两款传统的中式面点, 形似扁圆吐珍泡, 色泽棕黄透油亮

如今，有很多传统的中式面点，因为制作繁琐，已经渐渐淡出人们的视野。可是，还是有那么一部份独具匠心的师傅，还在坚持制作的。下面，就给大家介绍两款传统中式面点，并附上详细制作图解。

麻糖油花

油花是传统的川式面点，因制作过程繁复，市面上已很少有人制作。油花中裹入的生板油馅心是此面点的重点，先将生板油制成油茸，油茸中再加入红枣粒、火腿末、椒盐或其他配料，制成不同的油馅馅心，因此就有了红枣油花、火腿油花、椒盐油花等不同的种类。

这道麻糖油花，在制作中，裹入的油馅是纯的生板油茸，在蒸熟后，撒上麻糖粉和红枣片食用。成品具有丝型美观，油滋香甜，松泡柔软的特点，是老幼皆宜的面点。

原料：

高筋面粉2500克，生猪板油（去油皮）2000克，水2000毫升，熟白芝麻500克，白糖500克，盐30克，色拉油、红枣各适量。

制作：

1、将水加热至45℃，加入盐搅拌均匀，倒入面粉中和成面团，饧发2小时，待用。

2、将生猪板油去除油皮，放入绞肉机绞成油茸（也可用刀背剁成茸），红枣洗净去核，用刀切成细片，待用。

图解：

1、在案板上刷一层油，发好的面团置于案板上，擀成圆形面片。

2、将剁茸的生猪板油均匀地抹在擀好的面片上，然后将面片从中心挖开。

3、由内向外卷成圆筒状，用手搓成圆长条。

4、把裹好油茸的面卷长条，用刀切成每个100克左右的剂子，刷上一层油，排好，饧发30分钟。

5、双手握住饧发好的剂子的两端，抻拉成细长条。

6、用手轻轻地向前移动拍打。

7、逐个将剂子扯成长条。

8、用手将剂子长条按扁，再用手将按扁的油面卷成圆形状。

9、放入蒸盘内，用旺火沸水蒸25分钟即熟。

10、将白芝麻炒熟。白糖和熟芝麻按照1∶1的比例混合，擀成麻糖粉。

11、待油花微冷后，抖散入盘，撒上麻糖粉，用红枣片点缀即成。

小提示：

生猪板油可先冷冻，这样去油皮更容易，后期操作也更方便。

珍珠炸糕

珍珠炸糕是一道传统风味面点，它以小麦粉和油脂为主要原料，采用“搅和”的和面手法，经沸水面团调制、馅心包捏成形、炸制成熟等工序制作而成。

如何才能炸出“形似扁圆吐珍泡，色泽棕黄透油亮，外皮酥薄内软糯，食之酽甜香化口”的珍珠炸糕呢？这里，就给大家介绍珍珠炸糕的原料配方和制作工艺，并进行质控点探析、失败原因分析以及品种变化的讲解。

一、原料：

1.坯料：

高筋面粉500克，熟猪油（或黄奶油）100克，清水420毫升，凉开水125毫升

2.馅料：

豆沙馅500克

3.辅料：

色拉油4500毫升（实耗300毫升）

二、制法：

1.面团调制：

将清水入锅内烧开，加入熟猪油（或黄油）煮化后，改用小火，倒入过筛后的面粉，采用“搅和”的手法拌匀后，摊放在案板上晾凉，然后分次加入凉开水，并将面团反复揉匀搓透即可（图1～3）。

2.生坯成形：

将揉好的面团制成每个重约20克的剂子，豆沙馅改为每个重约10克的馅心，取面剂逐一按捏成皮，包入馅心，采用“无缝”法包捏收口，并按成扁圆形即成糕坯（图4、图5）。

3.油炸制熟：

炸锅置火上，加入色拉油烧至165℃，下入糕坯，待糕坯炸至表面慢慢冒气泡时，将油糕推至锅边，继续炸制2分钟即可捞出（图6、图7）。

三、质控点探析

1.沸水面团的调制是制作珍珠炸糕的关键。

（1） 调制面团前应注意掌握好水、油、粉的用料比例，三者以4∶1∶5的比例为宜。

（2） 锅中的清水应烧沸，面粉应过筛，搅和后锅中不能遗留干粉粒，否则淀粉没有全部糊化，将直接影响珍珠炸糕的酥糯质感。

（3） 烫制粉团时火力应以小火为宜，否则烫制的粉团易煳，将直接影响珍珠炸糕的口感。

（4） 调制面团时加入熟猪油（或黄油）的量要准确，且应事先在清水中煮化，若加入量过多，糕坯在炸制过程中会直接散碎不成形；若加入量过少，糕坯在炸制过程中无法吐泡，还会影响制品表面的酥松度。因为水和油形成乳浊液之后，粉料在淀粉糊化作用下会形成具有韧性的“膜”状胶体面团，加之油脂又具有充气性，所以糕坯在炸制过程中会不断地形成珍珠泡。

（5） 调制好的沸水面团应晾凉后分若干次加入凉开水，采用“捣”“擦”手法反复揉搓，使凉开水逐渐渗透到面团中，促使面团中的水、油、粉进一步融合，并调节面团胀润性，从而使制品的口感软糯且不粘牙。

2.炸制时的油温是珍珠炸糕吐泡的支撑条件。

炸制时，油温以165℃为宜。若油温过低，糕坯内部产生的水蒸气过少，无法冲破糕坯表面产生膜，即膜无法鼓起，形成的珍珠泡较少；若油温过高，糕坯内部产生的水蒸气增多，胀力增强，则会将糕坯表面产生的膜冲散，直接导致制品碎散。

四、失败原因分析

1.炸制时未吐珍珠泡：

面粉选用不当，筋力过弱；油脂加入量过少；生坯入油锅时，油温过低；炸制方法不正确，未采用翻面处理方法。

2.制品吐泡不均匀且色泽深暗：

炸制时油温过高，面团未搓匀。

3.外皮僵硬内部粘牙：

烫制粉团的水未烧沸且油脂没有溶化；凉开水未分次加入面团且未揉匀搓透。

五、品种变化

1.馅心变化

香芋馅心制法：

芋头150克蒸熟后压成泥，加入奶粉15克、白糖50克、鹰粟粉40克、香芋色香油4毫升、猪油30克拌匀，上笼蒸熟即可。

木瓜（芒果、菠萝）馅心制法：

木瓜（芒果、菠萝）肉200克搅成蓉，加入白糖60克、鹰粟粉45克、黄油30克调匀，上笼蒸熟即可。

此外还有莲蓉馅、凤梨馅等。

2.成形变化

除了一般的扁圆形，还可捏制成三角形、桃心形等