腐乳到底健不健康? 真的能吃吗?

如果你想到的是这些，那么话食相信你是个喜欢吃腐乳的人。可相信也有一小部分人因为腐乳的制作需要经过霉菌发酵，而认为腐乳是一种长满霉菌的不健康的食品。

那么腐乳到底健不健康，真的能吃吗？今天让话食来告诉你。

正如大家所知道的，腐乳就是由豆腐制作而成的。据中国科学院自然研究所资料介绍:从历史古书中发现 …“令变色生毛”说法，就是古代毛豆腐，即发霉的毛胚。[1]但是腐乳并非是发霉坏掉的豆腐，而是一种利用微生物来使豆腐富有风味的加工手法。传统的腐乳加工主要包括制坯→自然发酵→腌渍→配料→装坛五个步骤，装坛后需要6个月的二次发酵。[2、3] 显然，传统的腐乳采用自然发酵工艺，培菌时间长，易染菌，品质不稳定，不利于工业化、规模化生产。[4

]接下来我们来看看今天的腐乳是怎么生产制作的。

随着人们对腐乳的消费需求增大，以及安全卫生的意识不断提高，现在的腐乳制作多采用人工接种已经筛选好的优势菌种来进行发酵。在发酵过程中，将腐乳放置于无菌环境，避免了其它细菌的污染，且通过对温度和发酵时间的严格控制缩短腐乳的制作时长，同时也保证了风味的一致性。[4]而在进入市场以前，腐乳也经过高温灭菌，将发酵的微生物彻底杀死，在进行包装销售。

因此，市面上的腐乳并不是长满霉菌的豆腐。

另外，腐乳不仅具有大豆的营养价值，在微生物发酵后，能将不溶性的高分子物质分解成可溶性低分子物质，如将蛋白质分解成氨基酸和多肽，将淀粉分解为单糖和低聚糖，不仅有效保留了原来的功能性物质，还产生了新的营养成本和生物活性物质。

同时，大豆多肽能促进肠胃消化，且多肽抗原性非常小，对豆制品过敏的人群有些却能吃腐乳。 [4、5]因此，腐乳不仅能吃，而且还有对人体的健康有一定的好处。

参考文献：

[1]王瑞芝. 说中国腐乳[J]. 中国调味品,2006,(01):43-56.

[2]倪世俊. 传统腐乳的制作[J]. 农产品加工,2010,(07):30.

[3]倪世俊. 怎样制作传统腐乳[J]. 农村新技术,2011,(06):73-74.

[4]尹礼国,闵小兰,袁华伟,徐洲,侯茂. 宜宾豆腐乳毛霉分离及应用[J]. 中国调味品,2017,42(02):89-92.

[5]曹朝辉. 发酵食品的营养保健功能研究[J]. 农技服务,2016,33(15):33.

作者：胡津 赵力超

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实际上这种观点是错误的。其实腐乳含有有益的食用菌，不但不会对人体健康产生任何危害，正确食用，反而好处多多！

适当食用腐乳到底有哪些功效呢？能帮你解决什么身体疾病呢？

1有利于控制血压

腐乳中的蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，这些肽当中，包括一些有利于控制血压的活性肽，有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。

2矿物质更好吸收

腐乳中的钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。

3降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

在动物体及人体上的许多研究结果也都证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。

4防癌抗肿瘤

腐乳含有丰富的大豆异黄酮，能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应。尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。

5防骨质酥松

有日本营养学家在生活中发现，经常食用腐乳者，骨骼健康，即使年龄大了，也不容易骨质酥松。后来经科学证实，腐乳中的多种营养素确实对骨质酥松预防有积极效果。

6预防贫血与老年痴呆

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。经常吃些腐乳可以预防恶性贫血，还可以预防老年痴呆。

7蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。