百年老字号马祥兴菜馆，一个跨越了三个世纪的“老寿星”

时间过的真是快，转眼间已经到了春天，终于可以脱下厚重的衣服，美美地去逛街了。而春天更让人兴奋地就是外出旅游踏春了。提到旅游，人们首先想到的就是当地的美食，美食应该是一座城市记忆、文化、情怀的传承，是人们把美好的记忆延续下去的一种形式，每去一座城市，都要走进那里的老字号，只有在那里才能尝到这个城市古老味道的缩影。

在南京，清真马祥兴菜馆，一家跨越了三个世纪的百年老字号，南京第一家清真餐馆，具有丰富的历史和文化内涵。在民国时期，上到达官贵人下到贩夫走卒都会到马祥兴吃饭。

马祥兴菜馆创建于1845年，跨越了三个世纪。由河南孟县回民马思发创办，其后由其子马盛祥继业，取名"马祥兴"，"祥"字是取自他的名字，"兴"字寓意兴旺发达。民国初期以经营"牛八样"清真菜为特色，20年代末，主要名菜有"美人肝"、"松鼠鱼"、"凤尾虾"、"蛋烧麦"等。

马祥兴菜馆之所以成为名店，主要得益于其创新精神。它并非以回民最常用的牛羊肉作原料，而是以江南最常见的鱼鸭虾蛋为素材，构思奇巧，独具风格，美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾这四大名菜最具代表性。是真正清真伊斯兰风味与本地特色相结合的产物。

招牌菜松鼠鱼，那年代流行吃“活”物，但马祥兴的活物不是猴脑、驴肝之类的残忍之物，而是象形菜。一斤八两到两斤重的鳜鱼，以“猛虎下山”刀法，从鱼腮边入刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，然后鱼肉改菊花刀，成斜方块，刀刀切到皮，但鱼皮一点也不破。切好后的鱼，丢入八成温的油锅里炸，见黄起锅，这时候的鱼外脆里嫩，外形像一只松鼠。再把锅烧热，将醋、糖勾成汁，上桌一浇，只听鱼吱吱作响，活脱脱一条小松鼠上得桌来。

不过值得一提的当属美人肝，当时马祥兴有一位名厨马定松，有一天，一位名医在马祥兴请客。原本客人订的是“八大八小”的酒席，但因为当天到的客人太多，预备的材料不够用了。马定松用当时的废物料鸭胰，配上鸡脯用鸭油爆炒。端上桌后，只见一盘寸断物什白里泛红，晶莹剔透。食之鲜而嫩，脆而爽，客人吃得赞不绝口，问这道菜叫什么名字?马定松脱口而出“美人肝！”这妙手偶得的一道菜，后来成为马祥兴四大名菜之首。

有了这些名菜做底蕴，虽然后来的马祥兴，经历过入侵毁于战火，经历过土匪洗劫，但这个百年老字号还是一次次顽强地生根发芽，一次次地存活了下来。而这个已经170岁的老店，它还呆在这个老城里。

如今的马祥兴既有鲜明的民族个性，又有雅致的江南风韵，既有厚重的历史渊源，又有强烈的时代气息。时代在改变，然而不变的似乎只有这些名菜，这些美味。它们就像沉默不语的时间本身，一直等待着一代又一代的世人去品尝它。

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