舌尖上的民国美味

民国时的聚会场景

央视舌尖3春节后热播，持续引发人们对中华美食的极大关注热情，同时引导人们以感恩之心去领悟食物给予我们珍贵的滋养。在民国时期，各地的美食佳肴也是数不胜数，尤其以口味独到，制作优良，特色各异而著称，下面我们就穿越到民国各地去品尝一下那时的美味：

大饱口福的长白珍宴

民国时，东北著名的长白珍宴，是采用长白山得天独厚的特产人参、鹿茸、熊掌、飞龙、雪蛤、松茸等数十种稀珍产品为原料，做工精细，烹制有术，席面优美，色彩艳丽，像长白山一样多彩多姿。各道佳肴，状物生动，拟景传神，似兽者跃跃欲动，如禽者展翅将飞。命名典雅吉祥，符实贴切。其配制特色是药膳结合，山珍野味与名贵滋补药品佐配，食助药性，药借食成，既饱享口福，又有益健康。

长白山珍宴的第一道菜是扒熊掌，号称八珍之首。长白山所产熊掌，历代都是给朝廷的贡品，是上乘滋补佳品。制成菜肴的熊掌，鲜美丰腴，味道醇厚。

第二道菜是天池雪蛤莲。这道菜主料为蛤什蚂油。蛤什蚂又名林蛙，是长白山区特产。蛤什蚂油—--体内的两块胶质蛋白，有利肾强身之效。

第三道菜是百花扒鹿筋，这道菜的技艺要求严细高精，可谓味中一奇。

第四道菜叫莲花家麟戏野风。菜形如一池荷花盛开，盘中是爆山鸡丁，加鹿茸梅片，四周是用鹌鹑蛋和鸡茸酿制的十几朵荷花。因鹿为家麟，山鸡为野风，故称莲花家麟戏野风，不要说品尝其味，就是听其名，观其形，即可领略一种诗情画意。

第五道菜是二仙人长寿猴头蘑。猴头蘑利五脏，助消化，含有丰富的维生素。此菜除猴头蘑外，还配有火腿、干贝，以鸡汤多次烹制，使之烂熟入味，然后再经勺扒，泼鸡油而成，味道鲜美异常。

第六道菜是多喜长寿鱼。这道菜以长白山人参和甲鱼为主料，精心蒸制而成。参属阳，鱼属阴，阳升阴长，气血两旺，亦是滋补上品。

最后一道菜是火锅。这道菜要使用小火锅一具。火锅是一种烹调用具，古时称为暖锅，渐而引申为菜名。火锅用料多而全，有芝麻酱、辣椒油、韭菜花、蒜末、腐乳、虾油、葱丝、芥末、香椿、绍酒、味精、鲜蟹、海米、榛蘑、黄花、银耳等，主料是羊肉片(或猪肉和牛肉)。

丰富多彩的满族火锅

满族火锅

吉林市北三五公里的永吉县乌拉街镇，是明代扈伦四部之一的乌拉部的都城，又是清代打牲乌拉总管衙署所在地，是一座历史名城。该镇有一座饭馆，名叫“凤吉园”，是一家老字号，有一百多年的历史。清末民初，这家老店，生产意兴隆，颇有些名气。当时凡是来吉林城的游客和各地商人，不顾跋涉之苦，都想到乌拉街，光顾下这家老店。据说，之所以引起大家兴趣的是这家店经营的满族火锅。

火锅是满族之名馔。火锅这种吃法在满族先民中已有千年以上的历史。古时，女真人狩猎野餐时，常用篝火烧陶壶、陶罐煮食吃。塞外高寒，往往边烧边吃，这是火锅的雏形。后来随着金属用品的广泛应用，火锅就这样诞生了，成了女真人行军出猎的随行炊具，吃法又进一步发展，成了独具一格的民族风味，而且内容也大大丰富起来，曾出现过雀火锅、天上锅、地上锅、水中锅等多种火锅。

雀火锅，是一种陶制的小火锅，仅能放一只或数只山雀，所以这种火锅往往成群放在篝火中烧煮。活雀入锅，味道当然新鲜别致，又往往在野外就餐，就更增添几分野趣。

天上锅，实际上是飞禽锅。满族先民有浓烈的灵禽崇拜观念，食用百鸟能使人敏捷、吉祥，所以，天鹅、水鸭子、鹌鹑、山雉等皆可人火锅，当然以飞禽为上品。

水中锅，即鲜鱼锅。古时常用一种石制方形锅，下部加火煮烧。鱼放进去时，往往还是活的，所以其味也佳美。

地上锅，即走兽肉火锅。配上木耳、蘑菇等山珍，就别具一格了。

野意火锅，兼有上述几种火锅的特点，其“汤沸时煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美”。兼备参筋，佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉等原料十分丰富，锅用锡与红铜制成。

再就是溃菜白肉火锅，这种火锅容积大，装的东西多，为各类火锅之冠。其吃法是，将冷冻的白肉刨成花状，放入锅中，再配以酸菜、粉条、冻豆腐、大海米、蛎黄、冰蟹等，腴而不腻，吃时蘸以酱油、韭菜花、腐乳，更增添几分鲜美。这种火锅不仅在东北盛行，而且在北京、天津的名饭庄中经营。

还有什锦火锅，在丰腴的火锅汤里，放下切成薄片的牛、羊肉，味道醇厚，也是满族的一道名菜。

随着清朝入关后，火锅也跟着遍及全国，进而形成了地域性的几大类系，到民国时，已经成为中国饮食文化中的一大奇珍。

鲜美无比的锦州小菜

锦州什锦小菜

民国时，在辽宁锦州有一道传统名产“什锦小菜”，深受百姓的喜爱。这道小菜，原名虾油小菜，发明于清康熙年间，距今已有三百多年的历史。

据说，清康熙初年当时，锦州城南渤海湾一带，有个叫硝盐锅的村子，住着一户姓李的人家，靠打鱼捕虾为生，每年在“小满”前后，他都在二界沟附近捕捞鱼虾。因为这一带是个漫滩，是海水与河水的汇合处，这儿产的乌虾(俗称大麻线)皮薄肉厚、肥鲜、味浓、无腥味。他打回来的鱼虾都是担到锦州去卖。有时回家后，剩点虾就倒在缸里，因为怕虾坏了加点盐，久而久之，缸里的虾越积越多，由于经过日晒自然发酵，便散发出一股清香味道，变成黏稠状的虾酱。每到吃饭时他就舀一点下饭，并送给左邻右舍一些尝尝，凡吃到的人都纷纷赞扬味道鲜美后来，他开始细心管理，增加日晒和搅拌，味道就更加鲜美了，取名为卤虾酱。慢慢地他又发现浮在上边有一层油，吃起来比虾酱味道更鲜美。他就把虾油采集起来，新鲜的虾油多了，他就用来油腌菜，一开始腌些黄瓜条、芹菜，以后改为用整个小黄瓜，腌后花不落，刺不掉，吃起来更清脆鲜嫰。逐渐又增加细嫩的江豆和外形美观皱褶均匀形似柿子的辣椒，腌制出了最初的虾油咸菜。

康熙二十一年(1682)九月，康熙皇帝来关东祭祖，经过广宁镇(今北镇县)中安堡时，锦州知府府尹准备去朝拜，特派侍从专程到硝盐锅李家取来两狗头坛(当时盛小菜的容器)虾油小菜，送到广宁镇行宫。康熙皇帝品尝后连声说好，从此名声大振。清同治九年(1870)李家后代李广春继承祖业，开始大量生产锦州小菜，从此远近驰名。宣统年间，宫廷曾派人到锦州取去两大篓（十斤装)小菜，贴上了耀眼夺目的商标，扎上了红绳，带到京城敬献给溥仪。从此虾油小菜都扎起红绳，具有明显的特色。到了民国更加完善，成了当地的一道名菜。

原汁原味的一品锅

一品锅

在民国时的江西安福县西部山区，每年除夕的团圆饭，家家户户都要食用同一种节日菜肴“一品锅”。即使在那些最贫困的年月，平时可以清汤寡水，节俭度日，而在除夕这天，一品锅是少不得的。

一锅是用猪肘子肉、全鸡和火腿和合焖蒸而成，原汁原味，香味浓醇，堪称佳肴。具体制作方法是：取铜盆或搪瓷脸盆一只，先将新鲜冬笋切片垫在盆底，放上只三至五斤重的全猪肘，切成圆形，打上花刀，上铺火腿精肉片，然后将开膛去头足的全鸡覆罩于火腿肉上。四周空隙之处，填上煮熟去壳、用清油酥过的鸡蛋、香菇、姜片等配料，将脸盆放进锅里，上面盖好加水焖蒸。

焖蒸一品锅要始终保持旺火足气，蒸制中途不得揭开锅盖，以免泄气。锅内注意加水，以保证菜盆内能有足够的“自来汤”。一般蒸上四至五个小时即成。

此菜制作简便，原料易备。荤素均有，食之不膩，深受食客青睐。

1930年，著名爱国人士“七君子”之一的王造时先生从美国威斯康辛大学学成回国，偕同夫人朱透芳回乡探亲，其亲戚特地做了一盆一品锅为他接风，王造时品尝后，大呼：“真美食也！”吩咐夫人学习制作方法。

后来，王造时在上海一次家庭聚餐会上，特用一品锅招待在沪江西老乡李烈钧、邹韬奋、许德珩等人，众人食后大加赞许。笑谈王造时留美，不仅获得了政治学博士，也获得了烹饪学博士。王造时说：“美国人是做不出这么好的菜的，那是我刚从老家安福学来的。”

味美价廉的兰州牛肉面

兰州牛肉面

民国时的兰州清汤牛肉面味美价廉，就已经是大众欢迎的快餐之一。当时的清汤牛肉面，讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”。

一清，指汤清。做汤时用带骨牛肉清炖后的原汁鲜汤，再兑入羊肝、牛肝及鸡汤。辅以佐料，清澈见底，味美鲜香。

二白，指萝卜片白。制作时将白萝卜切成正方形或扇形薄片，投入开水锅，煮到七、八成熟时，捞出用冷水漂过，去其异味，再加牛肉汤煮熟备用。有句俗话说得好：“萝卜炖牛肉，胜似人参汤。”食时软硬适口，老少咸宜。

三红，是指油泼辣子。菜油煮沸后，投入花椒、草果、姜片，去其清油味，再捞出调料，加入上等辣子面搅拌成稀糊状，食时还要调入辣子油，鲜红晶莹，芬芳扑鼻，鲜而不辣。色味更佳。

四绿，是香菜、葱花、蒜苗末撒在碗中的绿色。一碗面，红绿相映，独具风味。

五黄，则是面条了，白白的面粉，以蓬灰(用灰蓬草烧炼而成)水和之，面团呈黄色，面要和得有韧劲、有弹性。拉出之面条自然成黄色。牛肉面面条分毛细(俗称一窝丝)、二细、小宽、大宽、韭叶、荞麦棱等规格。扯面薄厚均匀，宽细一致。面煮熟后捞入碗内，浇上清汤、牛肉丁、白萝卜片，调入红辣子油，撒上香菜、葱花、蒜苗末。价廉实惠，食者称绝。

兰州清汤牛肉面，始创于清光绪时兰州回民马保子，后经第二代嫡孙马成禄不断创新，发展成为色、香、味、形皆佳的地方风味小吃。因其操作精细，誉满全城，至今仍多以马保子家传绝技为正宗，以招徕顾客。并且逐渐流传到全国，食者无不称绝。

别有风味的肠旺面

肠旺面

肠旺面是民国时贵阳著名的风味小吃，不仅本地人爱吃，外省来黔者亦以一尝为快，因而远近驰名。肠旺面的制作始于民国初年。当时猪大肠、猪血都少有人吃，价格极廉，有人便用特殊的制作方法，将大肠去腥、炖熟，放入煮熟的面条碗中，加上熟猪血和红油(辣椒做的油)，味道竟变得十分鲜美，较之传统的脆哨(臊)面、鸡面、肉面等不仅制法创新，而且别有一番妙昧。

最早卖这种面的只有苏德胜一家，开设在南京街(今中华北路)。初名肠血面，因其价廉，味道可口，吃的人逐渐增多。但有些人忌讳“血”字，店主接受了顾客的建议，根据我国古时血又叫衁(本读荒，俗读旺)，于是，改称“肠衁面”，至今仍有个别店的招牌写为肠衁面。“苏记肠衁面”的招牌挂出后，有一顾客是文化人来店，边吃边琢磨招牌名称，忽有所悟，便向店主提出建议：“衁字认识的人不多，不如改用同音字，用长旺代替‘肠衁’，既寓长久兴旺之意，又是一语双关，岂不更佳?”店主大喜，并请这位顾客重新写了“苏记长旺面”的招牌挂了出来。

抗日战争爆发，贵阳成为后方重镇，外省来黔人士大增，长旺面的生意更加兴隆。于是，许多人跟着也做起这门生意来。为了避免雷同，他们把“长旺”二字，都改写为“肠旺”，肠旺面就成为直至今日流行的写法。

当然，这些舌尖上的民国美食在今天有些已经被禁止食用了。

作者：刘永加

编辑：陈晓燕 李臣

来源：wenshiyijia2016

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