原来广东人也吃面? 探秘地道传统的广州味

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广州市面的面食品种丰富，五花八门的各地面食风光一轮之后，大家又在讲究日常吃的粤式传统面食。难怪厨师们都说，广州人在吃上很贪心，喜新但是不厌旧，尝新之后又会回归传统。

春节七天假放完了，腰围也宽了一圈，才发现饱腻的感觉并不好受。节后开工，就让我们重新探寻那些从小吃到大的传统面。

上汤云吞伊面

伊面篇

广州人寿筵上多有吃伊面的习俗。走在长寿路上，你肯定会看到坚记面店门口高高的玻璃柜里层层叠叠的伊面，这家长寿伊面特别出名。

伊面的发明者是曾任广东惠州太守的清代诗书家伊秉绶。他家中常聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，诗人、书法家宋湘尝过觉得非常美味，又知道它还没有名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”从此，伊府面流传开来，简称为“伊面”。

最豪放：干烧伊面

伊面因其制法独特， 可适合不同煮法，干炒、汤面、烩煮都很好吃。吴师傅介绍的这款干烧伊面，虽然要准备香菇丝、豆芽、胡萝卜丝这些配料，但是步骤却很简洁。等到配料准备好了，将它们和伊面一起放入锅中。虽然菜名曰“干烧”，这时还需淋上一汤匙高汤、蚝油汁，喜欢的话再洒点绍酒，煨至汁料略为收干就可起锅了。上桌前还需搅拌一下，只见浅褐色的扁圆状面条零乱地铺在盘中，颇有豪放不拘的气质，口感果然劲道十足。

汤面篇

广东人爱饮汤，再加之春寒料峭，热气腾腾的汤面自然很受欢迎。提起汤面，相信不少人都有面条吸水的尴尬经历：吃一口很满意，吃第二口的时候心里美滋滋，不一会儿低头一看，哇！这汤面却变成了捞面。所以盛到碗里的汤面，可要把握好三面七汤的比例。

最大众：竹升面

所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5－2小时。一般制作的全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。

其实，竹升面也是银丝面的一种，用面粉、蛋和枧水制作而成，没有经过蒸煮或者炸，也无须风干，面条比较湿润，只能存放一两天，越新鲜吃越香。

汤面多选用全蛋面。最常见的汤面可要数云吞面。如果在家做云吞面，汤底可用煲得香香的猪骨汤，加入炒过的虾皮，在离起锅还有15分钟的时候再来点虾子，这汤底就够鲜了。煮面时火要猛，水要开，而且开得均匀。水质清，即煮即食。

最怀旧：片儿面

云吞面或许你太熟悉，但是片儿面却很少听到。与直直的面条相比，这是一碗菱形面片儿，但这可不是创新哦。早在上世纪30年代的广州，片儿面就像今天云吞面这样流行。据闻广州以前有一间叫丽都的面店以虾子片儿面出名。如今，易荟食府的大厨吴师傅也做片儿面，用全蛋面和黑芝麻、芫荽一起打成面团，然后用利刀切成菱形，放入猪油锅炸好，与鸡汤和蟹肉同煮一阵，再加点蛋清搅一搅就可起锅了。吃着这汤面，眼见面片儿游浮其中，带着炸过的香气扑鼻而来，口感却不腻人。

捞面篇

“捞面”一词在广州话里是指成功的事情。在捞面大家族里，姜葱捞面就是一款既常见又有亲和力的美食。

最可亲：葱油捞面

捞面应采用粗面，即像筷子头那么宽的面条。作为葱油捞面的配角，只需要准备姜丝和葱花就可以了。家里如果很难切成葱花的话，最好选用葱白，姜葱比例为2:5。接下来将面煮至六成熟，迅速捞出装入大碗，盖上保鲜纸焗10分钟。这一步可有技巧了，煮面时，锅里的水大致是面条的6~8倍，至于焗熟，它可以使捞面更易操作。

爱吃葱油捞面的人，多数是因为它的香，可见做好葱油是多么重要。不过，等锅里的油温热之后，记得要先放水分大的姜丝。如果你喜欢香味重一点，为什么不多放一点葱姜呢？接下的事嘛，再加点酱油拌一拌，开吃！

炒面篇

炒面在搓面团的时候，加入了盐和枧水，然后把面蒸熟，再晾凉备用。一些厂家为了增加面香，还会加入鸡蛋，所以炒面可以分为蛋炒面和普通的炒面两种。由于炒面偏咸，质地爽口，最适合用来炸或者炒。

那么为什么家里的炒面总是没有酒楼里那么香呢？吴师傅透露了一个小小的秘诀，炒面前，应先用生抽、蚝油、鸡粉、麻油或者橄榄油给面条捞好味，再下锅炒。据说，很多师傅都是这样做呢。

最广州：蚝油皇炒面

别看这面色泽黝黑，它可是一道很有广东特色的小吃，广州人去喝早茶很多时候都会叫一盘。烹调时，先将韭菜、鱿鱼、洋葱、绿豆芽等辅料炒熟调味，倒入面条拌炒的同时，还要加入生抽和老抽给其上色，才可让蚝油皇炒面酱香四溢。

给炒面增色调味的酱油里，老抽和生抽的比例为1:5，还可以加一点糖。吴师傅提醒大家，炒面时如果多用筷子代替铲子，便可让面条更连贯。此外，面条下镬后要不停兜炒，面条均匀受热和被豉油包住，才会条条分明，色泽明亮。