话说有仨不要命的美国青年，
非要挑战徒口吃臭豆腐，
还是王致和臭豆腐！
结果刚一打开盖，
就被那不可描述的味儿，
“熏”出好几米远，
你确定这不是屎味吗···
图源：呆瓜的小孩
三个壮汉硬着头皮、
深吸一口气、
捏着鼻子抿了一小点，
直接呕得青筋暴露、
眼泪都下来了！
匠匠隔着屏幕，
都能感受到他们深深的崩溃。
我说，谁叫你们干吃了，
好歹就个馒头片！
炸得金黄酥脆的馒头片，
抹上臭中有奇香、
绵软醇厚的王致和臭豆腐，
一大口咬下去，
刺激的味蕾在口腔猛烈炸开，
简直是人间美味之绝配！
说起“宅女男神”王致和，
谁人不知、谁人不晓。
这个300多年久兴不衰的北京小吃，
一直占据中国人的餐桌，
是当之无愧的“中华老字号”，
连“宅男女神”老干妈都要礼让三分。
清康熙八年，
举人王致和进京赶考落第，
因没钱回家滞留在京城。
想起儿时曾给家里帮忙做豆腐，
也算是个手艺，
干脆就推起磨盘、
做了豆腐匠，半工半读。
一边看书、一边卖豆腐、
日子过得清苦却充实；
盛夏，临近大考，
王致和想专心备考，
就把没卖掉的豆腐，切成小方块、
撒上点盐粒和花椒，
一层层码在小缸里腌起来。
这一放就是几个月。
秋凉后，王致和重操旧业，
猛然想起那一小缸豆腐，
赶紧跑过去看，
一开盖子差点没被熏个跟头，
“哎呀，都臭了，颜色都成青色了。”
节俭的王致和舍不得扔，
大着胆子尝了一口：
“咦？闻着臭、越嚼还越香哩！”
他赶紧把这豆腐分给邻里品尝，
结果吃后无不称奇。
正所谓“东方不亮西方亮”，
久试不中的王致和，
干脆专心做各种臭豆腐、酱豆腐，
还在延寿寺街建作坊立招牌——
“王致和南酱园”。
王致和的臭豆腐，
就这样越做越大、“臭名远扬”，
甚至飘到老佛爷的鼻子里。
那日御膳房给慈禧备了
一小碟王致和臭豆腐，
慈禧吃后大喜，问道：这是什么？
众人不敢直说叫臭豆腐，
就说还等老佛爷赐名呢，
慈禧仔细端详了一下说：
“那就叫‘青方’吧！”
得了雅号的王致和，
从此身价倍增，
直到现在，王致和的豆腐乳，
也因料汁颜色的不同，
有“青方”、“红方”、“白方”之分。
如果说王致和臭豆腐的出现，
总透着种阴差阳错的侥幸，
那它能屹立不倒数百年，
靠的可全是实打实的真功夫。
84岁的卢振勋老人，
在北京王致和腐乳厂、
（今北京二商王致和食品有限公司）
做了一辈子臭豆腐。
从青葱少年，到白发耄耋，
跟他们那一辈的
绝大多数老手艺人一样，
择一事、终一生。
再好的臭豆腐，
也离不开豆腐本身。
不光在配料上有讲究，
卢振勋做豆腐也是一把好手。
那时候还没有机器，
从一颗饱满的黄豆，
到一块雪白的豆腐，
全靠匠人们的一双手。
磨豆、摇包过滤、点卤水、
熬豆浆、翻花、压榨豆腐块···
这些复杂繁琐的步骤，
每一步都考验师傅的工艺水准，
但在做了几十年豆腐的卢师傅眼中，
却早已如三餐便饭那般自然简单。
做豆腐乳所用的豆腐，
要比普通豆腐干一些，
所以要压实、保证水分都挤出去，
这样做好的豆腐块，
就可以用来做臭豆腐了。
卢师傅早已退休多时，
朋友们和街坊邻里，
还是喜欢来他这讨一块臭豆腐吃，
他也总不顾自己的身体状况，
非要亲手给大家做上几罐。
切成见方的小豆腐块，
一行9块、一一排开，
中间预留的空隙，
是给豆腐自由呼吸、
和生长霉菌的空间。
然后放到温度和湿度
都适宜的泡沫箱里，
静静等待6到7天，
直至通身长出毛绒雪白的菌丝。
这样发酵好的豆腐块，
叫做毛坯，
需要师傅手工把菌丝压实，
再一层层均匀地撒上薄盐腌渍；
这样做出的臭豆腐，
吃起来会有一层黏腻紧实的皮，
这也是臭豆腐的精髓所在。
早时候都是用大缸腌渍，
上上下下分好几层，
豆腐析出水份必然把盐分带到下层，
为了使每层豆腐的盐分始终如一，
就需要经验丰富的师傅，
凭手感拿捏把握每层的用量，
只一天两天、一年两年的功力，
是绝对做不到的。
做好的盐坯，
就可以装罐灌汤了。
几百年来，王致和家的汤料，
一直是秘而不宣的绝密配方。
我们无从知道，
这些透明的汤料中，
到底加了什么宝贝？
只能眼看着慢慢变成浑浊的青色，
慢慢变成经典永流传的美味。
豆腐乳装玻璃罐也是王致和首创
早在卢振勋老人还在厂里的时候，
王致和就实现了大规模机械化。
在他看来，
并不是所有的机械化都应饱受诟病，
机器的使用很多时候，
是成就王致和百年老字号的武器。
用精确计算好压力的机器
压出的豆腐块，
水分和口感都更加合适；
机器切好的豆腐块，
大小适中、棱角整齐，
也更利于整齐排放、发酵。
尤其是人工接种毛霉菌，
这一重大发明，
只接种无害的毛霉菌，
有效避免了其他有害菌的生长，
使王致和臭豆腐，
既保留了百年不变的风味口感，
又更加健康、老少咸宜。
不同于那些走向末路的老字号，
300多岁的“王致和”没有故步自封，
求新、求变、不断开拓
依然活跃在中国、乃至世界的舞台，
被称为“中国奶酪”，
当然，爱它的人爱得要死，
恨它的人咬牙切齿。
即便没见过世面的美国人，
嚷嚷着要把它列入暗黑食物名单，
我还是要自豪地说：
这比你们国家年纪都大，
这是我们大中华的老字号！
- END -
（部分资料和图片，
来自探索发现 《手艺》，
版权归原作者所有。）
转载须知
转载时后台回复“转载”二字，
无授权图片的童鞋会被举报的哦！
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
