妈妈的家宴头牌菜之凉菜，都夸太走心，味道不是盖的

炝莲菜

食材：莲菜500克、香油30克、花椒、精盐、姜、醋各少许。

制作方法：

1、莲菜削皮洗净，切成3毫米厚的片；

2、开水稍氽去生，再用冷开水淘一下（否则莲菜将失去脆嫩而变软）；

3、用一根粗细均匀的红萝卜，削皮后在表面用刻刀犁出等距的五个小V痕，然后切小薄片如图，成黄心的小花作为点辍，与莲菜一起放入盆内，控干水分，加入精盐和姜末，白糖、干红辣椒段；

4、开火热油，加上花椒加热，待油热花椒炸出香味后，捞出花椒，将七成热的热油泼至生姜末和干红辣椒上，迅速倒入白醋，再拿盖捂上三分钟，然后将莲菜拌匀，即可装盘上桌。

凉拌苦菊

食材：苦菊、花生、盐、生抽、醋、白糖、鸡精、香油。

制作方法：

1、苦菊洗净沥干水分备用；

2、平底锅烧热，倒油，放入花生，炸炒至熟；

3、苦菊切长10厘米小段放入盆，倒入花生；

在菜上加入生抽、醋、白糖、香油、鸡精抓拌均匀，装盘即可上桌。

五香牛肉

食材：生牛腱子肉300克，花椒半茶匙、八角2粒、桂皮1块、沙姜5-6块、草果1个（碾碎），茴香半茶匙、乾葱碎畔1条、盐1平茶匙、冰糖碎半汤匙（约25克，即6钱半）、上汤400毫升、料酒1汤匙、麻油、生抽、红椒丝各1汤匙、浙醋1汤匙半、熟油1茶匙、糖半茶匙。

制作方法：

1、砂锅中倒水沿下一指节，把以上除料酒外的所有调味料加入水中，烧开煮10分钟，制做卤水；

2、牛肉洗净放进卤水中，加入料酒，用中火煮约40分钟；

3、牛肉取出，晾凉后切3毫米薄片摆盘；

4、调蘸汁料，香醋15克、香油5克、红油带熟芝麻10克、味极鲜15克调匀后浇于牛肉上，再点辍香菜叶几片，即可上桌。

尖椒变蛋

食材：变蛋4-5个、青辣椒、红辣椒、生抽、老抽、盐、白醋、香油、红油

制作方法：

1、变蛋切瓣，摆盘；

2、青红辣椒切碎，下锅炒数秒去生即可；

3、炒时在青红椒上加入盐、蚝油、生抽、老抽少许，带点颜色；

4、 喜欢辣财加点红辣椒油，将炒好的辣椒出锅，连汁浇铺在变蛋上即可上桌。

黄瓜耳丝

食材：熟猪耳250克、黄瓜100克、蒜茸、红辣椒、香菜、油、生抽、醋、盐、蒸鱼豉油

制作方法：

1、煮熟的猪耳朵、黄瓜均切丝分开放入碗中；

2、在耳丝中放入蒸鱼豉油、生抽、香醋、蒜茸、白糖、味精搅拌均匀略置三五分钟入味，再加入黄瓜红椒丝、香菜拌匀；

3、最后再放入适量的辣椒油，再次搅拌均匀即可装盘上桌。

凉拌蕨根粉

食材：蕨根粉、朝天椒、醋、纯净水、鸡精、蒜、生抽、白糖

制作方法：

1、蕨根粉用热水泡软，稍切，太长不方便夹；

2、泡粉期间蒜切末，小辣椒切圈圈；

3、将辣椒圈、蒜末、白糖、生抽、陈醋、纯净水一起倒入碗中，搅拌均匀；

4、锅里烧开水，放蕨根粉煮5分钟，立刻捞出过两至三次凉水；

5、沥干水分放入碗中，浇上之前调好的料汁即可装盘上桌。

水晶皮冻

食材：猪肉皮1500克、食用碱40克，醋精30ml、葱段50克，姜块30克，盐25克，味精25克

制作方法：

1、将猪皮上毛去净，并刮洗干净，再用刀劈开；

2、将肉皮放入冷水锅中，用大火烧沸，撇去浮沫，转用小火继续加热至熟，再全部放在盆内，加鲜汤浸没，并加葱段、姜块（拍扁）、酱油、细盐，上笼蒸约2小时至肉皮酥烂时拣除葱姜放在阴凉处，待将凝固时，用筷子搅动，使肉与皮不沉底，能均匀地与卤汁交融凝合冻成为一体；

3、食用时将肉冻切成长3厘米、宽1．5厘米、厚1厘米的骨牌块，整齐地码放在盘中；

4、制做料汁，将生抽、蚝油、盐、白糖、醋、蒜末、香菜适量搅拌均匀，最后加上红油，带熟芝麻的，浇于皮冻上，即可上桌。

凉拌腐竹

食材：腐竹、芹菜、胡萝卜、蒜、姜、干辣椒、盐、香油、耗油、生抽、醋

制作方法：

1、腐竹用冷水或者温水提前泡发，泡好切段；

2、将干辣椒、姜、蒜、胡萝卜都切好备用；

3、锅中加水烧至沸腾，放盐把腐竹在锅里过一下就捞出，再把香芹煮2分钟捞出沥干水分；

4、取一个小碗，在里面放入生抽、耗油、盐、醋、香油；

5、热锅烧油，放入干辣椒、姜、蒜末炒香，加入调好的料汁关火；

6、将做好的料汁浇入芹菜、胡萝卜和腐竹，搅拌均匀后淋点香油，即可装盘上桌。