结构没有被破坏，即便存放多年，也很难有枣香出现。
但是并不是所有寿眉、寿眉都能陈化出枣香，至少得满足以下四个条件。
1.原料好
陈年白茶香气变化多少，是以茶叶本身香气物质的多少为基础进行的。
尤其是高海拔地区，光照、温度、湿度、土壤等环境都非常适合茶树生长，所含营养物质也远远高于普通白茶。而营养物质的积累又和昼夜温差有关，温差越大，白茶中化合物积累地越多，即内含物质越多，在后期转化过程中效果也就越好。
若本身内含物质就不足的白茶，即便是陈化了多年，也不一定能转化出枣香。
2.工艺好
和茶青同样重要的，是工艺。好的工艺，是老白茶生出枣香的另一大硬性指标。
好的制茶师，能把上等茶青做出顶尖茶，也能把中等茶青做成上等茶，茶青相同，经由不同制茶师之手，成茶也会有所不同。原料好、工艺好，才能造就一款品质好茶，如此在良好的存放环境下也更加容易陈化成枣香。
3.压饼技法好
好的压饼工艺，可以让茶饼外形美观，松紧适宜，不但能预留足够的缝隙给茶饼未来转化，还能保证茶饼叶片间结合紧实。而这些缝隙，可以极少量地容留氧分子，最终转化为不同的香气。
而不好的压饼工艺，压出的茶饼，不是太松就是太紧，太松容易氧化；太紧难以陈化，几年之后就会变成只有表面陈化而不见内层变化，这样如何能生出枣香？
4.存放好
白茶后期枣香的转化，受存放环境的影响比较大，如气温、湿度、氧气含量的多少等因素影响。
白茶的转化过程，存在挥发作用和氧化作用。
因为白茶的新茶物质里的醇、醛、酸等这些物质，都是容易挥发的，如果不密封好，香气很容易散掉。
所以存放白茶需要密封，阻隔这些香气物质往外飘散，尽量让它们再次参与香气的转化。
另一个就是氧化作用，如蛋白质的分解、茶多酚的转化等，会产生氨基酸和糖类，氨基酸又和茶叶里面的邻醌物质相互作用，产生了新的芳香醛，这两者的综合结果，也就形成了新的香气，比如枣香、药香、陈香等。
所以，看一款白茶能否转化成枣香，先判断其原料品种，再从制作工艺、压饼技术、存放条件这几方面判断。
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