什么叫“镬气”？粤菜大师聊锅气！（珍藏版秘籍）

“ 镬气”通俗地说就是“锅气”。不少粤菜厨师都追求“镬气”，香港厨师黄永帜说：“其实新派粤菜又好，传统粤菜又好，都是要讲究三个字，够镬气！”

锅气三要素 猛火、爆炒、料焦香；

什么是锅气？想必很多厨师都会有这样的疑问。其实，锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：

热 ——是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉“烫”为考量点。

快——是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡（有些厨师称其为味水，就是将调味料和湿淀粉一起调制而成的芡汁），让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

干—— 是针对菜肴质感而言的。菜肴上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

香 ——是针对菜肴味道而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。

论点1 原料受高温，发生焦化反应后的一种焦香气味

论证人 广东东方宾馆行政总厨叶恩康论据

我在从业的这么多年一直执着地认为：新派粤菜也好，传统粤菜也好，都要讲究三个字，够锅气（广东人称其为镬气）！所谓锅气通俗的说法是：在烹饪菜品过程中运用猛火烹出的食物突出本味及口感。一位有经验的厨师，在烹饪过程中，能善于利用食物的特点，将味道及口感的精华都烹调出来，称为“有锅气”。要烹调有锅气的菜肴，必须要利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，就好比炒牛河（牛肉炒河粉），芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最紧要是上桌要热腾腾，这才叫够锅气。

论点2 原料快速利用热气，将香味挥发出来

论证人 广西叶均泉

论据

有的师傅认为单纯靠增加炒菜时间就能出锅气，这种想法是错误的。如果我们想做一道有锅气的菜，必须具备四个条件：大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。原则是让原料能够比较快速地利用热气将香味挥发出来。具体的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高温快速烹调的过程中，能最大限度地散发出香味，入口就会更加滚烫、干香。

论点3 锅气是气势、气味、气色与气质的综合体

论证人 广州白天鹅宾馆庄伟佳论据

广东人都知道，小炒要有锅气，我们对小炒是否达标的要求首先就是够锅气。锅气应该是气势、气味、气色与气质的综合。所谓气势，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人双眼发亮。当然今天提倡无火烹饪，但作为气势，仍不可或缺。至于气味，就是要求菜肴有异香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎。对气色的要求则是油亮、色正，使人获得视觉享受。对气质要求就是对口感的要求。优质的小炒，必须脆爽嫩滑，秀色可餐，满足特定菜肴对质感的要求。惟其同时满足以上四者，方可称为锅气足。

如何产生锅气？锅气的4大特征

检验炒出的菜品有没有锅气，最简单的办法就是看其是否符合以下四点：

一是刀工精湛。原材料要切得长短划一，厚薄一致，纹理畅顺；

二是以锅代勺，除了用锅铲之外，有时要大面积翻掀菜料，使之快速同热，最大限度保留原料的本色；

三是勾芡精准，小炒多为薄芡，让原料把芡汁吸收，吃完菜肴不见芡汁；

四是猛火急攻，小炒最讲旺火急炒，顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，锅气十足。

吃透食材再谈锅气

如果要真正了解和感受锅气，那一定要先了解食材的构成成分。多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物发生美拉德反应。产生这两种反应只会在不同的温度段和相应的条件下才有可能，因为美拉德反应在20℃时即可发生，而且食物的香气必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。焦糖化反应则会在140℃时发生，随即便会产生两种产物：焦糖和芳香酮。当温度上升到了230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。粤菜师傅正是巧妙地运用抛炒使食物获得了两种反应的条件，在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的前提下加入两种材料辅助：蒜子和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒则富含甜味的糖类化合物）。“猛锅阴油”即热锅冷油，就是让蒜子有充足的时间去进行美拉德反应，若等油烧熟后（或升温过快）再放蒜子，不仅产生不了香气，蒜子还会变焦苦。当蒜子变成金黄色时放入原材料，再淋入花雕酒（调整菜品主料味道和补充糖分），让菜品在锅里更容易发生焦糖反应。接下来就是在两个反应要求的温度下快速抛炒收干原料的水分，让原料表面均匀接触热源，从而赋予菜品“灵魂”。

如何增加锅气？原料熟处理因料制宜

前面说到要想产生锅气，必须满足四大指标，其实在烹调时原料的熟处理也是产生锅气的原因。烹调时每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。下面就让我们来了解一下如何能够通过熟处理，达到增加菜肴锅气的效果。

牛肉先滑后煎

炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制，具体的操作方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜。

鲜贝先滑油再煎制

鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟处理时，先将鲜贝片成两片，冲水，吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀（一般鲜贝2500克需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个），拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小时，让肉质可以充分与调料融合，然后取出滑油。滑油时，油温三至四成热，烹调时间5-6秒，此时鲜贝表面已经结壳，取出再放入烧至四成热的色拉油中，小火两面煎至六成熟即可。

鲜鲍先焯水再滑油

鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料。炒制前，鲜鲍鱼初步熟处理有三招：1.只加盐，不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆，也不需要用上汤煨制。2.初加工处理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液，还可以使打有花刀的鲍鱼成形；滑油则可以增加其亮度。焯水时，水温约为80℃，一般要加入少许姜汁酒，以祛异味，下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。3.滑油时，油温三成热下锅，文火加热至七成熟，再进行烹调。

还有些厨师在处理活鲍鱼时，采用生煎的方法操作，效果也不错。

牛舌先焯水再煎制

牛舌的处理方法是：腌渍后牛舌片放入沸水中，大火焯至五成熟，捞出控水，再放入不粘锅内，小火煎至七成熟。经过焯水处理后，原料本身的异味得到了缓解，口感也干爽了很多。

鹅肝裹粉浸炸

鹅肝在小炒菜中出现的频率也非常高。一般而言，鹅肝在炒制时是不需要勾芡的，菜肴尽量干香是其主要特色。鹅肝本身的香味非常浓郁，含有的油脂也很丰富。初步熟处理的方法跟其他原料略有不同：鹅肝切成小丁，表面拍一层薄薄的生粉，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，即可出锅。

鱼片滑油因料而不同

炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式，经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。虽然都是鱼，但是初步熟处理的方法却因为肉质的不同，略有差别。如果选择的是东星斑，一般要带皮烹调，所以鱼肉上浆后一般会先放入三成热的色拉油中小火滑油至七成熟，取出后再放入不粘锅内，小火煎至鱼肉九成熟，这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。如果是其他的鱼肉，那么上浆后直接滑油即可。

牛仔骨煎制或生炒

很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制，这样炒出来的菜肴效果很一般。目前常用的熟处理方法有两种：一是将腌好的牛仔骨先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜；二是将腌好的牛仔骨放入烧热的锅内生炒。两种方法烹调出的菜肴效果都不错，大家可以尝试一下。

海螺片不上浆

鲜螺片初加工时要注意三个环节。首先，去除粘液和黑膜。我的方法：鲜螺片1千克加150克盐、100克白醋，反复搓揉，用水冲洗干净，片成薄片，不需要上浆。如果上浆，烹调时螺片容易粘连，而且口感发粘。其次，焯水。螺片下入60℃的温水中，立即用筷子拨散，捞出控水，时间控制在3-5秒。最后，滑油。滑油时，油温不能太低，一般六成热下锅，下锅后立即倒出。那么为什么不直接滑油？因为在搓揉时，只是去掉了表面的粘液，切片后螺片依然存在少许粘液，直接滑油，很容易粘连，成菜效果就很差。

墨鱼仔先焯水后滑油

很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯水或滑油，这两种方法都不是最佳方案，最佳的处理方法是先焯水后滑油。具体操作如下：墨鱼仔洗净后控水，加盐、味精、黄酒腌渍3-5分钟，用干毛巾吸水，加少许生粉上浆（500克墨鱼仔加生粉5-10克），下入沸水中，加姜汁酒大火焯制。待墨鱼仔由透明状变成纯白色时，立即捞出，控干水分。锅内放入色拉油，烧至三四成热时，将墨鱼仔下入锅内，小火浸炸2-4秒，立即捞出，控油后即可用于烹调。

鲜杏鲍菇高油温浸炸

杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩。所以，在处理杏鲍菇时，一般会先加入鲜汤煨至入味，再采用高油温、短时间浸炸的方法处理，这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失，吃起来外酥脆，内鲜嫩。在处理其他质地非常肥厚的鲜菌类原料时，均可采用这种做法。在烹调过程中，放入菌类的菜肴一般不太适合勾芡，体现干香质地是小炒菌菇的一大特色。

鲜茶树菇先焯水后速炸

鲜茶树菇也是炒制菜肴时经常用到的一种原料。我们通常采用先焯后滑油的方法熟处理。首先，将切段的茶树菇焯水，以祛掉原料本身的不良风味。水温60℃时下入茶树菇，大火焯15秒即可。控水后，再将茶树菇放入烧至六成热的色拉油中小火速炸10秒，捞出控油。

鲜茶树菇在炒制时，大多都不需要勾芡，小料煸香后直接放入，用蚝油、老抽、白糖、鸡粉中火炒制即可，这样菜肴才能够更干香。

烹调时产生锅气的4关键

除了在菜肴熟处理阶段要格外注意外，在烹调过程中一定要掌握以下四个关键环节，才能保证炒好的菜肴有足够的锅气。

NO.1料头要爆金黄。

炒料头是烹制小炒菜的第一步。很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢？我给出一个标准，那就是蒜头（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。有些厨师为了让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。

对于广东师傅来说，料头的选择对于锅气也有一定的影响。一般的小炒菜，料头就是姜花、蒜片、葱段、胡萝卜花，但是其他的炒菜料头的选择就有些变化了。比如油爆菜，料头一般是姜花、蒜片、草菇片、胡萝卜花、韭菜段；豉椒炒菜的料头一般是姜片、蒜片、葱段和青红辣椒块；生炒菜的料头是拍蒜、肥猪肉或拍姜、红椒块。

NO.2一定要烹锅边酒。

小料炒香了，就要下入原料了，下入原料后关键步骤来了，一定要沿着锅边将花雕酒（也可以是广东米酒、料酒）烹入原料中，让灼热的锅将酒的香味完全激发出来，达到增加香味的效果。

NO.3勾芡后猛火快炒。

芡汁淋入锅边后，一定要开猛火用锅铲快速翻炒原料，有时候锅底可能会有些焦底，这都问题不大。

NO.4出锅前锅边淋调料。

菜肴出锅前，很多厨师会将生抽或者芝麻油沿着锅边淋入原料中，热气将这些调料的香味激发出来，同样起到增加菜肴香气的作用。