老广的味道 价值百万的妙龄乳鸽配方 独家公布

中山妙龄乳鸽

深圳谭厨中山菜馆于2009年开业，经营中山家常菜并主推两大单品——石岐乳鸽和脆鲩鱼，二者分设独立档口制作，点击率接近100%，仅一款“谭厨妙龄鸽”，日销量就能达到一两百只，老板谭子涛以这种“主题餐厅+中式快餐”的设计思路连开了四家分店。虽然生意火爆，但有个棘手的难题一直困扰着谭子涛：岭南湿气太重，阴晴不定的日子很多，“谭厨妙龄鸽”这道招牌菜的出品如何，全看老天爷的脸色：若是天气给力，三个多小时就能晾至鸽皮干爽，炸好的乳鸽皮薄如纸、入口香脆；如果赶上连阴或者湿热天气，鸽子晾上三天都干不了，表面黏黏的，摸上去还会粘手，客人催得急了，只好将就着下锅，炸好后鸽子皮软绵绵、疲沓沓，出品不稳定，经常被投诉。

为了不再受制于天气，谭子涛自行设计定制了一台“乳鸽风干机”，这台机器借鉴了吹风机的原理，可分别设置冷风和热风，其中热风设定在50℃左右，冷风则在20℃左右。乳鸽宰杀治净后先用料粉腌制四个半小时，再入沸水烫过后挂匀脆皮水，放进风干机中，先调至热风吹一小时，让各种滋味渗入肉中，然后吹四十分钟冷风，使鸽肉收紧、“抓牢”滋味，最后再吹一小时热风，让表皮充分风干，这样一来，乳鸽就能保证在三小时之内下锅炸制，不仅效率大幅提高，而且入味和风干的效果更佳。

谭子涛

现任深圳谭厨中山菜馆董事长。

林国敏

现任深圳谭厨中山菜馆行政总厨。

谭厨妙龄鸽

中山石岐地区出产的10-12天妙龄乳鸽，骨头尚未完全钙化，皮薄而油少，肉质细腻软嫩，用于生炸最为上乘，成品色泽金黄偏红、皮脆肉嫩、香气浓郁。

腌料粉制作：八角、高良姜各250克、桂皮、陈皮、山柰各150克、香叶、白豆蔻、砂仁各100克、小茴香、花椒、草果各50克、丁香10克混合后打成粉，加入盐800克、白糖300克、鸡粉150克充分混合均匀。

脆皮水制作：净锅下白醋1500克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、食用小苏打3克，小火将麦芽糖熬化，离火凉透。

批量预制：1、宰杀治净的石岐乳鸽内外抹匀腌料粉，入保鲜冰箱腌制四个半小时。2、将腌好的乳鸽放入沸水中烫约3分钟，冲去腌料粉的同时使表皮收紧，用漏勺捞出、控净水分。3、给乳鸽依次淋上脆皮水，每3-5只为一组，从眼睛附近穿入铁签。4、将穿好的乳鸽挂入风干机内，先调热风模式吹60分钟，然后改成冷风模式吹40分钟，紧接着切换到热风再吹60分钟即可取出。

走菜流程：电炸炉中倒入色拉油，升温至180℃，下入风干好的乳鸽浸炸约3-4分钟，至表皮变为枣红色时捞出沥油，斩块、装盘即可上桌。

1、乳鸽加料粉腌制入味。

2、腌好的乳鸽入沸水烫皮。

3、再挂上脆皮水。

4、从眼睛附近穿入铁签，每3-5只为一串。

5、将鸽子挂入风干机。

6、先选择“热风”模式，将时间设定为60分钟，再吹40分钟冷风，然后再吹60分钟热风。

7、走菜时将已风干的鸽子投入炸锅内浸炸3-4分钟至上色即可。

腊味乳鸽饭

除了一天热卖近两百只的“谭厨妙龄鸽”，店内还有另一款招牌鸽肴“腊味乳鸽饭”，此菜选用肉厚的老鸽制作，腌入底味后与广式腊肠搭配，摆在大米上用电饭煲焗熟。由于锅底刷了一层薄油，而且米饭中也拌入了少许色拉油，所以会产生类似煲仔饭的“焦底”，随着不断加热，乳鸽和腊肠中析出的鲜味和油脂被米饭充分吸收，开盖后香气扑鼻。

制作流程（一煲量，约四小碗）：1、东北五常大米、长粒香米各100克混合、淘洗干净，用清水浸泡30分钟；杀好洗净的鸽子切成小块，取400克加入黄豆酱油20克、葱末、姜末各5克抓匀腌约10分钟，去掉一部分腥臊味；取腊肠1根（提前用滚开的热水浸泡两小时后取出控干）切成3厘米长的片。2、大米滗掉水分，拌入少许色拉油，倒入电饭煲（内胆提前抹匀色拉油），添水220克，加盖并打到煲饭模式，5分钟后水分基本被米粒吸收，此时开盖，将腌好的乳鸽肉和腊肠平摊在大米上，加盖继续煲8分钟，使米饭充分熟透。3、电饭煲带一碟葱花、一碟酱油汁（蒸鱼豉油、金标生抽按1∶1的比例兑匀，加入少许红葱头末、香菜末）一起端上桌，服务员打开盖子，先撒入葱花，再淋上酱油汁，拌匀后分装入小碗即可食用。

1、焖好的腊味乳鸽饭直接带电饭煲走菜，配一碟葱花、一碟酱油汁。

2、上桌后，服务员撒葱花、淋酱油汁拌匀即成。

一条脆鲩鱼 衍生三道旺销菜

广东人称草鱼为鲩鱼，因其吃水草长大，所以肉质细腻嫩滑，而中山市五桂山北麓长江水库出产的草鱼长到2斤以后就要改喂蚕豆，饲养3年方能长成，外形与普通草鱼无异，但肉质却变得非常有韧性，吃起来爽脆弹牙，因此当地人称之为“脆鲩鱼”。每条脆皖鱼重约12斤，烹饪时，其不同部位的成熟时间不同，口感差别也较大，因此谭子涛将这种鱼精确分档：鱼背肉质紧实、有嚼劲，将其烫熟后入“冷卤”中浸泡一夜，做成冰镇脆鲩鱼；鱼腩部位油脂含量高，腌制后入垫有鲜香茅的厚铁盘内焗熟上桌，满室飘香；边角余料则去净骨头后打成泥，用来制作中山南朗镇的特色风味——香煎蚬肉饼。

冰镇脆鲩鱼

此菜做法类似江南地区的“熟醉”，将鲩鱼肉入葱姜水小火烫熟，再下冷卤中浸泡入味，如此处理的鱼肉紧实、有嚼劲，与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘，清鲜爽口。

制作流程：1、锅滑透下底油，放入桂皮、砂仁各30克、八角20克、香叶、干红辣椒10克炸香，倒入黄豆酱油500克、鱼露50克熬开，添开水7斤，调入盐、鸡粉各50克、冰糖100克，熬开后放凉，制成冷卤。2、现杀的脆鲩鱼背肉10斤切成厚1.5厘米的大片，加适量盐、料酒抓匀腌制15分钟，在流水下冲净。3、锅放清水，加葱段、姜片、八角烧开，入鱼块小火浸煮约5分钟，关火后浸泡15分钟左右，捞出过凉。4、将过凉的鱼肉捞入冷卤中，密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。5、走菜时取浸入味的鱼肉250克改刀成段，摆入铺有冰沙的刺身盘中，旁边点缀切开的无花果，带番茄酱、沙拉酱各一碟上桌即可。

香茅脆鱼腩

这道焗鱼腩突出的是香茅气息：先用香茅酱腌入味，再垫鲜香茅焗至熟，起菜前在盖子上浇上少许白兰地酒，上桌后点燃，香气独特。

制作流程：1、取脆鲩鱼腹部的肉改刀成食指大小的条，每10斤肉加入盐、鸡粉各40克、海南黄灯笼酱150克、家乐香茅酱250克、蒸鱼豉油300克拌匀，腌制1小时待用。2、走菜时，在厚铁盘底部淋少许色拉油，铺入鲜香茅草150克，摆上腌好的鱼腩250克，加盖后在煲仔炉上加热约8分钟，在盖子上淋白兰地酒15克，其表面燃起火焰，端锅上桌，待火焰熄灭后即可食用。

1、厚铁盘底部垫入鲜香茅草。

2、摆入腌好的鱼腩加盖焗熟。

3、起锅前在盖子上淋少许白兰地酒，其表面便会燃起火焰，端锅走菜即可。

鱼肝煎蛋饼

香煎蚬肉饼

鱼肝煎蛋饼、香煎蚬肉饼的具体做法扫描二维码即可阅览。