北京杂酱面——芙蓉爱做菜出品
你知道中国的八大菜系是哪些吗？
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、徽菜和湘菜，看到没？竟然没有大名鼎鼎的京菜！可见中国饮食品种之丰繁，浩如烟海，繁如星云。
除了北京烤鸭，还有什么能像北京炸酱面这样带有浓烈的北京韵味呢？我们这儿的北京炸酱面面馆几乎都采用了仿故宫的角楼设计，红墙朱门，古色古风，籍以京城深厚的历史底蕴承托自己的货真价实。
据说北京炸酱面源于清朝太祖努尔哈赤，努尔哈赤领军四处征伐，开辟疆土时，为了能使军队及时补充给养，制作了大量的容易携带，随处即食的酱料，后来，清军入关后，将这种饮食文化也带入宫中，与当地汉族饮食相结合，衍生出北京炸酱面，从此，遍地开花，流传至今。
北京炸酱面，老北京地道的市井小吃，但是从食材选择，到烹饪方法，都有极其浓郁的宫廷文化色彩，不以味道强烈先入口鼻，不以色彩艳丽夺人眼球，低调的沉稳和内敛，你总能在一堆纷乱的凌事中发现它，在记忆的频道里回味它。
我总感觉北京炸酱面很像北京话，字正腔圆，语调温和，面中的菜码就是儿化音，很接地气，又很像京剧，唱做念打，不急不躁，一个或两个人就独撑一个舞台，又或是相声，平铺直叙中不经意地抖搂包袱，令人捧腹大笑。
酱料是北京炸酱面的灵魂，一份普通的再不能普通的食材，要经过千炖万煮的凝练，才能点化成精华，所以，炒制酱料是关键，由于买不到六必居干黄酱，只能用普通的黄豆酱代替了，离正宗差了几步，就算是伪正宗吧。
北京杂酱面
北京杂酱面—芙蓉爱做菜出品
食材及辅料
（三人份）
五花肉：200-300克；
黄瓜：2根；
红心萝卜：1个；
豆芽：200克；
青椒：1个。
黄豆酱：4-5汤匙（不锈钢中号汤勺）；
甜面酱：2-3汤匙；
胡椒：1/3汤匙；
料酒：三汤匙；
葱：1长节；
姜：1小片；
蒜：2-3瓣。
操作步骤
-1- 处理食材
▼五花肉洗净，切成0.5厘米的小丁。
▼黄瓜洗净切成丝。
▼红心萝卜洗净去皮切成丝。
▼青椒洗净去蒂切成丝。
▼豆芽洗净焯水。
▼葱、姜、蒜切成碎沫。葱约是姜或蒜的两倍。
▼黄豆酱3-5汤匙，我用的是不锈钢中号汤勺，酱的量大约是肉的三分之一，因为黄豆酱很咸，所以不能放多了。
▼甜面酱2-3汤匙，黄豆酱和甜面酱的比例约是2:1。
-2- 制作炸酱
▼准备炒锅，放平时炒菜的油量，三成热时，放肉沫。
▼炒至肥肉吐油。
▼放料酒两汤匙。
▼放胡椒半汤匙。（也可放一些五香粉）
▼炒片刻。
▼放姜和蒜。
▼炒均匀。
▼放黄豆酱和甜面酱。
▼炒均匀。
▼加米饭碗的水量。
▼炖开，放三分之一葱花，继续炖。
▼汤变得浓稠。
▼再重复上述步骤两次，加水和另外1/3的葱，炖至浓稠，至此，一碗酱香稠滑的炸酱就算做好了。
▼水烧开，煮面，煮好的面最好在凉开水里过一下，将面放在碗底，放上黄瓜丝、青椒丝、豆芽、红心萝卜丝，在浇上3-4汤匙炸酱，北京炸酱面就算做好了。
芙蓉爱做菜出品
碎碎念
1、肉还可以切得小一些，我这个切的有点大啦。
2、熬制将一定不要嫌麻烦，酱的香味就是在三次加水，三次慢炖中出来的。
3、黄豆酱和甜面酱都很咸和很甜，所以整个过程不要加盐和糖了。
4、黄豆酱的量是肉的三分之一，甜面酱的量是黄豆酱的二分之一，只能比这个比列少，不能多。
5、菜码还可以根据自己的喜好添加别的蔬菜。
6、煮好的面条最好在凉水里过一下，这样面条很劲道。
7、最好用六必居的干黄酱，用水调开，若没有就用别的黄豆酱代替。
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