五芳斋无人餐厅：营业额上涨四成，员工缩减一半，元芳你怎么看？

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

餐谋长 导读：3月1日，杭州第一家无人智慧餐厅五芳斋晒出首月成绩单：门店营业额上涨四成，点餐、等候时间大幅缩减，员工减少一半，经营成本大大降低。面对这一喜人的事实，人们不禁议论纷纷。那啥，元芳你怎么看呢？

五芳斋无人智慧餐厅首门店营业额同比增长超过40%，笔单价增长了14.5%；人效增长三倍，点餐时间大幅缩短，用餐效率显著提升；通过大数据智能推荐的TOP10菜品中，用户点餐命中率为65%。

这意味着什么？无人餐厅不再只是纸上谈兵，而是已经经过了实践证明其可行性，接下来营业额是否可以持续走高，保持稳定；无人餐厅是否会成为餐饮业得未来，却都还是个谜。

1 五芳斋无人餐厅：营业额上涨四成、员工缩减一半

五芳斋无人智慧餐厅位于杭州文三路，是一家六年老店，从拍板改造到重新开门迎客，只用了一个月时间。

29岁的王倍是五芳斋首家无人智慧餐厅的第一任店长，对于这次门店升级，她深有感触。因为地处CBD商圈，每天中午12点，餐厅流量都会集中爆发，过去通过一台收银机点餐，队伍常常要排三五米，一个消费者犹豫不决就会影响整个店铺点餐效率。但是现在走进这家餐厅，无论是排队、点餐，还是下单、取餐，整个用餐过程的核心环节全部依靠消费者独立完成。

“扫码点单非常方便，所有人都可以同时点单，互不影响，而且系统会根据我的喜好，做一些定向推荐。”在附近上班的白领宁珊坦言，她还可以先在口碑APP上预订好用餐时间，手机收到取餐信息再到门店食用，这大大省去了排队、等餐时间。

一开始五芳斋方面担心用户自助点餐有困难，在前厅保留了3个服务员，但是最后发现因为附近都是一些年轻客群，完全“自来熟”，最后只有王倍还“孤独”地值守在前厅，偶尔帮助一下中老年消费者操作。

“经过无人化改造，门店的营业额上涨了40%，但是门店员工却从原来的13人缩减到了6个。”王倍粗略算了一笔账，每个员工每月用工成本5000元，减少了7个员工，相当于每年节省42万元用工成本。

除了60个无人智慧餐柜取代了原本的人工点餐送餐，五芳斋此次还增设了24小时营业的无人货柜。原本这一区域只售卖粽子，现在增加了糕点、酸奶、水果，外加微波炉、洗手台，俨然成了一个24小时无人小餐吧，过去一个月这里60%的交易发生在高峰用餐时间段之后。

2 餐饮业心态：无人餐厅是个风口，不想错过

“无人餐厅的普及率不高，但是无人餐厅的技术目前已经相对成熟，可以规模化复制。”一位参与了此次五芳斋无人智慧餐厅改造的相关负责人透露，此次五芳斋改造，除了门店本身装修升级花了三四十万，无人智慧餐柜采取的是租赁模式，所以一次性投入的成本并不高。

于是，不仅五芳斋方面打算继续推进复制无人餐厅，很多国内的连锁餐饮品牌也因此对无人餐厅产生了兴趣。像百果园就希望在深圳率先试水无人货柜模式，把生鲜水果放到离需求人群最近的地方。

“现在大家都觉得无人餐厅是个风口，不想错过。特别是这些连锁餐饮品牌，他们的试错成本相对较低，就算失败也不影响大局。”一位业内人士描述了当前餐饮业对无人餐厅改造的普遍心态。

而在已经接入无人餐厅技术的商家端，除了减少人力成本，他们更为看中的是接入后端的大数据信息留存。以五芳斋为例，通过后台大数据可以根据用户画像做智能推荐，提高笔单价，减少消费者的决策时间。数据显示，根据大数据定向推荐的TOP菜品中，用户点餐命中率为65%，而采纳推荐用户比未采纳用户点餐平均节省1分钟，笔单平均提升2.4元。

3 美无人餐厅Eatsa曾大规模关店，风口有阿里、腾讯巨头出没

不过，去年年末也爆出过美国著名的无人餐厅Eatsa大规模关店的新闻。就像刚刚播出的《舌尖上的中国3》被人吐槽拍成了吐槽大会一样，餐饮业归根结底还是对味道的一种把控，无人餐厅的卖点一定不是简单粗暴地让机器取代人，而是用机器去解放人，让人可以去更精细化地管理好餐厅的味道。消费者在满足了当下的好奇心之后，是否还愿意常去无人餐厅消费还是一件未知的事情。

有风口的地方通常还有巨头出没。除了阿里口碑的无人餐厅智能系统，腾讯方面也非常积极地加入其中。去年年底，德克士在上海开出了一家无人餐厅，微信支付在餐厅内扮演了极其重要的角色，通过微信支付智慧餐饮解决方案，将点餐、下单、支付、通知及自助取餐形成闭环。

不过有竞争才有市场。智能点餐系统硬件提供商速位、无人货柜硬件提供商魔盒等就借着无人餐厅的风口，迎来了自己的春天。空有技术、无法落地已经成了昨天的故事，傍上阿里、腾讯这些巨头后，生意接踵而来。

4 无人餐厅的发展还有许多不确定的因素

无人餐厅发展壮大的同时，还伴随着许多不确定的因素。餐饮专家朱丹蓬认为，未来无人餐厅会聚焦在中高端餐厅或知名品牌，现在属于蓝海，慢慢会进入红海，那时更多的会考究餐厅的硬件以及饭菜的品质，这将掀起新一轮的竞争模式。“随着无人餐厅数量越来越多，模式越来越成熟，餐饮企业会需要研究出符合自身的一套模式去发展。”

有业内人士提出餐饮行业，未来无人餐厅要更注重选址的准确性。选址决定了你的目标人群设定，在当下，无人餐厅并不是针对所有人群的，如果不想出现之前无人超市被乘凉的大妈占领的现象，就需要提前在选址上做更慎重的思考。目前来看无人餐厅更适合选择在中高端人群、年轻人群集中活动的区域。

另外，要更注重无人餐厅的目标场景设定，并且要突出差异化识别性。一个主题不突出的无人餐厅，会给人带来困扰。比如，你设定的是偏社交活动的空间，那就应该在环境配置、信息配置、氛围设置上都能围绕社交活动进行触点设计展开，而且要让消费者非常容易识别。试想，七八个人非常热闹的一桌人旁边，如果有两个人想要静静地聊天就不太可能了。不能突出主题的差异化识别，就会给消费者带来不好的体验。

最后，对于信息化保障性因素的设计要更周全更人性化，进行更系统的服务触点设计，对于网络和使用场景的保障性因素有更高的要求，才能在更远的未来，在物联网技术的不断发展、支持下，带来更多的美好体验。

一

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本文来源：美菜

编辑：餐谋长品牌策划/carina

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