全麦面包特点是颜色微褐,肉眼能看到很多麦麸的小粒,质地比较粗糙,但有香气。由于它的营养价值比白面包高,含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质,在国外很流行,B族维生素丰富,微生物特别喜欢它,所以比普通面包更容易生霉变质。
有些饼屋店为降低成本,通常会制作假全麦面包,一是''加色'',在白面粉里加入焦糖或糖浆,利用烘制高温下发生的''炭化''现象,使出炉的面包有着很自然的浅褐色,看上去很像''全麦面包''。具体的识别方法是,这种面包的切口较紧密,尝一口就会露出破绽。另一种是在白面粉里添加胚芽、麸皮,加工出来的面包外表、口感像全麦面包,不过吃起来虽然有粗糙感,但麸皮在嘴中的感觉,没有小麦颗粒的饱满。
1.混合所有材料,揉到扩展阶段,准备发酵;
2.第一次发酵完成;
3.轻压面团,排出里面的空气,分割滚圆,饧30分钟;
4.开始整形,拿出一个面团,轻压排出空气,用擀面杖擀成椭圆形;
5.从上到下卷起,接口朝下,再饧15分钟;
6.第二次整形,轻压排出空气,纵向擀平;
7.卷起放在土司模子里面,进行第二次发酵;
8.发酵至8分满;
9.烤箱预热200°,烤10分钟上色以后转为180°继续烤30分钟。
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