丰县家乡的味道--反手烧饼

丰县反手烧饼制作技艺起于秦末汉初，汉高祖刘邦少时以爱食狗肉而被记入史册，其时即有反手烧饼问世，刘邦常以烧饼夹狗肉（烧饼分为两层，将狗肉置之两层之间）而享尽口福。初时，制作烧饼技艺简单，将面饼放在铁板上或贴于铁桶内壁上烤熟烤焦后食用，后改进为使用特制的烧饼炉子，将做成的饼坯反置于手背上、送至炉内贴在炉壁上，故称为反手烧饼。丰县反手烧饼制作技艺，历经两千余年的传承，在苏鲁豫皖接壤地区享有盛誉，成为独具特色的风味名吃。

烧饼侠狗肉

丰县反手烧饼制作的原料有小麦精粉、芝麻、糖稀（蜂蜜）、香油（豆油）、食盐、五香粉等。制作用具有烧饼炉子、案子、瓷盘、铁铲、托子、木炭（由槐木或果木烧制）、刷子（由茼制成）、饼刀等。其中，烧饼炉子由两口铁锅对扣而成，上为天锅，下为地锅，天锅切割去约三分之一作为炉口，用白灰、泥土和成泥浆涂在外表以保温，炉内生木炭火，饼坯贴在天锅内壁上。

丰县反手烧饼制作技艺的流程为：

1、 和面，以传统方法和面发酵，待发酵后盘揉，置于案头饧面半小时左右。

2、 配料，将去皮后的芝麻、稀释的糖稀或蜂蜜、调和的佐料（食用油、五香粉、食盐等）、清水分置入碗内，排列于瓷盘旁备用。

3、 揪剂子，将饧好的面块切开，搓成粗条，逐一揪下均匀的小块，排放于案上，旧时一个剂子重约2两（以面粉计算，五个烧饼用面1斤）。

4、 填心，左手持剂子，右手食指、中指并拢挖取佐料，置入剂子内，随手取一小块面覆盖佐料，再揉成馒头状。

5、 切花，将馒头状面团放于案子上，在旋转中在下部边缘切花，约12刀左右。

6、 造型，将切花后的面团置于瓷盘内，双手在轻压、沾水、提边、旋转中使之放大成饼状。

7、 上麻，饼坯成型后，置于左手心上，刷上糖稀（蜂蜜）后，右手反沾芝麻，均匀贴在刷上糖稀的一面。

8、 上炉，将制作好的饼坯由左手反置于右手背上，右手把饼坯送人炉内，贴在天锅内壁上。

9、 烘烤，炉内木炭文火燃烧，约五分钟左右，烧饼受烤面隆起、呈金黄色时即熟，用铁铲和托子取下。

丰县制作反手烧饼，民间俗称为“打烧饼”，烧饼呈马蹄状，外脆内暄，香酥可口，余味悠久，为传统的地方风味名吃，刚下炉的热烧饼不搭配菜肴即是美餐，手头宽裕者如夹上狗肉（此吃法民间称作“蛤蟆拱泥”）则口味更佳。民间儿童种牛痘，七天后姥姥前去看，俗称“揭疙疤”，烧饼是必带食品，此俗沿袭至今。旧时生活困苦，赶集上店买几个烧饼捎带回家，是孝敬老人疼爱孩子的美食佳品，蕴含着敬老爱幼的传统美德。

丰县反手烧饼以其使用炉具和制作技艺的独特性久享盛誉。二十世纪六十年代之前此技艺仅存于县城区及县内一些古老的集镇中，七十年代之后延伸至县内各镇及一些规模较大的村庄，且随着务工人员的流动，技艺业已流布于苏鲁豫皖等省的大中城市。现县内，一些高档宾馆、酒店亦设立了烧饼炉子，反手烧饼成为餐桌上的必备食品。丰县反手烧饼制作技艺传承方式为家传和师传徒受，俗语“七分剂子，三分烧饼”，“面团掌控手里边，填心收口在中间”，凸显出烧饼制作技艺的关键点。目前，县内制作反手烧饼者甚多，尤以县城老西关的赵家、老南关的程家、老北关的李家等秉持传统技艺的烧饼更受消费者青睐。

来源：丰县志