红煨猪舌，不应该只是存在于古菜谱！

最近发现我写烹饪文章有一个习惯，就是先百度下，看看我是不是唯一将每期要写的闽菜重现的第一人。这期写的红煨猪舌，我找了很久，只有第一张是红煨猪舌，在今日头条，是我曾经写过的《闽菜传承 下》里收录的。

猪舌，福州人还是以卤猪舌居多。在从厨二十余年，也只是偶尔在家宴厨师那看到过花菜炒猪舌，顶多算家常的不能再家常的菜色，至少不至于正式的收录到闽菜菜谱里。

某日偶然翻开古菜谱，翻到这道菜的时候颇为惊讶，这道菜用西红柿调色，瞬间觉得有可看性。经过了数十次的反复操作，不敢说十分完美，但是我确定我做的，就是当时的味道。一个厨师不应该只是会做菜，还应该具备丰富的想象力，应该学会如何与时间对话。我能想象的到在调味料不是很丰富的年代，早期的厨师是如何的用最天然的食材为菜肴上色，以及调出最适合食材的主味。

西红柿用开始泡后撕去外膜，再去除籽的部分，可想而知，在当时并不是很富裕的家庭，应该不会这么奢侈的操作吧？我甚至一度怀疑这道菜算福州的官府菜，但是由于没有史料支持，我也不敢妄下判断。

剥皮去籽的西红柿，用一勺的猪油煸炒后，加入熬好的奶汤烧沸调味。我记得老一辈人说过，猪油在早前算奢侈品，那这一勺猪油，在当时得让多少人眼馋呢？

调好味准备推入猪舌的时候，我就预感到了此菜肯定会复原成功，因为整个厨房都弥漫着西红柿的香味。这种香味，很自然，却又显得弥足珍贵。身在厨师行业这么多年，我闻过了无数充满化学气味的所谓美食，有肉宝王，有烤鱼酱，还有各种的骨髓浸膏。

也许，这种香气在餐饮业还未完全蓬勃发展的时期，算再平常不过的嗅觉记忆，可是它却离我们越来越远，也越来越珍贵。它无法形容，只有懂得品尝美食的人，才能领悟到这份珍贵！

当猪舌与西红柿在锅里小火慢煮时，土豆里的淀粉被完全释放到煨汁里，西红柿也与汁水融为一体，我明白了为什么要剥皮和去籽，原来当时的厨师，做菜是如此精细。

锅里由于土豆的淀粉让这道猪舌开始收汁，发出噗噗的声响。灶边烟雾缭绕，我越发的觉得发掘传统闽菜的意义重大。这样的菜，不应该默默无闻的躺在古老的菜谱里，应该有人要让这样的美食重见天日。

这道菜，我原封不动的呈现，不只是为了尊重老一辈厨师的劳动成果，而是它已经很完美，不需要做任何改变。我经常听到很多同行说改良，我认可对不够好的传统闽菜做改良，但是很多时候，我确实无法想出比原版更好的做法，我就会选择乖乖的原封不动还原。

改良二字太厚重，我怕我心有余而力不足，我不会为了改变而改变。也许再过几年，我的眼界更加广阔，或者我的学识更上一层楼的时候，我会尝试适当的再对此菜做适当的调整。